LA VITA DELLA VITE

L’inquinamento delle acque

Proseguiamo la pubblicazione degli interventi tenuti durante il Seminario internazionale che SATA ha organizzato il 5 maggio scorso presso la Guido Berlucchi in Franciacorta, titolato “Nuovi obiettivi per il vino di qualità”, Sostenibilità e rapporti con l’ambiente in un clima mutabile. Questa relazione riguarda la problematica della gestione delle acque reflue di cantina, al fine di ridurne il potenziale inquinante. Si vuole tracciare una panoramica delle problematiche e dei metodi disponibili, in modo sintetico e sufficiente a chiarire alcuni dubbi anche a chi non è necessariamente del settore. Ovviamente, per approfondimenti invitiamo i lettori a contattarci.

L’inquinamento delle acque: i trattamenti degli effluenti nell’azienda vitivinicola
Relatori: Joël Rochard, Valérie Mouton-Ferrier - ITV France – Station Regionale Champagne - Pole Environnement

“È necessaria molta acqua per fare un buon vino”. Questo detto, che, sorridendo, ricordiamo che non va frainteso, fa capire quanta importanza ricopra l’igiene nel processo produttivo enologico. La filiera viticola, come tutti gli altri settori, deve limitare l’impatto ambientale delle proprie attività. Gli scarti di lavorazione o gli effluenti di lavaggio possono perturbare l’equilibrio biologico delle acque, ad esempio aumentando i microrganismi acquatici, che consumano ossigeno a sfavore della fauna superiore.
La lotta all’inquinamento aziendale poggia su due elementi complementari. Per primo, a monte, è necessario un adattamento dei processi di lavorazione, al fine di gestire al meglio l’acqua e ridurre il carico inquinante all’origine. Secondariamente, a valle, si deve operare il trattamento degli effluenti, realizzato singolarmente o collettivamente e che può essere condotto attraverso più tecniche: evaporazione, spandimento dopo trattamento, trattamento biologico. La stagionalità degli effluenti di cantina necessita adattamenti di processi già attivi in altri settori dell’agroalimentare e la dimensione spesso limitata delle cantine esige che queste tecnologie siano adatte alla capacità di investimento.
Al di là dell’aspetto legislativo, la considerazione dell’impatto ambientale deve far parte di una visione d’insieme del settore vitivinicolo, il quale non può oramai più prescindere dalla coscienza del proprio ruolo multifunzionale di mantenimento dell’ambiente e del paesaggio e sostenibilità e del sistema produttivo.
L’inquinamento degli effluenti può derivare da componenti dell’uva e del vino, dai prodotti di pulizia, dai coadiuvanti di vinificazione.

ANALISI DELLA SITUAZIONE
La composizione media degli effluenti è come di seguito:
pH 4,1 a 6, talvolta da 10 a 13 nei periodi di detartarizzazione
Domanda di Ossigeno 3000 a 20 000 mg di Ossigeno/litro
Volume generato da 30 a 250 litri per ettolitro di vino elaborato, di cui il 40-60% durante la vendemmia

I principali aspetti legati alla riduzione del carico inquinante sono :
- valorizzazione dei sottoprodotti di vinificazione (fecce, lieviti, acido tartarico);
- recupero e gestione dei mezzi filtranti e degli agenti detartarizzanti.

Per quanto riguarda invece la gestione dei reflui :
- Progettazione della cantina e organizzazione interna
- Ottimizzazione delle operazioni di pulizia
- miglioramento della facilità di pulizia dei supporti (pavimenti, vasche, materiali)
- Eliminazione dei sistemi di raffreddamento a circuito aperto (acqua per scorrimento)

I DISPOSITIVI DI TRATTAMENTO DELLE ACQUE
La componente organica degli effluenti può essere separata attraverso processi fisici, oppure trasformata in componenti non biologicamente impattanti attraverso trattamenti biologici. I processi fisici utilizzano l’evaporazione, statica o dinamica. I processi biologici sfruttano la presenza di microrganismi, spesso innescati, se non già naturalmente presenti, e di enzimi, al fine di trasformare le macromolecole inquinanti in molecole più piccole che poi vengono metabolizzate degli stessi microrganismi che si accrescono nel mezzo.

* Evaporazione
Si fa evaporare l’effluente, in modo che rimanga solo sostanza secca. Vi sono due metodi, quello naturale e quello forzato.

Figura 1: principi del trattamento per evaporazione
Fonte: Leovin, programma europeo Leonardo da Vinci

* Spandimento
Si possono adottare metodi per spandimento sui terreni agricoli, la cui capacità di filtrazione e degradazione delle sostanze organiche è molto elevata e che possono poi sfruttare la presenza di piante che assorbono gli elementi minerali liberati dalla degradazione.

Figura 2 : schema di spandimento
Fonte : ITV France-CIVC

Per essere efficace e non inquinante, lo spandimento va gestito con grande attenzione (calcolo del volume di effluenti per unità di superficie in base alla capacità di degradazione dei diversi suoli e di asportazione delle colture).

* Stoccaggio aerato
Questa variante del processo biologico, realizzata in bacini chiusi, prevede continui rimescolamenti e filtrazioni delle masse per 15-40 giorni, in modo da ridurre il carico di Ossigeno richiesto.

* Trattamenti intensivi
Sono metodi sequenziali che riuniscono i sistemi sopra citati in una catena continua o discontinua, servono per stabilizzare il rapporto tra materia organica e massa di microrganismi.

* Trattamenti associati a effluenti urbani
In questi casi gli effluenti delle cantine sono miscelati con quelli urbani a cura di una gestione comune, in centri di depurazione. In zone ad alta densità vinicola gli effluenti, presenti in grandi quantità durante il periodo vendemmiale, vengono stoccati temporaneamente, per essere utilizzati gradualmente.

* Trattamento anaerobio
È un trattamento biologico basato sulla trasformazione della sostanza organica in metano e CO2. Il metano può essere recuperato, ma il processo necessita comunque di un ulteriore trattamento aerobio a valle.

Nota integrativa di SATA Studio agronomico:
* Fitodepurazione
Da ultimo, descriviamo quello che riteniamo il processo attualmente più interessante, citato dall’autore ma non specificamente descritto nel testo, in quanto abbastanza innovativo. La fitodepurazione è una variante-integrazione del metodo di spandimento e prevede di fatto lo spandimento, ma in aree molto circoscritte e delimitate, isolate dall’ambiente circostante in modo che non vi possano essere inquinamenti o fuoriuscite. Si crea così un flusso sommerso controllato e viene sfruttata la capacità dei suoli di filtrare e depurare, combinata con la capacità di alcune piante appositamente coltivate su quei suoli di filtrare, assorbire e degradare. L’effluente rimanente è talmente controllabile (nel punto di fuoriuscita dal sistema) e pulito, che può essere addirittura immesso nelle acque superficiali o riutilizzato per i trattamenti antiparassitari in vigneto. Il sistema è sufficientemente economico da adattarsi anche a cantine di piccole dimensioni.

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