LA BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com ]


IL CONIGLIO
E’ un roditore della stessa famiglia della lepre, addomesticato da tempo immemorabile e il suo allevamento è sempre stato molto diffuso in campagna. Infatti, grazie alla sua notevole riproduttività, il coniglio non solo procurava il cibo ai contadini ma consentiva loro anche di guadagnare qualcosa con la vendita degli esemplari non destinati al consumo della famiglia. La produzione più importante in Italia è nel Veneto, che vanta una lunga tradizione in questo tipo di allevamento, ma pure in Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna però importiamo conigli anche da Francia e Ungheria. Tuttavia il consumo di questo tipo di carne sta diminuendo nel tempo, sia per il prezzo che tutto sommato è piuttosto elevato rispetto quello di altre carni bianche a causa dell’aumento dei costi di allevamento, sia per un cambiamento culturale dei consumatori.


COME ACQUISTARLO
La carne del coniglio ha colore rosato, da molto chiaro a più intenso ed è di buona qualità se è molto chiara, soda, con il grasso bianco e, se intero, con muscoli del dorso arrotondati e occhi brillanti. Gli esemplari giovani e teneri, adatti per cotture arrosto e in padella, hanno collo corto e articolazioni delle ginocchia grosse e denti corti. Quelli più grossi e maturi, adatti per cotture in umido, ha carne più tenace, qualche volta un po’ asciutta. Se intero il coniglio giovane ha i muscoli del dorso arrotondati e occhi brillanti Viene venduto intero o a pezzi, di solito senza la testa, e già frollato. La frollatura è di circa 3 giorni.
Il coniglio si conserva in frigo per 2-3 giorni nella sua confezione originale. Per periodi più lunghi avvolgete i pezzi singolarmente nella pellicola o nel foglio di alluminio e congelateli; si conservano fino a 6 mesi.


QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Nel 2007, nel Mercato Avicunicolo all'Ingrosso di Milano sono stati commercializzati 3.253 quintali di carne di coniglio. I prezzi normalmente tendono a diminuire in estate rispetto a quelli rilevati nel corso della restante parte dell'anno.
Attualmente i prezzi all'ingrosso variano tra un minimo di 3,40 a un massimo di 3,70 al Kg

Il Mercato all’Ingrosso Avicunicolo di Milano è aperto al pubblico lunedì, mercoledì e venerdì, dalle ore 10 alle 12.


IN CUCINA
Le varie parti del coniglio richiedono tempi diversi. Se possibile cominciate quindi a mettere nella casseruola prima le cosce e, dopo una decina di minuti, la sella che è più tenera e magra, ripiegando verso il centro la parte sottile in modo da avere una cottura più omogenea. Il coniglio non va cotto a lungo perché non diventi stopposo; conviene quindi controllare la cottura pungendo la carne delle cosce dalla quale dovrà uscire un liquido incolore. L’aggiunta di un intingolo o di pancetta o prosciutto aiuterà inoltre a mantenere la carne morbida.
Per eliminare invece il leggero sentore di selvatico mettete il coniglio in casseruola con 1-2 foglie di alloro e lasciatelo sulla fiamma vivace, girandolo di tanto, finché ha espulso e poi riassorbito il suo liquido. A questo punto aggiungete gli altri ingredienti previsti dalla ricetta e procedete con la cottura.



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