LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
IL PORCINO
E’
il fungo selvatico più conosciuto e versatile e le varietà
più diffuse sono il Boletus Edulis e Boletus Phinopilus, o porcino
rosso, mentre è più raro e pregiato il Boletus aereus, o
porcino nero. Quest’anno la stagione non è favorevole per
il prodotto italiano che è anche il più ricercato e comunque
i funghi sono più profumati e aromatici perché non hanno
dovuto subire il disagio di un lungo trasferimento in celle frigorifere.
Il porcino dovrebbe essere sempre sodo, senza evidenti tracce di larve,
con i tuboli del cappello di colore chiaro. Se la “barba”
è molto verde o intrisa di acqua è probabile che il fungo
sia troppo maturo, quindi apritelo e controllate che sia sano. Tutta o
parte di questa barba verde andrebbe asportata perché indigesta.
A seconda della dimensione e della consistenza il porcino richiede cotture
diverse: quelli molto piccoli e sodi sono adatti per la conservazione
sottolio; quelli medi e sodi sono più indicati per contorni, trifolati
o in padella; quelli grossi e maturi per umidi e per l’essiccazione.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Sono estremamente deperibili e se molto maturi o infestati dalle larve
possono dare problemi come quelli non commestibili. Consumateli quindi
appena acquistati o raccolti. Per conservazione a lungo termine meglio
trattare i funghi in modo adeguato perché si mantengano nel modo
migliore.
* Se dovete conservarli fino a 24 ore, lasciate loro il terriccio, disponeteli
in un cestino senza sovrapporli per non schiacciarli e non sporcarli,
copriteli con la carta cucina e metteteli in frigorifero nello scomparto
meno freddo. Oppure puliteli molto bene, affettateli e sistemateli in
un contenitore sotto vuoto.
* Se volete congelarli, affettateli non troppo sottili, metteteli in una
casseruola con un velo di olio e lasciateli sulla fiamma bassa finché
si sono ammorbiditi. Raffreddateli rapidamente e metteteli nei sacchetti.
Si conservano fino a un anno e basta poi farli scongelare direttamente
nel condimento.
* Per essiccarli, tagliateli a fettine di medio spessore, stendeteli su
carta cucina e lasciateli all’aria asciutta fino a quando sono secchi
ma non si sbriciolano riponeteli in un contenitore chiuso, al buio e in
un luogo asciutto, controllando di tanto in tanto che non rinvengano.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
La stagionalità dei porcini può
iniziare anche molto presto, verso la metà del mese di maggio,
con i primi prodotti provenienti dalla Spagna e dal Portogallo. Naturalmente
si tratta di primizie molto costose. In seguito la raccolta si sposta
al Nord Europa, anche se i quantitativi trattati a Milano non sono sempre
significativi: i paesi interessati sono Norvegia, Svezia e quest'anno
anche Finlandia. Verso la fine di luglio comincia il periodo dei grandi
quantitativi; le provenienze principali sono i Paesi dell'Europa dell'Est:
Romania soprattutto, ma anche Bulgaria, Slovenia, Croazia, Montenegro,
Polonia ed Ucraina. Normalmente la stagione si conclude nel mese di novembre.
Per quanto riguarda le provenienze nazionali, le più apprezzate
sono il Trentino Alto-Adige e la Liguria (Borgotaro); talora giungono
alcuni colli dalla Valtellina, ma si tratta di situazioni piuttosto rare.
Quest'anno la situazione climatica ha determinato una carenza di offerta,
specialmente a partire dalla metà del mese di agosto. Oggi sul
Mercato di Milano è presente quasi soltanto merce di provenienza
rumena che, per quanto abbondante e di buona qualità da sola non
può coprire le richieste del Mercato.
La carenza dell'offerta va naturalmente a determinare un'impennata dei
prezzi, che in questo momento sono molto più elevati dello scorso
anno (la situazione è comunque soggetta a rapidi cambiamenti, se
le ultime piogge favoriranno una ripresa a breve termine della produzione,
e dunque un ridimensionamento dei prezzi).
Per un kg di porcini freschi oggi, 17 settembre, si spendono dai 14 euro
per quelli provenienti dalla Polonia fino ai 18 euro per quelli della
Romania.
Il prodotto nazionale è invece praticamente introvabile.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitavo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
Per pulire il porcino raschiate la base del gambo, asportando tutto il
terriccio senza però incidere troppo la polpa. Se il bordo del
cappello fosse rovinato asportatelo con il coltellino. Passate ora una
pezzuola umida sul cappello e sul gambo, cambiandola man mano che si sporca.
Tagliate infine il fungo, ricavando delle fettine intere se è piccolo,
separando il gambo dal cappello e tagliandoli singolarmente se è
invece grosso.