Aquafaba, quando la conosci non la getti più
Che cosa fate con l’acqua di cottura di ceci e altre leguminose, dopo che le avete lessate? Non buttatela, ma filtratela e usatela per una delle numerose ricette dolci e salate nelle quali, opportunamente emulsionata, sostituisce egregiamente l’uovo – sia intero, che l’albume che il tuorlo. Una buona soluzione non solo per vegani o per chi è intollerante all’uovo: realizzerete piatti leggeri e saporiti per tutti i gusti.
Aquafaba: conosciamola meglio
Usare l’acqua di cottura delle leguminose in cucina molto probabilmente non fa parte delle tradizioni, e alcuni popolari modi di dire lo fanno pensare. E’ abbastanza recente la scoperta che queste acque di cottura hanno ottime proprietà emulsionanti; ma fino a quando non c’erano degli elettrodomestici in grado di emulsionare velocemente e con forza, nessuno poteva accorgersene. Pare che quasi contemporaneamente in Francia e negli Stati Uniti vi sia stato un momento di “nascita” di quello che fu poi battezzato “Aquafaba”, dal latino acqua e leguminosa, ma anche per un gioco di parole, considerandola “fabulous”, favolosa. E in epoca di social media nacquero ben presto dei blog con scambi di esperienze e ricette, per cui la community degli estimatori di aquafaba ormai è numerosa.
Come si prepara
In teoria ogni acqua di cottura di leguminose si presta. In pratica, il sapore più delicato e più neutro è dato dai ceci, e a seguire da cicerchie, fagioli bianchi di Spagna e cannellini. Inoltre, i ceci sono più ricchi di saponine, responsabili delle proprietà emulsionanti.
Comunque, l’eventuale leggero retrogusto di fagiolo può essere neutralizzato con l’aggiunta di qualche goccia di limone.
E’ preferibile l’ammollo e una cottura dolce e prolungata, per ottenere ceci (o altre leguminose) e aquafaba ottimali.
Un fattore importante è la concentrazione dell’acqua di cottura: più è densa e più sarà viscosa/gelatinosa. A fine cottura filtrate accuratamente il liquido; la sua quantità dovrebbe essere circa la metà o poco più, rispetto alla parte solida. Eventualmente rimettetelo sul fuoco per farlo concentrare ancora.
L’aquafaba si monta meglio quando è fredda. Quindi, una volta filtrata lasciatela raffreddare, poi mettetela in frigorifero nel contenitore nel quale intendete montarla: così rimarrà a temperatura stabile. Se l’emulsione è ben fatta resisterà in frigorifero anche per alcuni giorni. Del resto, anche l’aquafaba si conserva, in contenitori ermetici: in frigorifero per 5-7 giorni, in freezer fino a tre mesi. Lo stesso vale per i piatti realizzati con aquafaba.
Si può utilizzare anche l’acqua di governo delle conserve di leguminose. Conviene però leggere le etichette: un’eccessiva aggiunta di sale o altro potrebbe compromettere il risultato. Si tratta di provare…
La caratteristica più interessante dell’aquafaba è appunto quella di poter essere emulsionata. Ma mentre le uova possono essere ‘montate’ anche con un frustino a mano, per l’aquafaba ciò risulterà estremamente difficile, e anche i comuni mixer e frullatori probabilmente faranno fatica. Il meglio è un frullatore a immersione, oppure un mixer tipo Bimby
Anche i tempi per montare l’aquafaba sono diversi, rispetto all’uovo: in genere assai più lunghi. Provate a partire a velocità relativamente bassa per qualche minuto, poi alzate gradualmente al massimo, fino ad ottenere la densità/il volume desiderati.
Troverete, in alcune ricette, l’olio di cocco, recente “super-star” tra i lipidi (e da non confondere con l’olio di palma!). Il motivo è il suo alto grado di fusione, cioè a temperatura ambiente (nostra), è o ritorna solido, dando così maggiore stabilità a determinate ricette.
Come usarla
Provate ad impiegarla in tante preparazioni, dolci e salate: dove normalmente si metterebbero delle uova, ma non solo.
Il libro di Zsu Dever AQUAFABA, edizioni Sonda, egregiamente tradotto ed ampliato da Annalisa Malerba, dà un grande numero di ricette raffinate, anche se in gran parte più adatte per pasticcieri professionisti a causa del numero di ingredienti e attrezzi necessari. Però abbiamo tratto spunto da alcune delle sue ricette.
C’è poi AQUAFABA di Laura Veganpower e Sebastian Kardinal, ed. Eifis, con ricette per muffin, creme, ecc., ad impostazione vegana.
Infine un sito con ricette gratuite: https://www.vegolosi.it/wp-content/uploads/2017/11/aquafaba-vegolosi.pdf
Identikit dell’aquafaba
Liquida da calda, gelatinosa da fredda. Di sapore neutro o quasi; l’aggiunta di qualche goccia di limone comunque “spegne” l’eventuale sapore residuo. Si presta per la preparazione di ricette dolci e salate, soprattutto in sostituzione delle uova.
45 g di aquafaba equivalgono a un uovo intero (tuorlo + albume), mentre 30 g corrispondono a un albume (valori di massima).
Però rispetto all’uovo, l’aquafaba apporta pochissime calorie e quasi zero grassi.
Un altro vantaggio, specie nella stagione calda, è il minore rischio di contaminazioni batteriche, più facilmente presente nelle preparazioni contenenti uova.
La densità dell’emulsione ottenuta frullando l’aquafaba dipende dalla sua concentrazione, dalla sua temperatura e dagli ingredienti aggiunti (zucchero o olio).
Concentrando l’aquafaba con un’ulteriore bollitura, essa può diventare di colore più scuro; però nella emulsione, per esempio preparando una maionese, essa si chiarisce.
Per conferire il giallo caratteristico delle ricette contenenti dei tuorli d’uovo, basta aggiungere un po’ di curcuma.
RICETTE CON AQUAFABA
(Useremo qui, per comodità, dei termini “impropri”; le parole maionese, burro, formaggio, latte ecc. in effetti si riferiscono, almeno in origine, a derrate di origine animale.)
“Maionese” vegetale
2 cucchiai di aquafaba concentrata
120 ml di olio dal sapore/odore neutro
1 cucchiaino di senape
1-2 cucchiai di aceto di mele o di limone
½ cucchiaino di cremortartaro o di lievito alimentare
½ cucchiaino di sale
Una puntina di zucchero
Unite l’aquafaba, l’aceto o limone, la senape, il lievito, il sale e lo zucchero e lavorateli con un frullatore a immersione o nel mixer per una ventina di secondi, fino a quando inizia a formare della schiuma. Aggiungete poi l’olio molto lentamente e gradualmente, aumentando gradualmente la velocità. Occorrendo, aiutatevi con una spatola per pulire le pareti del contenitore e far entrare più aria nell’emulsione. Aggiustate di sale e aceto/limone, se necessario e ponete in frigorifero per almeno mezz’ora.
Ottima per condire insalate di ogni tipo o per accompagnare piatti caldi o freddi.
“Burro” vegetale
120 ml di aquafaba
120 ml di “latte” vegetale: di avena, soia, riso o altro
130 ml di olio di cocco
1 cucchiaino di yogurt (vegetale o animale)
7 cucchiai di olio vegetale dal sapore/odore neutro
Un pizzico cad. di: sale, zucchero e curcuma
Portate a ebollizione l’aquafaba con il “latte” vegetale, lo yogurt, il sale, lo zucchero e la curcuma. A fuoco molto basso lasciate sobbollire, mescolando, finché si è ridotto a metà volume e lasciate intiepidire.
Sciogliete l’olio di cocco e mescolatelo all’olio vegetale.
Quando tutti gli ingredienti sono a temperatura ambiente, iniziate a lavorare la miscela di aquafaba, poi aggiungete man mano la miscela d’olio, aumentando gradualmente la velocità. Quando il “burro” è liscio e cremoso, versatelo in un contenitore di forma possibilmente simile a quella della burriera oppure in stampi per i cubetti del ghiaccio e lasciate in frigorifero a rassodare.
N.B. L’olio di cocco dà un profumo caratteristico molto piacevole, ma se preferite un “burro vegetale” dal profumo neutro, usate dell’olio di cocco deodorato.
“Formaggio” vegetale morbido
3 cucchiai di “burro” vegetale (ved. ricetta sopra)
3 cucchiai di olio di cocco
2 cucchiai di aquafaba
3 cucchiai di yogurt (vegetale o animale)
1 pizzico di sale e di zucchero (facoltativo)
Sciogliete il grasso di cocco e il “burro” vegetale e lasciateli intiepidire. Mescolate l’aquafaba con il grasso di cocco, aggiungendo quest’ultimo molto gradualmente, con il mixer a velocità media. Aggiungete gradualmente anche il “burro” e poi gli altri ingredienti e lavorate fino ad ottenere una consistenza omogenea, poi lasciate raffreddare in frigorifero.
Da spalmare su pane o crostini, da cospargere su minestre, pasta e altri piatti, da inserire in torte salate.
“Frittata” vegetale
400 g di cicerchie
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
4 falde di pomodoro secco (facoltativo)
100 ml di aquafaba
2 cucchiai di farina
3 cucchiai di “formaggio” vegetale (facoltativo)
1 pizzico di lievito alimentare (facoltativo)
1 pizzico abbondante di curcuma
Sale q.b., erbe aromatiche a piacere (timo, origano, prezzemolo)
Olio o “burro vegetale” q.b.
Fate rosolare la cipolla tritata in un po’ di olio o di “burro” vegetale. Mondate, lavate e tagliate a pezzetti carote e sedano e aggiungete alla cipolla, assieme alle cicerchie, con ½ litro d’acqua fredda. Cuocete fino a quando il tutto è ben morbido, filtrate,
Mettete nel frullatore 4-5 cucchiai delle cicerchie lessate con 100 ml di aquafaba, la farina, il lievito, il sale, la curcuma e le erbe aromatiche e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio. Alla fine mescolatevi a mano i pezzetti di verdure (cipolla, carota, sedano) e il “formaggio” vegetale, se avete deciso di usarlo.
Ungete una teglia da forno larga e bassa e versatevi il composto.
A piacere, decorate con dei pezzetti di pomodoro secco.
Infornate a 160°C e cuocete per 40-60 minuti (fino a quando il composto è solidificato ma ancora morbido).
Servite calda o fredda.
Crema al cioccolato
250 ml di aquafaba
2 cucchiai di “latte” vegetale
250 g di cioccolato fondente
2 ½-3 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
2 pizzichi di cremortartaro
1-2 cucchiaini di vaniglia in polvere
Aggiungete il cremortartaro all’aquafaba e lavorate prima con una frusta a mano, poi con mixer o frusta elettrica a velocità media finché non inizia a formare una schiuma ferma. Poi a velocità alta aggiungete man mano lo zucchero e montate ancora, possibilmente fino ad ottenere una schiuma molto ferma, tipo meringa. (Ma se l’aquafaba dovesse montare un po’ meno, la ricetta risulterà buonissima ugualmente …)
Nel frattempo grattugiate il cioccolato (o usate gocce di cioccolato) e scioglietelo insieme al “latte” vegetale a bagnomaria, mescolando spesso. Aggiungete sale e vaniglia. Lasciate intiepidire, mescolando sempre.
Aggiungete un po’ dell’aquafaba montata, mescolate delicatamente, poi man mano incorporate il resto. Versate in uno stampo o singoli stampini e lasciate riposare in frigorifero per alcune ore prima di servire.
Torte, biscotti e altri dolci da forno
Sostituite i liquidi con aquafaba che farà da legante. Incorporate farina e lievito nell’aquafaba, poi aggiungete gli altri ingredienti. I dolci saranno particolarmente soffici e leggeri.
(Vita&Salute, maggio 2018)