LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
Il Rabarbaro
E’
una pianta perenne di grande taglia, anche abbastanza ornamentale. E’
originaria dell’Asia Centrale e molto coltivata nei Paesi anglosassoni
per utilizzi gastronomici, anche se suo uso più conosciuto è
tuttavia quello medicinale; infatti il rabarbaro ha proprietà toniche,
lassative, aperitive, stimolanti. Il fusto e i piccioli delle foglie contengono
acido ossalico e tannino mentre le foglie sono ricche di androne, un glucosio
velenoso, per cui non vanno mai utilizzate.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Normalmente il rabarbaro viene catalogato tra i frutti mentre è
in realtà un ortaggio. Bisogna sceglierlo con i gambi carnosi,
croccanti, sodi, senza macchie; la varietà più comune ha
i gambi rossastri alla base quando sono ben maturi, ma possono essere
anche rosati o verdi.
Si conserva in frigorifero fino a una settimana al massimo. Si può
anche congelare cotto o anche crudo, tagliato a pezzetti e mescolato con
poco zucchero.
Per l’ uso in cucina sono migliori i gambi più sviluppati
delle piante di almeno tre anni, da cogliere preferibilmente nel corso
dell’estate.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Il rabarbaro da settembre ad aprile arriva
dall'Olanda e in parte dalla Francia (venduto all'ingrosso in cartoni
da 6 Kg), mentre da maggio a settembre c'è il prodotto nazionale
venduto anche in confezioni più piccole.
Attualmente si commercializza prodotto olandese a 2-3 euro al Kg. Nel
pieno della stagione il prezzo non scende normalmente sotto i 2 euro al
Kg, mentre in pieno inverno può raggiungere anche i 10 euro.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitavo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
Di solito si consumano i gambi cotti, anche se i più freschi e
teneri si potrebbero mangiare crudi. Da scartare assolutamente le foglie
che possono essere velenose, asportandone ogni residuo dai gambi. Per
eliminare i filamenti dai gambi, tagliatene un pezzetto alla base, senza
staccarlo completamente poi tirate lentamente ma con decisione in senso
opposto. Ripetete l’operazione sui due lati dei gambi.
Con il rabarbaro si prepara un’ottima confettura mentre cotti semplicemente
in composta e aromatizzati con limone o zenzero sono un ottimo accompagnamento
per carne e pesce arrosto. La stessa composta addolcita si serve invece
con le fragole e le mele; se ben asciutta diventa una farcia ideale per
le crostate.