LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
LA PAPAIA
E’ un frutto antico, originario dell’America centrale, e matura su un albero la cui forma ricorda quella di un grosso cavolo, non molto grande e neppure molto longevo, ma in grado di produrre frutti per tutto l’anno. Ne esistono decine di ibridi e può pesare qualche etto o superare i 10 kg di peso; la varietà Brasiliana prende il nome di "Hawaii" e presenta una colorazione esterna giallo intenso; la qualità ivoriana, invece, si chiama "Solo", e presenta alcune punteggiature verdi sulla buccia, risultando anche un po' più dolce al gusto. Normalmente le dimensioni del frutto raggiungono quelle di una grossa pera con polpa di colore giallo-arancio, esistono però anche frutti di forma cilindrica o che arrivano a pesare fino a 10 kg e oltre. Il sapore è simile a quello del melone e i semi che sono al centro del frutto sono leggermente piccanti, tanto che in alcuni paesi vengono macinati e utilizzati come il pepe. La papaia è inoltre importante per il suo contenuto di papaina, un enzima che favorisce la digestione e che viene prodotto anche industrialmente lavorando il lattice che esce tagliando i frutti acerbi. La papaina ha vari impieghi, sia alimentari come per esempio nella lavorazione della birra e della gomma da masticare e come additivo per la carne in scatola, sia nell’industria farmaceutica e perfino tessile. La polpa è ricca di vitamina C, A e di potassio e dal suo succo in Brasile si ricava uno sciroppo calmante.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Matura molto in fretta se conservata in ambienti caldi, ma d’altra
parte non sopporta il freddo del frigo. Va quindi tenuta a temperatura
ambiente e fresca, meglio se per un paio di giorni al massimo. Scegliete
frutti solo leggermente cedevoli al tatto, con la scorza di colore giallo
rosato, senza zone verdi. Le papaie completamente verdi e immature generalmente
non riescono a maturare; piuttosto che gettarle via si cuociono come la
zucca.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Il prodotto presente e commercializzato
al Mercato all’Ingrosso di Milano e quasi esclusivamente di provenienza
brasiliana, raramente affiancata da qualche collo proveniente dalla Costa
d’Avorio. La papaia è presente tutto l'anno sul Mercato,
senza particolari eccezioni e non ha stagionalità. Nel 2006, all'interno
del Mercato Ortofrutticolo, sono stati commercializzati oltre 3.400 quintali
di Papaia, di provenienza quasi esclusivamente brasiliana.
La papaia è venduta in colli da 3,5 kg e il prezzo è piuttosto
stabile in tutto il corso dell'anno: 15 € al collo se trasportata
per via aerea, oppure 8/9 € al collo se il trasporto è a mezzo
nave. La differenza di prezzo è dovuta al fatto che i frutti che
arrivano per via aerea vengono raccolti e spediti praticamente maturi
al punto giusto mentre gli altri maturano nella stiva della nave.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitavo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
L’enzima presente nei frutti ha anche la proprietà di ammorbidire
le carni: basta infatti ricoprire con qualche fettina di papaia una bistecca
e lasciarla riposare per un una mezz’ora perché diventi più
tenera. Per la stessa ragione, i pezzetti di papaia vanno aggiunti alla
macedonia solo all’ultimo momento per evitare che gli altri frutti
diventino molli. Tenete inoltre presente che lo stesso enzima impedisce
alla gelatina di rassodarsi, quindi la papaia andrebbe cotta prima di
trasformarla in budini o aspic.
Il suo gusto simile a quello del melone la rende adatta a sostituire questo
frutto in abbinamento con scaglie di grana, prosciutto o il salmone affumicato.
Per la tavola delle feste può fare da insolito contenitore per
presentare antipasti di insalata di pollo o di frutti di mare. E’
comunque molto buona anche gustata al naturale, soprattutto con la prima
colazione, con o senza zucchero, ma spruzzando la polpa con un po’
di succo di limone o di lime per ravvivarne il sapore.