LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
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L'OCA DOMESTICA
L’allevamento dell’oca domestica risale a parecchi millenni fa e si deve ai Romani, riconosciuti ghiottoni, il primo foie gras. E’ un animale del quale si utilizza tutto, compresi il grasso per cucinare e conservare altri alimenti e per il piumaggio ideale per soffici e caldi indumenti e coperte imbottiti. In alcune regioni del nord l’oca era tenuta come un valido sostituto dei suini perché di rapida crescita e facile da allevare, in particolare dove c’è molta erba di cui si ciba volentieri. Da non dimenticare, inoltre, la sua diffusione nella cucina ebraica che ne utilizza carne e grasso per la preparazione di salumi. Altri prodotti interessanti legati all’oca, oltre al fegato, sono salami, prosciutti, petti (anche affumicati) molto diffusi nelle città di Mortara e Vigevano, e comunque in Lomellina e in Piemonte. Quindi l’oca non mancava mai nell’aia, almeno fino alla scoperta dell’America e all’arrivo del tacchino in Europa. Le oche nostrane sono allevate soprattutto in Piemonte, Lombardia, Emilia, Veneto e il tempo necessario per portarle a maturazione è pari a 7 - 10 mesi, tutti passati all'aperto poiché non devono essere ricoverate in capannoni come altri volatili ma vanno lasciate libere perché possano pascolare; di norma nella loro dieta è presente anche una discreta quantità di mais e soia.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Le oche si suddividono in due gruppi a seconda della destinazione finale:
da foie gras e da carne. Per quest’ultima categoria i pulcini, tutti
di nazionalità italiana, vengono svezzati a 15 - 20 giorni; il
più grosso svezzatore si trova a Ravenna. Grandi raccoglitori di
piume sono uno ancora a Ravenna e uno in Lombardia. La maturazione di
questi volatili, catalogati come carne rossa, avviene normalmente da fine
autunno all’inizio inverno e il peso ottimale va all’incirca
da 8 kg per la femmina ai 10 kg del maschio anche se già a 4-5
kg si può disporre di buoni esemplari. Normalmente la femmina è
più morbida e saporita del maschio; entrambi si acquistano con
gli stessi criteri validi per gli altri volatili: occhi lucidi e non infossati;
becco e zampe flessibili; carne soda e asciutta; pelle sottile, umida
ma non bagnata, liscia ed elastica; portacoda chiaro che lascia vedere
il grasso che risale verso il dorso. Abitualmente le oche vengono vendute
intere e già spiumate con un procedimento a secco a cui segue un
bagno di cera (operazioni molto costose). L’oca, ben pulita e pronta
per la cottura ma non lavata, si conserva nello scomparto più freddo
del frigorifero all’incirca per un paio di giorni in modo che possa
anche frollare. Per periodi più lunghi è meglio congelarla
dopo averla anche lavata e asciugata e preferibilmente tagliata a pezzi;
la durata è di 6-7 mesi. Visto lo scarto, in genere si calcolano
circa 500-700 g a testa di oca, peso a crudo.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano)
Il prezzo medio/chilo registrato presso
il mercato di Milano è pari a € 6-6,50. Nel 2005 scese sino
a € 4 - 4,50 ma per il Natale 2006 la quotazione prevista dovrebbe
essere di almeno € 7 - 8 al kg poiché a seguito dell'aviaria
per quest'anno si prevede una minor produzione che potrebbe raggiungere
anche il 50%.
Il Mercato avicunicolo all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54
è aperto al pubblico il lunedì, il mercoledì e il
venerdì dalle 10.00 alle 12.00.
IN CUCINA
La preparazione. Bisogna togliere eventuali residui di piume; una pinzetta
è di grande aiuto ma comunque quelle più dure verranno via
facilmente a cottura avvenuta. Per eliminare la peluria basta fiammeggiare
l’oca, quindi lavarla e asciugarla accuratamente con carta da cucina.
A questo punto bisogna asportare tutto il grasso visibile, che si può
utilizzare per cucinare alcuni tipi di minestre, per le patate arrosto
oppure come farvi stufare l’oca stessa e conservarla quindi in un
recipiente non metallico ricoperta con il grasso usato per la cottura.
La cottura. Per far sì che l’oca arrosto sia croccante bisogna
punzecchiarla di tanto in tanto durante la cottura all’attaccatura
di cosce e ali in modo che da far uscire il grasso che si accumula sotto
la pelle. E’ inoltre consigliabile tenere il volatile sollevato
dal fondo del recipiente, appoggiandolo su una griglia. Anche la cottura
si controlla pungendo a fondo l’oca all’attaccatura delle
cosce da dove deve uscire un liquido incolore; se fosse rosato bisogna
prolungare la cottura poiché l’oca non va mai servita al
sangue come invece si fa per l’anatra. La durata media della cottura
è di circa un’ora per ogni kg del volatile pronto per la
cottura. Si inizia con l’oca adagiata nella teglia con il petto
verso l’alto, poi si gira su un fianco, quindi sull’altro
fianco, poi con il dorso verso l’alto e infine ancora con il petto
verso l’alto. Se durante l’ultima fase della cottura il volatile
prendesse troppo colore copritelo con un foglio di carta forno o di alluminio.
La temperatura del forno deve essere di 180°C per la prima mezz’ora
da alzare poi a 200°C dopo aver fatto colare via il grasso che si
è raccolto nel recipiente.
Come servire. Il sapore morbido e un po’ dolce dell’oca si
sposa ben con l’acidulo delle mele da utilizzare per il ripieno
o da cuocere intere nel forno e insaporire alla fine con un po’
del fondo di cottura dell’oca. Un altro ottimo contorno sono le
castagne, i cavolini, i crauti e naturalmente le patate arrosto. Poiché
si tratta di una carne piuttosto grassa l’oca va servita sempre
ben calda.