LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
L’anatra
L’anatra
domestica discende da due specie selvatiche: l’anatra muta o muschiata
e il germano reale. E’ un volatile robusto, che si alleva con facilità,
lasciandolo pascolare nei prati e meglio ancora vicino a un corso d’acqua
dove trova di che integrare la sua alimentazione. La sua carne è
considerata rossa e quella degli esemplari di allevamento è più
delicata, tenera e grassa di quella delle anatre selvatiche. Le razze
allevate in Italia sono per la quasi totalità da pulcini di varietà
Barberia, provenienti dalla Francia, mentre una percentuale di anatre
nostrane italiane viene commercializzata soprattutto durante il periodo
autunnale e natalizio. Le anatre selvatiche (germani) di provenienza nord
Italia sono reperibili nei mesi invernali e sul Mercato di Milano sono
commercializzate anatre provenienti da Piemonte, Lombardia, Veneto più
una piccola percentuale con provenienza Emilia, centro Italia ed estero.
SCELTA E CONSERVAZIONE
Gli esemplari giovani sono i migliori, teneri e saporiti, e si riconoscono
per il becco elastico, le zampe lucide e le piume compatte. Le femmine
sono più leggere e hanno una carne migliore dei maschi. Il peso
ideale è di circa 2 kg per le femmine e di 3 kg per i maschi. Se
spiumata l’anatra deve avere pelle integra e di colore uniforme,
senza parti molli.
L’anatra deve frollare 24-48 ore prima della cottura (però
quelle in vendita sono già pronte) e si conserva nella parte più
fredda del frigorifero per qualche giorno, eventualmente eviscerata ma
non lavata.
QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it.
Sul Mercato di Milano vengono di solito commercializzate anatre femmine
(più leggere e meglio commercializzabili), ma una piccola percentuale
di anatra maschio è reperibile nei periodi di maggior intensità
nelle trattative. Lo scorso anno ne sono stati commercializzati 43.760
kg. La tipologia di allevamento è di accasamento in struttura a
terra per le anatre domestiche e in voliera per quelle selvatiche.
Il prezzo attuale all’ingrosso (senza IVA e trasporto) è
di euro 4,40 – 4,70 al kg.
Il Mercato Avicunicolo, causa possibili problemi sanitari, non
è più aperto al pubblico, almeno per il momento.
IN CUCINA
L’anatra viene venduta di solito già spiumata ma bisogna
eliminare tutti i residui di piume, eventualmente con l’aiuto di
una pinzetta passando poi alla fiammeggiatura per eliminare anche la peluria,
quindi va lavata e asciugata dentro e fuori.
Si cuoce in forno intera arrosto oppure sezionata in umido. Si possono
anche cuocere i pezzi in modo diverso: il petto in padella, le cosce in
umido e il fegato ancora in padella con una spruzzata di brandy. Tuttavia
bisogna ricordare che la cottura arrosto o in padella deve essere relativamente
breve in modo che la carne resti rosata.
Per alleggerire il gusto dell’anatra è molto adatto il succo
degli agrumi, arancia in particolare, mentre un contorno perfetto è
la frutta (mele, pesche, albicocche) da cuocere a parte come composta
insaporendola alla fine con 1-2 cucchiai del fondo di cottura del volatile.
Per ottenere comunque una pietanza più leggera si può cuocere
l’anatra senza pelle oppure, se arrosto, appoggiandola su una griglia
o su un paio di coltelli di metallo in modo che non resti appoggiata al
fondo del recipiente e quindi a contatto con il suo grasso.