LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
L’anguilla
E’
un pesce di acqua dolce dal caratteristico corpo scuro e allungato, simile
a quello del serpente, che migra verso le acque salate nel periodo della
riproduzione, risalendo i mari per lunghissimi percorsi per arrivare nel
Mare dei Sargassi. Tuttavia le anguille sono anche allevate intensamente,
in Italia soprattutto nel Delta del Po, e quindi disponibile tutto l’anno
anziché solo da metà estate a metà autunno, periodo
ottimale per la loro pesca. Hanno carne eccellente, morbida ma anche piuttosto
grassa, in particolare le anguille a testa tonda e il capitone, che è
la grossa femmina che arriva a maturazione proprio durante le feste di
fine anno.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
L’anguilla e il capitone vanno acquistati vivi quindi abbattuti
e puliti al momento della preparazione dato che la loro carne è
assai deperibile per la presenza del grasso. Gli esemplari migliori sono
quelli piccoli, fino a circa 500 g di peso, ancora non troppo grassi.
Fino a un kg di peso (circa un metro di lunghezza) sono ancora eccellenti
e la carne morbida e tenera. Acquistando pesci di queste dimensioni si
hanno inoltre buone probabilità che le loro carni non abbiano ancora
assorbito il gusto dal cibo con il quale si sono nutriti. Oltre il metro
e il kg di peso le anguille perdono la loro delicatezza e sono davvero
molto grassi.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
La vendita di anguille e capitoni è concentrata soprattutto durante
il periodo natalizio. Nel 2007 ne sono state venduti 4.245 Kilogrammi.
I prezzi attuali sono:
anguille (Buratello) euro da 12.50 a 15.60 al Kg
anguille capitoni euro da 15.30 a 15.80 al Kg
Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso
53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle
11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita
al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.
IN CUCINA
Le anguille grosse andrebbero spellate prima della cottura. Per eseguire
questa operazione più facilmente sfregate il pesce con cura lungo
tutta la sua lunghezza con sale grosso o farina gialla e non appena tolta
la sua vischiosità appendetelo dalla parte del muso. A questo punto
incidete la pelle tutto intorno alla testa e staccatela lungo il taglio
con la punta del coltello. Afferrate ora la pelle con entrambe le mani
e tiratela verso il basso lentamente ma con decisione, senza strappi.
Tagliate via testa e coda e fate attenzione a non entrare in contatto
con il sangue del pesce che, prima della cottura, è leggermente
tossico.
Le anguille piccole si possono cuocere in ogni modo; quelle più
grosse sono migliori in umido e alla griglia o, se particolarmente grosse
e consistenti, sotto forma di terrine e sformati.