LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
Il tacchino
E’ un
volatile originario del Messico, scoperto dagli Spagnoli arrivati nel
Nuovo Mondo. Per lungo tempo è stata considerata carne rara quindi
riservata per le occasioni di festa, come il pranzo di Natale. Normalmente
vengono allevati volatili di piccola pezzatura, da 2-3 kg fino a circa
5 kg, da vendere interi, mentre alcuni allevamenti sono specializzati
in esemplari che raggiungono e superano i 10 kg, dai quali si ricava la
fesa, venduta poi intera o affettata come la carne di vitello.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La femmina è più tenera e saporita del maschio; scegliete
comunque dei volatili giovani, riconoscibili per il collo corto e la trachea
elastica, con carne soda e asciutta, pelle tesa ed elastica, appena umida
al tatto, portacoda chiaro con il grasso visibile che risale verso il
dorso. Il peso ideale è intorno ai 3 kg poiché quelli più
grossi hanno carne meno morbida e richiedono tempi assai lunghi per la
cottura e, inoltre, un forno di capacità adeguata. Il tacchino
intero si conserva nello scomparto più freddo del frigo fino a
2-3 giorni; quello sezionato e la fesa 2 giorni al massimo. Tuttavia si
può congelare e consumare entro 7 mesi se intero, 6 mesi se a pezzi,
4 mesi la fesa affettata.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it).
tacchine nostrane (peso max 3 Kg, allevate
naturalmente) da 12,50 a 13, 50 euro al kg
tacchini nostrani da 9,50 a 9,80 euro al kg
tacchine a busto da 3,70 a 4,10 euro al Kg
tacchini/e senza frattaglie da 2,40 a 2,50 euro al kg
fese tacchini nazionali da 5,35 a 5,55 euro al kg
cosce tacchini nazionali da 2,05 a 2,15 euro al kg
Il Mercato avicunicolo all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è aperto al pubblico il lunedì, il mercoledì e il venerdì dalle 10.00 alle 12.00.
IN CUCINA
Togliete I residui più grossi di piume, eventualmente aiutandovi
con una pinzetta, e accorciate la punta delle ali. Eliminate anche la
trachea, tagliandola alla base del collo e tirandola con decisione; se
userete un canovaccio non vi scivolerà dalle dita. Fiammeggiate
il tacchino e dopo averlo lavato e asciugato con cura, salate e pepate
l’interno e inserite l’eventuale farcia, senza premere e riempendo
la cavità solo per tre quarti circa. In questo modo la farcia,
cuocendo, si potrà espandere senza uscire e allo stesso tempo il
calore del forno potrà penetrare senza problemi fino al centro
della farcia stessa. Farcite il tacchino solo al momento di cucinarlo;
eventualmente preparate la farcia il giorno prima e conservatela in frigorifero,
in un recipiente chiuso, fino al momento di utilizzarla. Cucite il tacchino
farcito con filo da cucina. Legate infine il volatile, facendo aderire
le ali e le cosce al corpo, evitando di far passare lo spago sul petto
così che la doratura finale resti uniforme.
Per far sì che resti morbido e succoso fasciate il petto del tacchino
con delle fettine di pancetta disposte orizzontalmente che fisserete con
lo spago da cucina; toglietele dopo la prima ora di cottura perché
il petto possa dorare in modo uniforme.
LA COTTURA
Per una doratura uniforme adagiate il tacchino sulla placca del forno
con il petto verso l’alto; dopo 30 minuti circa giratelo su un fianco,
dopo altri 30 minuti sull’altro fianco, poi con il dorso verso l’alto
e infine mettetelo di nuovo nella posizione di partenza e completate la
cottura. Se desiderate una pelle molto croccante sfregatelo con mezzo
limone; il petto resterà però più asciutto. Se prendesse
troppo colore copritelo con un foglio di alluminio o di carta forno che
andranno semplicemente appoggiati. Per controllare la cottura pungete
il tacchino all’attaccatura della coscia: se ne esce un liquido
chiaro e trasparente potete toglierlo dal forno; se il liquido fosse invece
rosato prolungate la cottura di almeno 15 minuti.
Per calcolare esattamente il tempo di cottura pesate il tacchino dopo
averlo farcito e lasciatelo nel forno per 30 minuti circa per ogni kg
di peso più altri 20-30 minuti.