LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
Lo Scampo
Può
misurare fino a 25 cm, ha corpo snello, piccole chele e colore biancastro
o giallo-rosa con sfumature rosse o arancio. Molto apprezzato per la carne
morbida e delicata della coda, è pescato soprattutto nelle acque
danesi, in quelle norvegesi e in quelle del Nord Africa; nei nostri mari
una quantità limitata, anche se apprezzabile, si ha soprattutto
nell’Adriatico.
COME ACQUISTARLO
E’ venduto fresco e surgelato; difficile acquistarlo vivo, è
tuttavia un po’ meno deperibile di altri crostacei. Migliore in
maggio-giugno, ma si pesca nell’arco di primavera-estate e in inverno
sono reperibili i piccoli scampi, più economici ma ugualmente saporiti.
La freschezza dei crostacei si riconosce dal peso, elevato rispetto la
dimensione dell’animale, dalla corazza lucida ma non bagnata, gli
occhi molto convessi e di colore nero intenso. Nel caso di gamberi e scampi
non più vivi controllate che non abbiano macchie verdastre sull’addome,
provocate dalle interiora che si stanno decomponendo, e che zampe e antenne
siano integre e che non si stacchino con facilità. L’odore
deve essere fresco e non di ammoniaca. I crostacei con la corazza molto
dura sono più polposi di quelli con corazza più morbida
in quanto hanno avuto il tempo di crescere nella corazza, che sarà
quindi ben piena di carne.
Lo scampo si conserva crudo 2 giorni in frigorifero e 6 mesi nel congelatore;
cotto 2 giorni in frigorifero e un mese nel congelatore.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Il prezzo degli scambi è legato
alla loro dimensione. In questo periodo:
- interi grandi nazionali da un min.€30,00 max.€57,00 al kg
- interi medi nazionali da un min.€15,00 max.€24,00 al kg
- interi piccoli nazionali da un min. €9,20 max.€13,00 al kg
Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano di via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.
IN CUCINA
Lo scampo si può sgusciare prima o dopo la cottura, eliminando
allo stesso tempo la vena intestinale; se si cuoce in forno è meglio
inciderlo lungo il dorso per facilitare la cottura. Si utilizza solo la
carne della coda. Per sgusciare gli scampi:
1 Separate la testa dalla coda tirando adagio ma con decisione; se sono
davvero freschissimi è probabile che con la testa venga via anche
la vena intestinale.
2 Sgusciate la coda procedendo dalla testa verso l’altra estremità
e staccando man mano ciascun anello di guscio.
3 Potete anche tagliare il guscio del ventre nel senso della lunghezza
e su entrambi i lati e una volta eliminata questa parte del guscio staccate
la polpa della coda.
3 Se non fosse già venuta via, con una pinzetta afferrate l’estremità
della vena intestinale, nel punto dove sporge, e tirate con delicatezza,
ma con decisione.
4 In alternativa incidete il centro del dorso con la punta del coltello
e sollevate la vena intestinale passandovi sotto la punta di uno stuzzicadenti.
Oppure torcete con delicatezza la pinna centrale della coda e tirate,
sfilando l’intestino.
Dopo aver sgusciato gamberi e scampi, lavate bene gusci, teste, zampe e fateli bollire per 10-30 minuti in acqua con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e grani di pepe, quindi filtrate e utilizzate il brodo ottenuto per la successiva cottura. Se il brodo non vi occorre subito, lavate e asciugate gli scarti dei crostacei e congelateli.