LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
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IL PESCE SPADA
Questo grande pesce vive in acque calde (in Italia soprattutto nella zona del litorale calabrese e di quello tirrenico) ed è facilmente riconoscibile per la lunga appendice sul muso, simile a una spada che corrisponde a circa un terzo della lunghezza totale del pesce spada. Venduto di solito a tranci o a fette si distingue dagli altri pesci di grandi dimensioni per la sua vertebra che ha a lato una specie di X di colore più intenso. Il pesce spada ha carne eccellente, rosea, soda, non molto grassa; la parte più pregiata è il ventre o ventresca, perché morbido, mentre il dorso è più scuro e più stopposo. E’ classificato come carne rossa e pregiata.
I TAGLI
Viste le dimensioni, il pesce spada non viene venduto intero ma tagliato
in sezioni che prendono nomi diversi, applicabili anche a altri pesci
di grande mole:
Il trancio è un grosso pezzo intero o, in pesci un po’ più
piccoli come per esempio la pescatrice, tutta la parte posteriore.
La fetta è di solito confusa con il trancio ma è una sezione
tagliata verticalmente e ha uno spessore di 2-4 cm.
La lombata si ricava dal pesce tagliato in senso longitudinale.
Il filetto è costituito da una parte laterale del pesce e diventa
doppio se le due parti laterali sono lasciate unite.
Dai filetti più grossi tagliati a fette in diagonale si ricava
la scaloppa che di solito ha lo spessore di circa un cm.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il pesce spada è venduto di solito tagliato quindi non è
possibile controllare la freschezza basandosi sugli stessi parametri utili
per gli altri pesci interi. Bisogna quindi osservare la consistenza della
carne che deve essere soda, elastica (altrimenti si tratta di pesce scongelato),
di colore brillante e omogeneo, ben aderente alla porzione di cartilagine
rimasta al centro. Anche la pelle deve essere ben aderente alla carne
e presentarsi lucida e appena umida.
Il pesce tagliato è più deperibile di quello intero quindi
andrebbe consumato appena acquistato.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano)
Il consumo di pesce spada rapportato a
quello complessivo nazionale di pesce fresco è pari al 4,9 %, con
livelli ancora superiori in Lombardia dove è il più venduto
dopo le alici nel Mercato Ittico all’ingrosso di Milano.
In questo periodo sul mercato sono disponibili pesci spada pescati nel
mar Ligure e nei mari antistanti la Sicilia, con piccoli quantitativi
provenienti dalla Sardegna oltre a una certa quantità importata
da Spagna e Portogallo.
E’ interessante sapere che si possono commercializzare unicamente
esemplari con lunghezza pari o superiore a 140 cm dalla punta della spada
alla punta delle pinne.
I prezzi all’ingrosso variano da
11 euro a 18 euro al kg per il prodotto nazionale fresco mentre quello
d’importazione ha registrato un prezzo massimo di 15 euro. Il pesce
spada congelato ha un prezzo compreso tra 7 e 10 euro al kg.
Questi prezzi sono riferiti al pesce intero. Se viene venduto a tranci
il prezzo è superiore e varia in funzione della tipologia e della
dimensione dei tranci (pezzatura minima 2 o 3 chilogrammi).
Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano di via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico per cui non è detto che vi si possa trovare il pesce spada ogni sabato, ma vale la pena chiedere al commerciante se ne ha nella cella frigorifera.
IN CUCINA
Il pesce spada affettato è ottimo alla griglia o infarinato e fritto;
tagliato più sottile serve per involtini mentre i tranci si preparano
arrosto. La cottura deve essere abbastanza rapida altrimenti la carne
diventa asciutta e stopposa: togliere dal fuoco non appena cambia colore
e diventa opaca.
Ottimo anche per il carpaccio, disponendo ovviamente di pesce spada davvero
fresco e di provenienza garantita. Per questa preparazione il trancio
va spellato e quindi affettato sottilissimo calcolando circa 100 g per
porzione. Disponete le fettine a strati in un recipiente non metallico
irrorando ogni strato con succo di limone (circa mezzo per ogni porzione)
e olio extravergine d’oliva di gusto delicato fino a coprire a filo.
A piacere potete aggiungere erbe aromatiche come menta, prezzemolo, finocchietto
quindi lasciate riposare un paio di ore. Scolate le fette di pesce spada,
salate e condite con una citronnette (olio, succo di limone, sale e pepe
bianco) battuta con la forchetta.
La stessa marinata può servire per insaporire le fette spesse un
paio di cm che, una volta sgocciolate, asciugate e infarinate, si possono
far dorare in padella per 3-4 minuti per lato.