LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
Il prataiolo
Parlando
di prataioli ci si riferisce di solito a quelli coltivati (Psalliota hortensis),
chiamati anche champignon di Parigi o semplicemente champignon. Possono
essere i classici, molto bianchi, oppure di colore beige più o
meno accentuato, cioè i cremini. Sono i funghi più diffusi
sul mercato perché disponibili tutto l’anno, versatili e
non molto costosi. A conferma della loro popolarità, anche quest’anno
ha avuto molto successo la “Festa nazionale del fungo Champignon
d’Europa” (vedi notizia Funghi Coltivati su questo sito, sezione
Aziende e Prodotti), patrocinata dall’Unione Europea in collaborazione
con Italia, Francia, Belgio e Spagna. Un giro d’affari che in Italia
si aggira sui €160.000.000,00 e colloca il nostro Paese al 4°
posto in Europa, con una produzione annua totale di oltre 90.000,00 tonnellate.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il cappello più o meno aperto e il colore delle lamelle sono la
spia del grado di maturazione degli champignon. I funghi freschissimi
hanno le lamelle di rosa appena accennato e il colore si trasforma man
mano in rosa più accentuato quindi bruno fino a diventare nero.
I prataioli difficilmente sono attaccati dalle larve, ma quando le lamelle
sono nere è meglio scartarli perché troppo maturi, quindi
indigesti.
Si conservano perfettamente nella loro confezione in frigorifero fino
a 3-4 giorni, di meno se sono già affettati, ma tenete presente
che comunque continuano a maturare.
QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati
Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it.
Nel 2007 in Mercato a Milano sono stati commercializzati 585 quintali di prataioli su 3.215 quintali di funghi coltivati, tutti prodotti in Italia (prataioli, piopparelli, pleurotus).
Attualmente, i prezzi all'ingrosso dei prataioli oscillano tra 1,80 e 2 euro al chilogrammo.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
Per una buona resa bisogna utilizzare i funghi più adatti per ciascuna
preparazione:
- I più piccoli, appena nati e chiusi completamente, si lasciano
interi e si aggiungono a primi e pietanze anche a scopo decorativo. Si
possono consumare crudi se le lamelle sono molto chiare.
- I prataioli adulti, con il cappello chiuso si affettano e si servono
crudi come antipasto, se hanno le lamelle molto chiare, oppure cotti come
contorno.
- Quelli adulti ma con il cappello aperto e le lamelle che sono passate
dal beige-rosa al brunastro, sono perfetti per umidi e cotture al forno.
- C’è poi il prataiolo maggiore, coltivato o spontaneo, che
ha grandi dimensioni e il cappello completamente aperto, adatto soprattutto
per zuppe, minestre e umidi.
I prataioli sono piuttosto puliti, ma bisogna
solo fare attenzione che la terra dei gambi non vada a finire sulle lamelle.
Togliete i funghi dal loro vassoio e trasferiteli sul tavolo, su un foglio
di carta cucina; il vassoio vi farà da contenitore per gli scarti.
Cominciate con l’eliminare gli eventuali gambi staccati e quei funghi
che sembrano troppo ammaccati o troppo maturi, con le lamelle molto nere
e magari un po’ umide. Tagliate via il gambo terroso, lasciandone
solo un pezzetto dei funghi piccoli ed eliminando completamento quello
degli esemplari grossi. Eseguite questa operazione sul contenitore per
evitare che l’eventulae terra vada a sporcare gli altri funghi.
Eventualmente date dei colpetti con la lama del coltello di piatto sulla
sommità del cappello del fungo in modo che il terriccio nelle lamelle
si stacchi e cada. Se il fungo è grosso asportate la pellicina
del cappello prendendone un pezzetto dal bordo e tirando verso il centro.
Se volete che i funghi restino bianchi preparate una ciotolina con acqua
acidulata con succo di limone e gettateveli man mano. Non dovete però
lasciarveli a lungo per evitare che si impregnino di acqua. In alternativa
passate velocemente mezzo limone sul cappello di ciascun fungo man mano
che li pulite.
Appoggiate infine un fungo alla volta sul tagliere, con le lamelle rivolte
in basso, e tagliatelo a fettine dello spessore di mezzo cm abbondante.
Se il cappello fosse piuttosto largo tagliatelo a metà al centro
poi affettatelo partendo da una estremità. Se invece i funghi sono
molto piccoli lasciateli interi o tagliateli solo a metà dato che
cuocendo si restringono molto.
Per dare più aroma a una preparazione
aggiungete 1-2 fettine di porcino essiccato e sbriciolato.
Se li mangiate crudi scegliete esemplari molto piccoli, sodi e naturalmente
freschissimi e sani. Disponeteli in una ciotola e irrorate con olio extra
vergine d’oliva di sapore poco intenso (olio ligure o del Garda,
preferibilmente) salate, pepate e irrorate con succo di limone, che li
mantiene anche chiari, fate riposare fino a 30 minuti, a seconda di quanto
li desiderate morbidi, quindi scolateli ed eventualmente condite con altro
olio fresco.