LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
LA COTOGNA
Le varietà di cotogno si suddividono
in due gruppi principali, a seconda della forma del frutto che si chiama
mela cotogna se ha forma tondeggiante e pera cotogna se ha invece la forma
oblunga. Entrambe le varietà sono molto aromatiche e una volta
i frutti venivano messi nei cassetti perché la biancheria prendesse
un lieve e piacevole profumo. Era un frutto ben conosciuto da Greci e
Romani e veniva considerato di buon augurio e donato durante le cerimonie
nuziali.
La stagione del prodotto nazionale è terminata da poche settimane:
la mela cotogna si raccoglie nello stesso periodo delle mele e delle pere,
verso la fine di agosto/inizio di settembre, e si conserva nelle celle
frigorifere fino ad esaurimento scorte. Le principali provenienze nazionali
sono Emilia Romagna (di gran lunga la più significativa), la Campania
e la Puglia. Il Mercato all’Ingrosso di Milano ha commercializzato
anche merce estera, prevalentemente importata dalla Spagna e dalla Turchia.
La merce destinata all'esportazione viene inviata soprattutto sul mercato
svizzero.
A differenza degli altri tipi di mela e pera, la cotogna si consuma solo
cotta perché ha una polpa molto astringente e ricca di fibra. Per
la sua particolare consistenza e per la presenza di un’alta percentuale
di pectina è inoltre particolarmente adatta per la conservazione
e se ne ricavano confetture, gelatine e liquori.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
I frutti non maturano perfettamente sulla pianta per cui vengono raccolti
quando sono ancora un po’ verdi, poi lasciati in un luogo fresco
fino a quando la buccia prende un bel colore giallo, conservando a volte
una irregolare patina scura, e la polpa diventa aromatica. Se diventano
troppo maturi la polpa diventa invece fibrosa e asciutta. In casa si conservano
bene per 3-4 settimane in un ambiente tiepido se occorre completare la
maturazione mentre se sono già mature è meglio avvolgere
singolarmente le cotogne nella carta da cucina e riporle nello scomparto
meno freddo del frigorifero. Per una conservazione più prolungata
meglio cuocere e passare la polpa della cotogna e poi congelarla, con
o senza zucchero.
Da preferire le cotogne ben carnose e senza ammaccature e guasti; non
è invece pregiudizievole la presenza di qualche piccolo segno nero
se la polpa è comunque consistente e i frutti vengono cotti entro
breve tempo.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano)
A seconda delle pezzature (il prodotto va dalla 22 alla 6) il prezzo all’ingrosso può oscillare da 1€/kg a 1,80 €/kg, sia per la merce nazionale sia per quella d'importazione. Nel corso degli ultimi anni non si sono verificate particolari oscillazioni, eccezion fatta per quelle riconducibili all'introduzione della Moneta Unica.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitavo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
La cotogna è probabilmente il primo frutto trasformato in confettura,
della quale parla anche Nostradamus in un suo inaspettato e ricco ricettario
dedicato proprio alle conserve. Oltre alla confettura e alla gelatina,
un’altra antica e tradizionale ricetta regionale è la cotognata,
ovvero una specie di confettura soda che si tagliava o si metteva a rassodare
in particolari stampini. E’ molto popolare anche in Spagna (membrillo)
ed è semplicissima da preparare. Lavate le cotogne e scartate i
torsoli poi tagliate la polpa a pezzi e cuocetela a fuoco moderato con
poca acqua, bucce e semi compresi. Passate la polpa ormai morbida e asciuttta
al passaverdura, pesatela e cuocetela con lo stesso peso di zucchero fino
a quando il composto diventa rosato e lucido e si stacca dal bordo della
casseruola (circa 30-40 minuti). A questo punto versatela su un piatto
leggermente unto, stendetela allo spessore di un paio di centimetri e
fate asciugare per 2-3 giorni. Tagliate la cotognata a cubetti e passateli
nello zucchero quindi conservateli in un vasetto chiuso.
La cotogna ha però una buona versatilità e il suo gusto
un po’ acidulo accompagna bene le carni arrosto. Da provare cotta
semplicemente con qualche cucchiaio di acqua e poi passata e servita con
pollame e maiale.
La polpa si ossida molto velocemente quindi bisogna pelarla e tagliarla
solo al momento dell’utilizzo oppure spruzzarla con succo di limone.