IL VIAGGIO GASTRONOMICO

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Nel Salento la gastronomia celebra l’incontro tra il mare e la terra


Da sinistra: Taieddhra, Pittule, Cacio.

Nel Salento il mare e la terra si incontrano a tavola. Piatti con ortaggi e legumi sono presentati abbinati al pesce. A Castro lo chef Carlo Fedele propone una cucina tradizionale che tende a mantenere i sapori autentici di una volta. A Santa Maria di Leuca lo chef Mattia Cordella, che ha lavorato a lungo in ristoranti stellati al Nord e a Londra, invece, coniuga la tradizione salentina con la cucina internazionale, con l'obiettivo di presentare i tanti prodotti pugliesi ancora poco conosciuti, come le delizie del mare e della terra. Ora Cordella vuole andare in Giappone per specializzarsi nella preparazione del pesce crudo.
Sempre a Castro, Gabriella e Anna Capraro uniscono i sapori del mare e della tradizione contadina. Rita Elia propone il pescato del giorno, che viene offerto dai pescatori, appena sbarcati nel vicino porto di Castro. Presso la suggestiva grotta Zinzulusa lo chef Rocco Rizzo, uno degli autori della storia della cucina salentina, presenta una cucina di livello nazionale e internazionale, caratterizzata dalla genuinità dei prodotti.
Ma vediamo più da vicino le peculiarità della cucina salentina, povera e semplice che utilizza prodotti di stagione, sani e nutrienti ed impregnati di sapori forti e caserecci. Tra i piatti tipici spiccano la "puccia", il famoso pane con le olive, le pittule, palline di pasta di pane fritta con pezzetti di baccalà, la focaccia pugliese, le friselle di grano o di orzo, la fria, cioè tagliatelle ritorte con ceci a frutti di mare, ciceri e fagioli "in pignata", maccheroni ed orecchiette con cime di rapa e acciughe, la taieddhra, cioè riso con patate, zucchine, pomodori, carciofi, cipolla e mitili. Tra i formaggi va citato il "casurecotta" o cacioricotta, tipico delle stagioni primavera ed estate, da consumarsi fresco o stagionato. Anche il vino è molto apprezzato ed ha radici molto antiche, risalenti addirittura alla colonizzazione greca (VIII-VII sec. a.C.) Tra i vitigni più importanti il Negroamaro, la Malvasia Nera e bianca e il Primitivo.

Nicoletta Curradi

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