LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
Lo Stinco
Nei
bovini è un taglio di terza categoria, detto anche muscolo o geretto,
ed è la parte superiore della gamba. Può essere anteriore
o posteriore, a seconda che si tratti del muscolo delle zampe davanti
o di quelle dietro; quello anteriore è più piccolo e non
ha midollo. Dallo stinco si ricavano gli ossibuchi, che sono migliori
se tagliati dal geretto posteriore perché è più carnoso.
Lo stinco non è considerato a rischio, malgrado la presenza del
midollo, in quanto non comprende terminazioni nervose. Il connettivo che
caratterizza questo taglio rende la carne particolarmente morbida e gustosa,
ma richiede una cottura lenta e piuttosto prolungata, fino a quando la
carne si staccherà dall'osso.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Al Mercato all’ingrosso di via Lombroso i bovini commercializzati arrivano da macelli a norma CEE, sia italiani sia europei. Non ci sono differenze di prezzo tra le carni italiane e quelle europee che provengono prevalentemente da Olanda e Germania.
stinco di vitellone da 4,00 € a 4,80
€ al kg
stinco di vitello da 5,00 € a 6,00 € al kg
Il Mercato all’ingrosso della Carne di Milano rifornisce di
carne fresca i negozi di macelleria della Città di Milano, della
sua provincia e di quelle limitrofe e al momento non è accessibile
al pubblico. Verrà aperto alla vendita al dettaglio non appena
risolte le problematiche di carattere sanitario che creerebbe la presenza
di persone estranee nell’ambiente sterilizzato di questo settore
del Mercato, che è a norme CEE e dispone della presenza di un tecnico
veterinario per tutto il tempo di svolgimento delle contrattazioni.
IN CUCINA
La carne ricca di connettivo richiede una cottura piuttosto lunga, anche
a seconda della dimensione dello stinco: per quello di vitello possono
bastare un paio d’ore ma per quello di vitellone saranno necessarie
almeno 3-4 ore nel forno a 180°C. Volendo si può disossare
lo stinco e cuocere la carne da sola, come brasato o spezzatino, ma indubbiamente
la presenza dell’osso la rende molto più saporita. Un ulteriore
accorgimento per dare maggiore sapore allo stinco è quello di lasciarlo
marinare per 1-2 ore con olio extravergine d’oliva emulsionato con
vino bianco, sale e pepe.
Per una cottura omogenea e una presentazione migliore conviene incidere
per qualche centimetro la carne sulla parte inferiore e staccarla dall’osso
che va però protetto con foglio di alluminio. Se preferite, potete
anche togliere una parte del grasso che riveste la carne, ma è
meglio lasciarne comunque un po’ perché l’arrosto risulti
più morbido.