LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
L’ASPARAGO
L’asparago
è il germoglio di una radice, chiamata zampa, che può produrre
turioni (asparagi) per lunghi periodi, fino a una ventina di anni. Sono
moltissime le varietà coltivate e vengono suddivise in gruppi tenendo
conto del loro colore.
Verde: è il più diffuso e viene raccolto quando ha raggiunto
la lunghezza di una decina di cm. Spesso ha solo la sommità tenera,
mentre quella inferiore è dura e da scartare. Si usa per ogni tipo
di preparazione ma è più adatto per minestre, risotti e
altre ricette che prevedono l’utilizzo della sola punta.
Violetto: è tolto dal campo non appena la punta fa capolino e non
ha ancora subito la completa trasformazione di colore dovuta alla luce.
Lo scarto è abbastanza limitato e questo tipo di asparago si può
utilizzare per secondi e contorni.
Bianco: è una tecnica di coltivazione particolare con la quale
si fa ingrossare l’asparago lasciandolo completamente sotterrato,
ricoprendo inoltre I solchi con teli di plastica per far sì che
resti al buio totale. E’ assai carnoso e praticamente senza scarto,
molto adatto per contorni e pietanze.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
L’asparago, di qualunque colore, deve essere diritto, di diametro
non inferiore a quello di una grossa matita (8 mm circa) con le squame
della punta ben aderenti e il taglio alla base fresco. Controllate inoltre
che il mazzo sia di asparagi di dimensione uniforme Per valutare invece
la freschezza bisogna assicurarsi che l’asparago sia turgido e che
si spezzi facilmente con un colpo secco. Con il passare dei giorni l’asparago
diventa sempre più legnoso e andrebbe quindi consumato al più
presto.
Se mettete gi asparagi in frigorifero avvolgeteli prima in un canovaccio
inumidito, perché il freddo non li asciughi, quindi inseriteli
in un sacchetto per ortaggi e teneteli nello scomparto meno freddo dove
si conserveranno fino a 4 giorni.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
I consumatori italiani, stante le quantità
commercializzate (17.000 quintali nel 2006), preferiscono gli asparagi
verdi con un incremento nel 2006 del 18% delle quantità di asparagi
verdi commercializzati in Mercato rispetto al 2005.
La loro provenienza è soprattutto italiana (in ordine di importanza
come quantità: Campania, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Sardegna,
Lazio, ...). Circa il 20% degli asparagi verdi commercializzati provengono
dall'estero: prevalentemente dalla Spagna e, a seguire, dal Perù
e dal Messico. Gli asparagi bianchi commercializzati a Milano provengono
soprattutto dal Veneto e dall'Emilia Romagna.
I prezzi degli asparagi verdi di produzione italiana in questo periodo variano da 2,50 a 3,00 euro al kg; quelli di provenienza Spagna dai 3,50 ai 4,90 euro al kg e quelli verdi giganti fanno registrare un prezzo all'ingrosso compreso tra i 3,00 e i 4, 50 al Kg.
I prezzi all'ingrosso degli asparagi bianchi
variano in funzione delle loro dimensioni:
- quelli medi (12-16 mm di diametro) tra i 3,00 e i 3,50 euro al kg;
- i cosiddetti fioroni (16-22 mm di diametro), tra i 3,50 e i 4,50 euro
al kg.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitavo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
Prima della cottura bisogna raschiare il gambo degli asparagi facendo
scorrere il coltello dall’alto verso il basso asportando poi la
parte più dura del gambo, saggiando con il coltello il punto in
cui diventa tenero prima di tagliare. Tagliateli tutti alla stessa lunghezza.
Per lavarli lasciateli a bagno in acqua fredda con succo di limone per
una decina di minuti per eliminare eventuali residui di terra. Estraeteli
man mano e legateli a mazzetti di 5-6 con spago da cucina o con filo bianco.
Fate bollire un po’ di acqua salata nell’apposita pentola
o in una normale pentola purché alta e stretta. Immergetevi i mazzetti
con la punta verso l’alto che deve sporgere di circa 4-5 cm dal
livello dell’acqua, coprite e lasciate cuocere per una decina di
minuti. La durata della cottura varia a seconda della freschezza e della
dimensione dell’asparago; per controllarla pungete la punta con
uno spiedino e se penetra con facilità potete estrarre i mazzetti
dall’acqua. Gli asparagi debbono comunque restare un po’ croccanti.