IL
VIAGGIO GASTRONOMICO
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cura di ASA - asa.web@asa-press.com
Alto Adige/Su¨dtirol: “Knödel”, che passione
Il piatto più tradizionale dell’Alto Adige
tra tradizione, storia e innovazione
Ogni epoca e ogni valle ha il suo canederlo!
Risale al XII secolo la prima rappresentazione del “Knödel”
in un affresco che si trova nella cappella di Castel d’Appiano sopra
Appiano sulla Strada del vino. Si tratta ovviamente di una scena biblica
con marcato influsso locale: un’ancella porge a Maria una padella
con tante palle bianche. Il nome “Knödel” probabilmente
deriva dal tedesco antico “Knot”, cioè nodo, ma potrebbe
anche ricordare un “Knäuel”, il gomitolo.
Valle che vai, “Knödel” che trovi: nella zona del Meranese,
specialmente in Val Passiria, l’ingrediente principale per il canederlo
è il grano saraceno, in Val Pusteria invece il canederlo diventa
“Pressknödel”, dapprima rotondo viene pressato, saltato
in padella e poi cotto (nell’impasto c’è anche il famoso
“Graukäse”, formaggio grigio), in Alta Val Venosta la
tradizione vuole che i canederli vengano cotti a vapore e non in acqua
– una tradizione che oggi è all’avanguardia! Nelle
valli ladine “Knödel” o canederlo si chiama “bales”.
E poi hanno tanti colori diversi: verdi (agli spinaci o alle ortiche),
rossi (di rapa), bianchi (con pane bianco raffermo o con ricotta), gialli
(con formaggio), grigio (con grano saraceno).
“KNÖDEL”, NON SOLO PIATTO
TIPICO…
L’interesse per il canederlo e per la cucina altoatesina in generale
è al centro di ricerche da parte del TIS Innovation Park Alto Adige.
I primi risultati sono molto interessanti. I valori nutrizionali di un
canederlo di speck sono tali da coprire l’11% del fabbisogno quotidiano
di energia, cioè con il 10% di carboidrati e grassi e il 22% di
proteine. Un canederlo di speck ha 217,8 calorie! L’erba cipollina,
contenuta nel canederlo, contiene inoltre moltissima vitamina C.
Inoltre il “Knödel” è uno degli esempi classici
“antispreco”, oggi meglio noto e molto di moda del “riutilizzo”:
pane raffermo e pezzetti di speck ritagliati. TTT (tradizione, tipicità
e tracciabilità) e in più anche km0, tutto questo è
il “Knödel”: pane bianco tipico, speck e uova del contadino,
erba cipollina e aromi dell’orto.
COME E QUANDO SI MANGIA?
E’ assolutamente e severamente vietato tagliare il “Knödel”
con il coltello! Sarebbe un affronto al cuoco o alla cuoca… Il “Knödel”
è una pietanza a tutto pasto. Si può iniziare con un’insalatina
di canederli tagliati sottili, poi quelli allo speck in brodo, seguiti
magari da un tris (agli spinaci, al formaggio e di magro), diventano contorno
nel secondo e come dessert sono dolci. Per tradizione il menu contadino
prevedeva il canederlo di martedì, giovedì e la domenica.
D’estate anche ogni giorno, mentre lo speck veniva inserito nell’impasto
solo la domenica e nei giorni di festa. La curiosità: una volta
fatti, possono essere conservati in freezer!
“KNÖDEL”: CURIOSITÀ
E SUGGERIMENTI
Ci sono molti libri di cucina che propongono varie ricette, ma è
solo con l’esperienza e gli ingredienti giusti che il vero “Knödel”
riesce alla perfezione.
- Pane per canederli: in Alto Adige nei supermercati come anche nelle
panetterie si trovano pacchetti già pronti con il pane tagliato
a cubetti
- Il “Knödel” più classico è quello allo
speck. L’abbinamento di vino ideale è il vitigno autoctono
“Vernatsch” (Schiava), come un buon Lago di Caldaro doc o
Santa Maddalena doc, ma anche in purezza. (www.vinialtoadige.com)
- Il “Knödel” più trendy e vegetariano è
quello magro: l’impasto base è quello classico, senza l’aggiunta
dello speck. Molto buono da gustare con una spolverata di parmigiano,
erba cipollina e burro fuso.
- “Serviettenknödel”? L’unico canederlo non veramente
tondo… L’impasto di questo canederlo è quello classico,
ma poi viene arrotolato, avvolto in un tovagliolo e cotto in acqua. Questa
forma è praticissima per fare fettine di canederlo (piatto estivo
o di riutilizzo)
- Canederli stagionali? Sono i canederli dolci fatti con vari impasti
(ricotta o patate) con all’interno frutta di stagione, come albicocche,
fragole, prugne ecc.
DA NON PERDERE:
A gennaio in Val Casies la Maratona dei canederli: gara non competitiva,
ma “calorica” alla scoperta con gli sci da fondo, a piedi
o in pullman dei mille modi di preparare i “Knödel” (www.val-casies.eu)
A settembre a Vipiteno la Festa dei canederli: il centro storico si trasforma
in un’unica grande e lunga tavolata, dove assaggiare tutti i tipi
di canederli (www.sagradeicanederli-vipiteno.com)
Filo diretto con l’enogastronomia in Alto Adige/Su¨dtirol: www.suedtirol.info/atavola
- Alto Adige Informazioni, tel. 0471 999999, www.suedtirol.info,
e-mail: info@suedtirol.info
Testo: Uta Radakovich
Foto: Enza Bettelli
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