LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
IL CAPPONE
Il cappone è un gallo castrato di
circa 6 mesi, divenuto quindi ben grasso e con carne morbida, tenera e
succosa. E’ un metodo antico che risale al tempo dei Greci anche
se furono i Romani a diffonderlo.
Attualmente le regioni italiane dove gli allevamenti di capponi sono concentrati
sono Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna. I pulcini sono, per
la maggior parte del tempo, allevati "a terra" in capannoni
molto ampi. Nei mesi di settembre-ottobre, quando il clima è temperato
e non piove, vengono anche lasciati completamente all'aperto.
I tempi di maturazione dei volatili vanno dai 180 ai 195 giorni, dal mese
di maggio a ottobre. Il peso massimo del vivo raggiunto in tale periodo
non supera tuttavia i 3 kg circa poiché, pur essendo un ciclo di
vita molto lungo, il peso si arresta, rendendo le carni più pregiate.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Sono da tenere presenti i parametri normali di acquisto validi per tutti
i volatili, cioè occhi lucidi e non infossati; becco e zampe flessibili;
carne soda e asciutta; pelle sottile, umida ma non bagnata, liscia ed
elastica; portacoda chiaro che lascia vedere il grasso che risale verso
il dorso. Tuttavia acquistando un cappone bisogna controllare anche che
abbia sterno rigido, speroni corti, cresta atrofizzata, pelle priva di
sfumature rossastre, grasso ben distribuito e visibile sotto la pelle.
Se il grasso si presentasse invece a blocchi sotto la pelle vuol dire
che l’ingrassamento del cappone è stato forzato.
Il cappone, ben pulito e pronto per la cottura ma non lavato, si conserva
nello scomparto più freddo del frigorifero all’incirca per
un paio di giorni. Per periodi più lunghi è meglio congelarlo
dopo averlo anche lavato e asciugato ed eventualmente farcito: la durata
è di 6-7 mesi. Un cappone con ripieno è sufficiente per
6-8 persone.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano, www.mercatimilano.it)
Il cappone viene fatto maturare appositamente per le feste natalizie e,
dati i costi necessari per la sua crescita naturale, ha un prezzo decisamente
più alto rispetto quello del pollo. Al mercato all’ingrosso
di Milano questo oscilla tra i 5,20 e i 6,50 euro al kg.
Il Mercato avicunicolo all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è aperto al pubblico il lunedì, il mercoledì e il venerdì dalle 10.00 alle 12.00.
IN CUCINA
La preparazione. Bisogna togliere eventuali residui di piume fiammeggiandolo
come un normale pollo, quindi lavarlo e asciugarlo accuratamente con carta
da cucina. A questo punto bisogna asportare tutto il grasso visibile all’interno,
ma se il volatile non è molto grosso meglio eseguire questa operazione
prima della fiammeggiatura perché il calore non faccia sciogliere
il grasso.
La cottura. Normalmente il cappone si cuoce lessato in modo che dia l’ottimo
brodo indispensabile per i tortellini. Si porta a ebollizione acqua sufficiente
a coprire il volatile con pezzi di sedano, carota e cipolla più
qualche rametto di prezzemolo, pepe in grani e poco sale. Una volta immerso
il cappone si riporta a bollore e si abbassa la fiamma in modo che l’ebollizione
sia sempre e solo appena accennata. Il tempo di cottura è di circa
un’ora e tre quarti ma se è allevato in cortile e non in
batteria possono essere necessari anche da 30 a 45 minuti in più.
Basta tuttavia pungere il volatile all’attaccatura della coscia
e sentire se è sufficientemente tenero. Per ottenere un brodo meno
dolce si può aggiungere anche un pezzetto di manzo o di vitello
che vanno cotti per un’oretta prima di mettere il cappone nella
pentola. Per sgrassare il brodo, togliere il cappone, filtrare il liquido
di cottura per eliminare gli aromi quindi lasciarlo raffreddare e asportare
una parte del grasso che si è formato in superficie.
Il cappone è ottimo anche arrosto poiché il grasso sotto
pelle, fondendo, conferisce alla carne ancora maggiore morbidezza; prima
della cottura bisogna tuttavia ungere la pelle del cappone con olio o
burro perché non si asciughi. Occorrono circa due ore e mezza,
a fuoco dolce (circa 180°C) da portare a 200°C verso fine cottura
perché la pelle diventi dorata e croccante.
Come servire. Il contorno ideale per il cappone lessato è la mostarda
mentre per quello arrosto sono indicate le patatine arrosto e insalatina
verde. Se è stato farcito, si serve assieme ai pezzi di cappone
anche una fettina o una cucchiaiata del ripieno.