LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
CASTAGNE E MARRONI
Il marrone (o castagna
coltivata) è di solito più grosso della castagna selvatica
ma è soprattutto costituito da un solo seme invece che da due e
la pellicina interna si può eliminare abbastanza facilmente. Inoltre
il marrone ha una forma più arrotondata e la buccia di colore biondo
dorato con delle leggere striature. I marroni hanno un periodo di produzione
che normalmente è limitato al solo mese di novembre e provengono
soprattutto dal Lazio (più precisamente la zona di Viterbo) e dall’Emilia
Romagna.
Leggermente superiore la produzione di castagne che sono inoltre reperibili
da settembre a fine dicembre anche se in pratica sono disponibili fino
a marzo. Le castagne sono prodotte in tutte le zone d'Italia,
ma le regioni maggiormente specializzate sono la Campania, la Toscana
e la Calabria. Il Piemonte, tradizionale produttore di castagne, è
reduce da una campagna disastrosa dovuta ad un batterio che quest’anno
ha rovinato la produzione.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
I marroni e le castagne freschi si riconoscono per la buccia di colore
lucido e brillante, che non deve avere tracce di muffa o di insetti e
essere di colore uniforme dato che eventuali tracce più chiare
o verdastre sono tipiche dei frutti immaturi.
I marroni e le castagne freschi sono piuttosto deperibili e vanno conservati
in frigorifero nello scomparto meno freddo, in un sacchetto. Se ne avete
una certa quantità e spazio a sufficienza, lasciateli a bagno in
acqua a temperatura ambiente per circa 36 ore, mescolandoli ogni tanto
per far salire a galla gli eventuali frutti guasti, quindi sciacquate
castagne e marroni, asciugateli, raccoglieteli in un sacchetto di tela
grossa e conservateli in un luogo fresco e ben ventilato dove si conserveranno
per settimane.
Un metodo molto più pratico è però la congelazione.
Potete conservare i frutti tal quale e lessarli poi ancora congelati,
oppure congelateli dopo aver inciso la buccia e cuoceteli poi come caldarroste.
Se preferite, lessate addirittura marroni e castagne poi congelateli interi
e già pelati (riunendoli poi in un sacchetto) oppure la sola polpa
che potete asportare velocemente con il cucchiaino dopo aver tagliato
i frutti a metà. In entrambi i casi la durata nel congelatore è
di circa un anno.
QUANTO COSTANO
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano)
I prezzi delle castagne vanno da un minimo
di 1 €/kg ad un massimo di 3,50 €/kg, a seconda della pezzatura
(ve ne sono numerose); i marroni, più ricercati e prestigiosi,
rientrano nella forbice 1,50 - 5,00 €/kg, sempre a seconda della
pezzatura del prodotto.
Da segnalare che i prezzi quest'anno sono in notevole rialzo per entrambi
i prodotti, specialmente a causa della minor produzione annuale (-30%
rispetto all'anno passato, anche a causa della succitata malattia del
prodotto piemontese). Solo un contemporaneo calo della richiesta ha impedito
che i prezzi aumentassero in misura ancora più evidente (il rialzo
si è attestato intorno al 20%) di quanto non si sia in realtà
verificato. In ogni caso questo tipo di congiuntura si sta realizzando
dopo un paio d'anni di notevoli diminuzioni di prezzo.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitavo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
La preparazione
Castagne e marroni si possono pelare a crudo, asportando la buccia esterna
e quella interna con pazienza.
In alternativa incidete la buccia esterna e quella interna con l’apposito
coltellino a lama ricurva o con un coltello piccolo e con la lama a punta;
fate attenzione a non incidere anche la polpa sottostante. Coprite le
castagne con acqua fredda, unite poco sale e cuocetele per una decina
di minuti quindi prelevate una castagna alla volta dalla casseruola e
asportate buccia e pellicina.
La cottura
Per lessare marroni e castagne non occorre incidere la buccia ma metteteli
in una casseruola con abbondante acqua fredda e poco sale. Aggiungete
inoltre una foglia di alloro oppure dei semi di finocchio o della vaniglia
se vi servono per un dolce. Fate sobbollire per circa 40 minuti o finché
sono morbidi, prevedendo circa 15-20 minuti di più nel caso siano
congelati.
Il metodo più classico per la preparazione delle caldarroste è
nell’apposita padella forata da porre sulla brace o, in mancanza,
sul fornello facendo attenzione poiché i frutti possono schizzare
pericolosamente fuori dal recipiente. Incidete la parte bombata delle
castagne e sistematele possibilmente in un solo strato o almeno in uno
strato sottile nella padella forata; occorreranno circa 30-40 minuti,
scuotendo molto spesso la padella per muoverle e diminuendo il calore
dopo i primi dieci minuti. Un altro buon sistema casalingo è quello
di lasciare a bagno le castagne e i marroni per circa un’ora in
acqua fredda dopo averli incisi, quindi li si scola e si cuociono in una
vecchia teglia (attenzione: diventa scura) in un solo strato, con il coperchio
e sulla fiamma alta, scuotendoli molto spesso.
Come servirle
Appena pronte le caldarroste vanno servite subito o tenute al caldo e
si gustano con riccioli di burro fresco, oppure irrorate con vino rosso
o, dopo averle pulite, con del brandy e quindi fiammeggiate. Le castagne
lessate o arrosto, pelate e insaporite nel burro diventano un ottimo contorno
per carni bianche, volatili e selvaggina, deliziose anche con la salsiccia
e tutti i tipi di cavolo.