LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
Le uova
Le uova normalmente commercializzate sono quelle di gallina e
vengono suddivise per qualità, e cioè: categoria A fresche,
e B e C per impiego industriale. Quelle di categoria A vengono poi suddivise
anche per peso:
-
grandissime o XL, di peso superiore a 73 g
- grandi o L, tra 73 e 63 g
- medie o M, tra 63 e 53
- piccole o S, inferiore a 63 g
La categoria A include inoltre due ulteriori classificazioni:
- "Extra fino a 9 giorni dalla deposizione" indicato in rosso
sulla confezione, con la data di deposizione stampigliata sul guscio di
ciascun uovo
- "Extra fino a 7 giorni dalla deposizione", con la data di
deposizione indicata solo sulla confezione
Trascorso questo periodo, le uova vengono declassate alla categoria successiva
e, dopo una settimana, se ancora invendute, vengono declassate di nuovo.
L'imballaggio deve avere stampigliato il nome del produttore e la data
di scadenza; alcune aziende indicano anche la data di deposizione e/o
di confezionamento. I produttori che vendono uova sfuse hanno l'obbligo
di contrassegnarle, uno per uno, apponendo sul guscio il nome dell'azienda
e la data di scadenza. Su ogni singolo uovo deve essere riportata la sigla
di contrassegno con i codici identificativi del prodotto:
- tipologia di allevamento
- stato di produzione
- codice ISTAT del comune di produzione
- provincia di produzione
- nome e luogo dell’allevamento ove è stato generato il prodotto
- data di scadenza in alternativa data di deposizione dell’uovo.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il colore del
guscio e del tuorlo non influiscono sulla qualità delle uova poiché
sono determinati dalla razza delle galline e da come sono state nutrite.
Può comunque essere utile sapere che le uova bianche hanno il guscio
più fragile e sono di solito più piccole. Più in
dettaglio:
prodotto a pasta gialla, tuorlo rossastro, guscio più scuro, dovuto
al trattamento alimentare delle galline mediante prodotti a base di carotene
e mangime naturale.
Prodotto naturale, tuorlo più giallognolo, guscio più chiaro
o bianco, dovuto all’alimentazione a base di mangimi naturali, granoturco
e soia.
Le uova si conservano in frigorifero fino alla scadenza indicata e nello
scomparto apposito o in un contenitore chiuso per evitare che il guscio
delle uova, che è poroso, assorba odori estranei. Sistemate le
uova con la punta in basso poiché è l'estremità più
resistente. Se l'uovo fosse sgusciato potete conservare il tuorlo crudo
fino a 24 ore, l'albume fino a 48 ore e un uovo sodo 2 giorni oppure fino
a 4 giorni se con il guscio.
Vanno però sempre tenuti tutti in un contenitore ermetico.
Nel congelatore le uova si conservano sgusciate e in contenitori rigidi,
ciascuno con la quantità esatta da utilizzare in una sola volta.
Riempite i contenitori fino a 2-3 cm dal bordo. Mescolate senza batterle
le uova intere e i tuorli e aggiungete un pizzico di sale o zucchero (secondo
la ricetta) per ogni unità, mentre gli albumi vanno passati da
un passino non metallico e non richiedono aggiunte. Le uova intere si
conservano fino a 6 mesi mentre tuorli e albumi separati fino a 9 mesi.
Prima dell’utilizzo fate scongelare le uova preferibilmente in frigorifero.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano, www.mercatimilano.it)
Per la commercializzazione tradizionale
delle uova, in Mercato esiste una “Sala contrattazioni”, una
vera e propria Sala Borsa dove, senza la presenza fisica dei prodotti,
viene commercializzato oltre il 50% di tutti i prodotti avicoli –
comprese le uova - consumati in Italia.
Il Mercato di Milano, tratta e quota le quattro pezzature standard definite
e identificate per Categoria e il peso in grammi per singolo uovo è
associato alle sigle che ne identificano la pezzatura; il costo delle
singole pezzature è quotato in base alla vendita giornaliera, quindi
soggetto a variazioni costanti; uova esclusivamente di provenienza nazionale,
prezzo per n. 100 pezzi per categoria (cat. A standard).
Il prezzo di acquisto all’ingrosso nel periodo attuale è
il seguente:
XL €. 10,30
L €. 9,80
M €. 9,50
S €. 8.70
Il prodotto trattato nel Mercato di Milano
è di provenienza esclusiva Nazionale e le regioni maggiori produttrici
sono Veneto, Lombardia, Emilia e Piemonte. Gli allevamenti preposti per
la produzione delle uova possono essere di vario genere:
- all’aperto(recinti coperti da reti)
- a terra(anche in capannoni o aree attrezzate)
- in gabbia( max n. 4 galline per gabbia).
La produzione a secondo della tipologia di alimentazione garantisce un
prodotto naturale (alimentazione con mangimi e granoturco) o biologico(alimentazione
esclusiva con alimenti biologici non trattati con OGM).
Il Mercato avicunicolo all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è aperto al pubblico il lunedì, il mercoledì e il venerdì dalle 10.00 alle 12.00.
IN CUCINA
Per capire se l'uovo è fresco sgusciatelo su un piattino: deve
avere il tuorlo bombato posto al centro di un albume ben raccolto attorno
al tuorlo e gelatinoso. E' meglio sgusciare sempre le uova su un piattino
prima di farle scivolare nella padella o mescolarle agli altri ingredienti.
Utilizzate uova medie per gli impasti, per non alterare la proporzione
tra gli ingredienti. Le uova molto fresche sono indispensabili per la
preparazione in camicia e per la maionese; quelle ruspanti e garantite
si cuociono alla coque e al tegamino, tutte le altre vanno bene per frittate
e gli altri utilizzii in cucina.