LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
La triglia
E’
un pesce che vive nel fondo fangoso-sabbioso e con i due bargigli posizionati
sul muso muove il fondale alla ricerca di cibo. Il pesce, per essere meglio
conservato, deve essere, appena pescato, immediatamente eviscerato perché
nelle interiora ha una quantità di fango tale che con i succhi
gastrici inizia un processo di putrefazione. Viene pescato sotto costa
ad una profondità di 10/50 m in grandi quantità nel periodo
pre-autunnale. Nel periodo primaverile viene invece pescato nei fondali
sabbiosi, lontano dalla costa ad una profondità di 80/100 m; in
tale periodo le femmine sono piene di uova, ottime da mangiare.
Assai pregiata la triglia di scoglio per la sua carne delicata e saporita,
anche se ricca di spine, mentre quella di fango, un po’ più
grassa, è spesso una incognita perché il suo sapore è
legato al tipo di nutrimento a disposizione sul fondo del mare. La triglia
di scoglio si distingue facilmente da quella di fango per le strisce sulla
pinna dorsale e quelle gialle sui fianchi oltre che per il colore che
è più vivace e, appena pescata, con sfumature verdi.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Entrambe le varietà prendono un colore più intenso appena
pescate che si attenua di nuovo con il passare del tempo; il colore è
dunque un altro parametro per riconoscerne la freschezza. Con il passare
delle ore le triglie perdono anche buona parte delle squame.
Se conservate la triglia in frigorifero evisceratela e, senza lavarla,
ponetela in un contenitore ermetico che entri nello scomparto più
freddo oppure sistematelo nell’apposito scomparto se il vostro frigorifero
ne fosse provvisto. In frigorifero si conserva per 1-2 giorni al massimo.
Per periodi più lunghi meglio trasferirla nel congelatore e, dopo
aver eviscerato il pesce, lavatelo con acqua poco salata, asciugatelo
con cura e preparatelo come se doveste cuocerlo, sfilettandolo o tagliandolo
a pezzi. Avvolgete poi i vari pezzi singolarmente nel foglio di alluminio
o negli appositi sacchetti. Il tempo di conservazione è di circa
4 mesi se il pesce è magro e un mese se cotto.
Lavato, asciugato ed eventualmente porzionato, la triglia sottovuoto si
può conservare in frigorifero fino a una settimana o congelare
con risultati più apprezzabili dal punto di vista organolettico.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
In questo periodo le triglie sono tutte
di provenienza italiana e il loro
prezzo varia a seconda della tipologia e della dimensione:
Triglie di fango bianche
- piccole euro da 3 a 5 al kg
- grandi euro da 8 a 11 al kg
Triglie di scoglio:
- piccole euro da 9,80 a 13,50 al kg
- grandi euro da 12,80 a 17,70 al kg
Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano di via Cesare Lombroso
53, è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30 ogni sabato
mattina.
IN CUCINA
La triglia si lascia normalmente intera. Non ha fiele e il suo fegato
è un boccone ricercato. Va lasciata riposare 24 ore dopo la pesca.
Piuttosto versatile, si cuoce in ogni modo, salvo che lessata o a vapore,
ma richiede tempi di cottura più brevi rispetto a quelli di altri
pesci della stessa dimensione.