LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
ACCIUGA E SARDINA
Questi
piccoli pesci appartengono al gruppo del pesce azzurro, un nome generico
che si riferisce a pesci che vivono al largo ma non sui fondali, anche
se le acque sono profonde, e che risalgono verso la superficie all’epoca
della riproduzione riunendosi in grandi branchi che si disperdono dopo
la deposizione delle uova. Hanno tutti il corpo piuttosto affusolato,
di colore blu-azzurro e sono saporiti e un po’ più grassi
degli altri pesci, ma basta cuocerli in modo appropriato, cioè
senza aggiungere molto condimento, per riequilibrare la preparazione.
Fa eccezione l’acciuga che è invece molto magra: nemmeno
l’1% di grassi. I pesci azzurri più famosi sono sardina,
acciuga, sgombro e aringa, ma ci sono anche l’aguglia, l’alosa,
la palamita e altri ancora. Sono pesci azzurri anche il pesce spada e
il tonno, che normalmente vengono venduti in fette o in tranci date le
loro grandi dimensioni.
L’ACCIUGA, conosciuta anche come
alice, è la più piccola della famiglia ma può anch’essa
arrivare ai 20 cm e vive nel Mare Mediterraneo. Con dorso azzurrognolo
e addome argentato, si distingue dalla sardina per la mascella inferiore
più corta di quella superiore. E’ assai utilizzata dall’industria
per conserve sottolio e sotto sale e per la preparazione di una saporita
pasta venduta prevalentemente in tubetto e molto pratica per la guarnizione
delle tartine e per il burro aromatizzato.
La SARDINA, chiamata anche sarda o sardella, vive nel Mare Mediterraneo
e può raggiungere i 20 cm. Ha forma fusiforme, il dorso con sfumature
verde oliva e squame caduche che perde nel giro di poche ore dal momento
in cui viene pescata. Si distingue dall'alice perché più
appiattita e ricoperta di squame. E' specie di primaria importanza per
l'industria conserviera.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Bisogna tenere presente che acciuga e sardina perdono le squame subito
dopo la pesca e si ha quindi un termine di paragone in meno rispetto ai
soliti parametri richiesti per il pesce fresco. Essenziale la compattezza
della carne, più facile a spappolarsi quando il pesce è
stato pescato da più di due giorni, e il profumo, che deve essere
fresco e di mare. Sono sempre da scartare se hanno pancia gonfia e se
le interiora fuoriescono facilmente alla semplice pressione delle dita.
Tutto il pesce azzurro è molto delicato e deperibile e andrebbe
consumato appena pescato. Si può conservare in frigorifero fino
a 1-2 giorni, nello scomparto più freddo e già eviscerato
ma non lavato. Se pensate di non cucinarlo entro questo termine meglio
pulirlo, lavarlo, asciugarlo molto bene e congelarlo; si conserverà
fino a 2 mesi.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
L'acciuga è la specie più
catturata nelle acque italiane. Nelle reti dei pescatori ne finiscono
annualmente oltre 60.000 tonnellate, pari al 20% delle catture totali.
E’ anche, tra i pesci di mare, quella commercializzata in quantitativi
maggiori presso il Mercato Ittico all'ingrosso di Milano e in questo periodo
i prezzi variano da 2,70 a 3,70 euro al Kg con prodotto tutto di provenienza
nazionale.
Anche le sardine presenti sul Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano
sono di provenienza nazionale con prezzi variabili da 2,70 a 3,60 euro
al Kg.
(I prezzi indicati sono stati rilevati il 19 giugno 2007)
Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano di via Cesare Lombroso 53, è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30 ogni sabato mattina.
IN CUCINA
Per pulire acciuga e sardina, tenendo la testa del pesce tra pollice e
indice torcetela con delicatezza in modo da staccarla estraendo allo stesso
tempo gli intestini. Inserite poi la punta del dito nel pesce e fatelo
scorrere dall’alto verso la coda staccando la lisca dal filetto.
Sollevate la lisca e staccatela, senza separare i filetti. Dopo la pulizia
il pesce va lavato rapidamente con acqua fredda e quindi asciugato tamponandolo
delicatamente con carta cucina.
Importante il metodo di cottura da scegliere in quanto gli esemplari giovani
hanno carne soda e compatta di sapore delicato che si presta a preparazioni
semplici mentre quelli più grossi e quindi più adulti hanno
carne più grassa e di sapore più deciso.
GRIGLIA: è il modo migliore per cuocerli perché i pesci
si mantengono morbidi e succulenti, grazie al grasso che si scioglie,
e allo stesso tempo più leggeri poiché non viene aggiunto
condimento. Lasciate i pesci interi e con la pelle per poterli girare
senza romperli; utilizzate se possibile la griglia a libro.
FRITTURA: va fatta a regola d’arte perché l’olio non
vada a impregnare i pesci; sono indicati esemplari di piccole dimensioni
da lasciare interi e che vanno infarinati o impanati.
GRATIN: adatto per ogni tipo di pesce azzurro, riesce bene se lo strato
dei pesci non è molto alto e può quindi cuocere in fretta
dato che la cottura prolungata lo rende stopposo.
In particolare, la sardina è
ottima fritta, in tortiera, alla griglia e nella preparazione di sughi
per pasta e riso. Se freschissima e di piccole dimensioni è eccellente
anche cruda, marinata in abbondante succo di limone che la “cuoce”;
da controllare però la sua provenienza poiché potrebbe essere
infestata da un parassita, innocuo ma fastidioso, che tuttavia si può
neutralizzare con la cottura.
Per l’acciuga le cotture più indicate sono la frittura e
il gratin mentre gli esemplari di maggiori dimensioni e più carnosi
si possono cuocere anche alla griglia. Deliziosa messa a marinare appena
pescata con succo di limone, come detto per la sardina, salvo restando
la precauzione di un controllo igienico che accerti la presenza di parassiti.