LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
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IL CARDO
La pianta
appartiene alla stessa famiglia del carciofo, del quale ricorda un poco
il sapore. La stagione va dall’autunno alla fine dell’inverno,
ma con il passare dei mesi il cardo è meno tenero. E’ un
prodotto di nicchia, anche se nel 2006 se ne sono commercializzati oltre
2500 quintali provenienti, in ordine di importanza, da: Piemonte, Spagna,
Marche, Toscana e Veneto. Le varietà principali sono il cardo gigante
a coste diritte, adatto soprattutto per la cottura. Il cardo gobbo, adatto
per il pinzimonio, sottoposto a imbianchimento perché sia più
tenero e dolce, piegandolo di lato e interrandolo.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
I cespi debbono essere sodi, ben chiusi, con costole grosse, carnose e
di colore bianco crema. Se il cardo non è bianco in modo uniforme
ma conserva tracce di verde le coste sono piuttosto dure e amarognole.
Una volta acquistato è meglio consumarlo al più presto finché
è ben croccante. Si può anche conservare per qualche giorno
immerso in acqua salata, ma in tal caso i gambi diventano molli.
QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it.
In questi giorni in Mercato vengono trattati esclusivamente cardi gobbi
del Piemonte e il prezzo è di 1,20 euro max al kg.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitavo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
Del cardo si utilizzano solo le costole mentre tutte le foglie vanno asportate
con cura. Separate le coste ed eliminate le foglie e i filamenti che le
ricoprono sui due lati, utilizzando eventualmente un pelapatate per fare
più in fretta. Quindi tagliatele e lasciatele immerse in acqua
acidulata con succo di limone fino al momento della cottura. Per cuocerle
aggiungete succo di limone o un cucchiaio di farina bianca all’acqua
perché le coste restino bianche; il tempo di cottura necessario
è molto variabile e dipende dalla qualità e dalla freschezza
del cardo; in alcuni casi bisogna lasciarlo sobbollire fino a un paio
d’ore. Una volta lessati, i pezzetti di cardo si possono servire
semplicemente conditi con olio e aceto oppure con una salsina bianca o
friggere o gratinare.