LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
Il carciofo
Il
carciofo è praticamente il fiore di una pianta erbacea poliennale
della famiglia dei cardi, può essere con le spine o senza ed entrambe
le varietà sono eccellenti. Il carciofo, un ortaggio ben noto e
consumato fin dall'antichità e tipico dell'area del Mediterraneo,
era utilizzato come alimento prima dagli Egiziani e poi anche dai Romani.
La sua coltivazione si è diffusa in Italia a partire dal XV secolo
dalla zona del napoletano. Attualmente viene coltivato in diverse nazioni
oltre che in Italia e, in particolare, in Francia e Spagna.
A causa dell'elevato contenuto di fibre indigeribili e acidi organici
può irritare l'intestino dei bambini e pertanto conviene evitarne
il consumo fino ai tre anni di età. Il carciofo è ricco
di sodio, potassio, calcio, fosforo e sali di ferro ma ha uno scarso contenuto
di vitamine e un basso apporto calorico (23 calorie). Contiene inoltre
la cinarina, un principio attivo che favorisce la diuresi e la secrezione
biliare, ma tale proprietà viene annullata con la cottura.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
I carciofi debbono essere pesanti, con le foglie chiuse e ben aderenti,
di colore brillante e uniforme. La freschezza si capisce anche dal gambo
e dalle sue foglie che debbono essere freschi e con il taglio recente.
I carciofi si conservano un paio di giorni a temperatura ambiente, purché
non troppo calda, o fino a circa una settimana inserendo i gambi in un
recipiente con abbondante acqua fresca, come un mazzo di fiori, da cambiare
una volta al giorno. Naturalmente i carciofi si conservano anche in frigorifero,
nello scomparto delle verdure. Se cotti andrebbero invece consumati entro
breve tempo.
A seconda delle varietà la loro disponibilità si protrae
dall’inverno fino a tutta la primavera:
CARCIOFO SPINOSO: Prodotto italiano proveniente per il 90% circa dalla Sardegna e per la restante parte essenzialmente dalla Sicilia e dalla Puglia. La stagionalità è molto ampia e va dal mese di settembre agli inizi del mese di maggio.
CARCIOFO NON SPINOSO: Sono presenti in mercato tre principali tipologie: il carciofo "Tema" (in realtà con alcune piccolissime spine, provenienza principale Sardegna), il Violetto (provenienza principale Toscana) e la Mammola (Lazio). La stagionalità di questo tipo di carciofi va normalmente da gennaio a maggio.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Le pezzature dei carciofi sono la 20, la
25 e la 30 (si tratta del numero di pezzi per collo). I carciofi non vengono
venduti a peso, ma a numero.
Stante la grande offerta di prodotto le quotazioni sono piuttosto basse:
all’ingrosso nel Mercato di Milano a fine gennaio 2007 i prezzi
rilevati per la pezzatura medio-grande erano di € 0,20-0,25 al pezzo,
ma per la pezzatura più piccola il prezzo si riduce notevolmente
e quest’anno si sono registrati prezzi all’ingrosso anche
di € 0,10 al pezzo.
Nel Mercato Ortofrutticolo all’Ingrosso di Milano nel corso del
2006 sono stati commercializzati 120.000 quintali di carciofi, il 63%
dei quali con spine.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitavo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
I carciofi sono tradizionalmente cucinati secondo varie ricette, interi
o tagliati, ma possono anche essere gustati crudi in insalata e in pinzimonio.
Prima della cottura o del consumo a crudo ciascun carciofo va privato
delle foglie esterne, che sono le più dure, fino ad arrivare alla
parte più tenera e chiara che corrisponde a circa 2/3 del carciofo
stesso. Va quindi tolta anche la sommità dei carciofi, con o senza
spine, poiché anch’essa piuttosto dura. Alla fine si taglia
il gambo proprio alla base delle foglie e si pareggia il fondo. Se volete
tenere solo il fondo del carciofo tagliate le foglie a 2 cm al massimo
sopra la base. Se invece li servite crudi in pinzimonio lasciate loro
un po’ di gambo perché sia facile afferrarli, ma pelatelo
perché amaro. In tutti i casi controllate che l’interno del
carciofo non abbia il fieno (chiamato comunemente barba) che va sempre
asportato con la punta del coltello o un cucchiaino allargando eventualmente
le foglie per poter arrivare al fondo. Man mano che tagliate i carciofi
dovete immergerli in acqua acidulata con succo di limone o sfregarli direttamente
con mezzo limone per evitare che diventino scuri; il limone già
utilizzato potrà servire poi anche per togliere il nero rimasto
eventualmente sulle mani.
Per far sì che i carciofi restino bianchi e morbidi aggiungete
un po’ di succo di limone all’acqua di cottura, ma non utilizzate
recipienti di alluminio. Se invece li cuocete interi appoggiate sulla
sommità tagliata di ciascuno una fettina di limone, legate con
spago da cucina e immergeteli poi nell’acqua a leggera ebollizione.
Dei carciofi si può utlizzare anche la parte più vicina
alla base che è di solito piuttosto tenera; tagliate il gambo alla
lunghezza di 2-3 cm poi pelatelo e affettatelo o tritatelo e aggiungetelo
infine ai carciofi in cottura oppure a minestre, salse e ripieni.