LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
Il fungo agarico coltivato
E’
conosciuto come cardoncello ma il suo nome scientifico è Pleurotus
eriyngii e cresce spontaneo quasi esclusivamente nelle nostre regioni
meridionali. Ha carne bianca, soda, asciutta e gustosa molto apprezzata
dai buongustai che però devono accontentarsi di cucinarlo in primavera
e in autunno, cioè nei periodi in cui è reperibile. Recentemente
però è stato immesso sul mercato l’agarico coltivato,
reperibile tutto l’anno, provenienza Corea dove la tradizione dei
funghi coltivati ha decenni di esperienza. Il fungo ha la stessa consistenza
di quello selvatico, pesa da 70 a 100 g, è alto una decina di cm
e a differenza di quello selvatico ha gambo molto grosso e cappello poco
sviluppato.
SCELTA E CONSERVAZIONE
I funghi devono essere sodi, con il cappello integro e fresco anche ai
bordi. Tuttavia questi funghi si conservano molto bene fino a un paio
di settimane circa in frigorifero nello scomparto per gli ortaggi in un
sacchetto di carta o in quello apposito per i vegetali. Gli agarici coltivati,
anche dopo parecchi giorni, restano perfettamente sani, non perdono la
loro consistenza ma diventano solo un po’ più elastici e
il cappello si asciuga.
QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it.
Gli agarici coltivati coreani sono venduti in confezioni da 400 g e da
2 kg ma nei negozi al dettaglio, dove la distribuzione è iniziata
in questi ultimi tempi, sono reperibili anche sfusi a peso.
Il loro prezzo Mercato all’Ingrosso di Milano è di 9-10 euro
al kg.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso
54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00
per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
L’agarico coltivato è ancora più facile da preparare
di quello selvatico perché i funghi vengono venduti perfettamente
puliti ed essendo sempre sani non c’è scarto. Eventualmente
si possono passare con una pezzuola bianca inumidita per asportare la
polvere.
L’agarico è molto versatile in cucina e si può cucinare
in moltissimi modi. Affettato è ottimo fritto, sia passato semplicemente
nella farina, sia impanato o avvolto nella pastella. Trifolato è
un eccellente contorno e diventa la base per pasticci e sformati da cuocere
in forno con altre verdure.
Normalmente prima di affettarlo si taglia a metà poiché
è piuttosto alto, però lo si può lasciare intero
quando è utilizzato per preparazioni al forno.