LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
La zucchina
E’
ormai disponibile tutto l’anno ma è alla fine della primavera
che si trovano sul mercato quelle di produzione nazionale e coltivate
in pieno campo. Ha una polpa delicata e ricca di acqua, che però
diventa asciutta e fibrosa con il procedere della maturazione, ed è
infatti raccolta ancora un po’ immatura perché sia più
saporita. Tra le varietà ricordiamo la Verde di Milano, a forma
cilindrica, di colore scuro, con polpa soda adatta per la frittura e da
farcire. La Bianca Sarda ha polpa assai delicata e la tonda di Nizza ha
la forma e la dimensione di una grossa pesca e polpa morbida e carnosa;
perfetta da farcire anche per il piacevole effetto estetico. Invece la
zucchina con il fiore è in genere una primizia, tenera e adatta
per preparazioni speciali perché si può cuocere anche intera
e lasciando il fiore.
Dall'Italia gli arrivi maggiori provengono dal Lazio e, a seguire, dalla
Sicilia, dal Veneto e dalle altre regioni italiane, ma nel corso dell'anno
si commercializzano anche zucchine provenienti da Marocco e Spagna e,
in quantità minori, da Polonia, Francia e Germania. Nel 2007, nel
mercato all’ingrosso di Milano sono state commercializzate in tutto
692.216 tonnellate di zucchine.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Esistono molte varietà di zucchina, differenti nella forma e nella
colorazione esterna, ma debbono comunque essere sode, pesanti, di colore
brillante e uniforme senza macchie e punti molli, con il taglio del gambo
fresco. Se ha il fiore, i petali debbono essere intatti e freschi, consistenti
e non avvizziti. Quelle molto grosse o un po’ bombate sono in genere
troppo mature e ricche di semi, adatte soprattutto per le minestre.
La zucchina è abbastanza resistente e se la temperatura è
fresca potete tenerla anche fuori dal frigorifero fino a un paio di giorni.
Meglio però nello scomparto degli ortaggi, nella parte meno fredda
del frigorifero, chiusa nel sacchetto apposito per i vegetali o in un
sacchetto di carta perché mantenga meglio la propria umidità.
In questo modo si può tenere fino a una settimana, ma controllate
che non inizi ad avvizzire.
QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it.
Il prezzo delle zucchine subisce importanti fluttuazioni nel corso dello
stesso anno per la normale stagionalità tipica del prodotto ed
è legato alle condizioni meteorologiche. Tuttavia è normale
che in inverno costino mediamente di più, per le spese di trasporto
dall'estero, piuttosto che per i costi aggiuntivi connessi con la loro
produzione in serra anzichè in pieno campo. Una curiosità:
venti anni fa, nel giugno del 1988, le zucchine costavano 1.571 Lire;
nel 1998, quando ancora il petrolio era quotato circa 11 dollari al barile,
il prezzo in giugno delle zucchine all'ingrosso ammontava a 1.516 Lire
(pari a 0,78 Euro).
Zucchine verdi scure medie – Lazio – euro 0,80-0,90 al kg
Zucchine verdi scure medie – Veneto - euro 0,90-1,10 al kg
Zucchine verdi scure piccole – Lombardia - euro 0,80-1 al kg
Zucchine verdi scure piccole – Piemonte - euro 0,95-1,15 al kg
Zucchine verdi scure piccole – Veneto - euro 1,20-1,40 al kg
Le zucchine con il fiore piccolissime (dimensione un dito circa), vengono
vendute a collo. Ogni cassettina contiene 40 zucchine con fiore e costa
tra i 4 e i 5 euro.
Le zucchine con fiore più grandi, invece, vengono vendute a peso:
tra i 2 e i 3 euro al Kg.
Per chi vuole risparmiare, si trovano anche zucchine di seconda categoria
(perchè leggermente più grosse o con lievi difetti superficiali
o di forma) che vengono vendute all'ingrosso a un prezzo medio di 0,45
Euro al Kg.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso
di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato
dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una
cassetta.
IN CUCINA
Basta spuntare le zucchine alle due estremità, passandole poi rapidamente,
una per una, sotto l'acqua corrente, e asciungandole infine su carta cucina.
Se però dovete lessarle intere è meglio spuntarle dopo la
cottura perché non si imbevano di acqua. Se le cuocete in casseruola
o trifolate conviene lasciare il recipiente (che deve essere preferibilmente
piuttosto ampio per facilitare la cottura) scoperto per far evaporare
il loro abbondante liquido di vegetazione.
Per quelle molto piccole è più indicata la cottura a vapore,
allineando le zucchine nel cestello in un solo strato. Bastano circa 5-7
minuti poiché devono restare ben croccanti. Potete cuocerle anche
lasciando attaccato il fiore, avvolgendolo eventualmente nel foglio di
alluminio prima di adagiare le zucchine nel cestello per proteggerlo dal
calore eccessivo.
Se cucinate i fiori a parte, staccateli e separate i petali, passandoli
poi con una pezzuola umida. Aggiungeteli alle zucchine o alle preparazioni
a base di zucchina, ma solo verso fine cottura perché devono ammorbidirsi
senza cuocere, affinché mantengano una certa consistenza. Oppure
usateli da soli per dare colore al risotto aggiungendoli assieme al burro
e formaggio della mantecatura.