IL BENESSERE A TAVOLA

A cura di Gudrun Dalla Via
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PU0’ UN BUON CIBO FAR STARE MALE?

Certo che può! E persino un alimento che abbiamo sempre tollerato e digerito benissimo può, all’improvviso, essere causa di problemi: evidenti o – peggio ancora – subdoli e difficili da ricondurre alla vera causa. Occorre infatti distinguere tra allergie e intolleranze alimentari: sono diversi i tempi e le modalità di reazione, come sono diversi gli organi del sistema immunitario coinvolto, e sono diversi i sistemi diagnostici nonché l’approccio terapeutico.

Le allergie “vere” sarebbero rare
Così affermano alcuni allergologi “classici”: infatti una irritazione da contatto o una repulsione personale o disgusto non sono sinonimo di allergia.
Le allergie “vere”, con intervento massiccio delle immunoglobuline E (chiamate anche IgE) sono in effetti rare (circa l’1 % della popolazione); le reazioni dell’organismo però possono essere drammatiche: da un’orticaria violenta e deturpante fino allo shock anafilattico. E’ prudente evitare ogni traccia dell’allergene, per tutta la vita.
Sono invece sempre più diffuse, e in misura crescente anche tra i bambini piccoli, le intolleranze alimentari, ma … sono necessari altri esami per scoprirle.
La notizia buona però è che in caso di intolleranza non occorre astenersi dal cibo incriminato per tutta la vita; basta in genere evitarlo per alcuni giorni, inserendo poi un giorno “libero” nel quale si può fare uso dell’alimento in questione. Dopo alcuni mesi di questa dieta, l’organismo si riabitua e tollera senza reazioni avverse il cibo incriminato. Tuttavia è importante scoprirlo, altrimenti sottoponiamo l’organismo ad uno stress continuo che può ridurre notevolmente la qualità della vita.

Intolleranze alimentari: sintomi subdoli
Le intolleranze alimentari possono causare una grande numero di sintomi.
A livello cutaneo potreste osservare eczema, orticaria, prurito locale o generalizzato, pelle eccessivamente irritabile, eccessiva o troppo scarsa sudorazione, pallore, acne, lesioni dermatologiche varie.
Osservate però anche bocca e gola: ulcere o afte in bocca, gengive gonfie, difficoltà a deglutire, salivazione eccessiva o troppo scarsa, bocca secca, cattivo sapore in bocca; faringite o laringite, raucedine, gonfiore in gola possono essere altrettanti segnali.
A livello dell’apparato digestivo possono verificarsi modifiche dell'appetito (eccessivo o scarso), frequenti singhiozzi o rutti, iperacidità, nausea, dispepsia, vomito, ulcera gastrica o duodenale; stipsi, tendenza a diarrea, crampi, dolori addominali, sindrome di intestino irritabile, flatulenza, meteorismo, difficoltà a perdere peso, morbo di Crohn, colite, coliche intestinali (nei poppanti), prurito anale.
Frequentissimi anche i problemi dell’apparato respiratorio: corriza, rinite o sinusite cronica, "naso chiuso", prurito, starnuti frequenti, olfatto ridotto o aumentato (ipersensibilità), polipi nasali, asma, eccesso di cerume auricolare, respiro affannoso o difficile, iperventilazione (respiro eccessivamente rapido), laringite o raucedine cronica, tosse cronica.
Anche vista confusa, prurito, dolore o bruciore agli occhi o fotofobia (senso di fastidio alla luce) possono segnalare un’intolleranza alimentare.
Non meno frequenti sono problemi a muscoli o articolazioni: crampi, spasmi, tremore, debolezza muscolare, rigidità muscolare, dolore articolare, articolazioni rigide o gonfie, miosite (infiammazione dei muscoli), artrite reumatoide.
Da prendere in considerazione infine i problemi all’apparato cardiocircolatorio resistenti agli approcci terapeutici consueti; tra questi sudorazione generalizzata, infiammazioni di vene, capillari e arterie, edemi (ritenzione d'acqua), tendenza a contrarre lividi vistosi e remissione lenta.
Appartengono a disturbi del sistema nervoso centrale sintomi come sonnolenza, problemi di apprendimento o di concentrazione, senso di irrealtà o di confusione, rapidi cambiamenti d'umore, vampate di calore, convulsioni, cefalee, senso di affaticamento cronico, depressione, ansietà, perdita di memoria, insonnia, tremori, vertigini, perdita di equilibrio e spesso hanno come causa o concausa un’intolleranza.

I test da fare
Esistono numerosi esami clinici; alcuni di questi sono adatti esclusivamente per scoprire forme di allergia, altre invece rivelano anche le intolleranze. Saper scegliere significa evitare perdite di tempo prezioso.
Ecco qualche indicazione.

Come nasce un’intolleranza alimentare?
Solitamente nei momenti in cui il sistema immunitario è costretto agli straordinari, cioè durante un’infezione in atto. Circostanze difficili sono soprattutto:
* rialzi febbrili (per esempio a causa di influenze o infezioni)
* gastroenteriti acute con febbre, nausea, vomito o diarrea
* ferite o traumatismi, tra cui interventi chirurgici
* terapie prolungate a base di cortisone
* uso intensivo, ripetuto o prolungato di antibiotici
* uso prolungato di farmaci antinfiammatori
* parassitosi intestinali e candidosi
* alcune infezioni virali
* condizioni prolungate o gravi di stress fisico o emotivo
* disturbi digestivi, in particolare pancreatici
* intolleranze alimentari preesistenti e non curate

In quei momenti è bene evitare il consumo di proteine animali (dato che sono di struttura più complessa), riposarci, e mangiare in modo estremamente leggero e digeribile, e ciò ancora per circa due settimane dopo la scomparsa dei sintomi. Infatti nei momenti di infezioni, ferite ecc., il sistema immunitario ha tutte le sue armi pronte e tende ad avventarsi anche su chi fino ad allora era riconosciuto come un amico o una sostanza neutra. Il problema è che da quel momento in poi rimane una "memoria" del fatto, un po' come il file in un computer: ogni volta che questa sostanza viene nuovamente introdotta nell'organismo, il sistema immunitario manda delle staffette speciali per esaminarla accuratamente. Se si tratta di una sostanza che consumiamo quotidianamente, ciò costituisce un dispendio notevole di lavoro e di energia: in pratica viviamo come se fossimo perennemente malati e produciamo sostanze infiammatorie, soprattutto istamina, che si diffondono facilmente in tutto il corpo, causando debolezza e altri sintomi (ved. sopra).

Qualche accorgimento utile
Quando il sistema immunitario è stato a lungo sotto stress e lo manifesta con l’intolleranza ad uno o più alimenti, è opportuno essere particolarmente attenti negli acquisti.
Impariamo prima di tutto o leggere attentamente le etichette di ogni alimento preconfezionato per conoscerne l’esatta composizione. A volte i termini possono mandarci in confusione; allora è utile sapere che
- Le etichette più trasparenti — quelle decisamente da “premiare" con l'acquisto — sono quelle che dichiarano in percentuale ogni singola sostanza contenuta.
- Chiedetevi: perché dovreste mangiare cose che non conoscete? Scegliete solo alimenti con ingredienti i cui nomi sono assolutamente chiari.
- Più è lungo l’elenco degli ingredienti più la situazione rischia di complicarsi.
- Ogni volta che trovate sull'etichetta la lettere E seguita da un numero a tre cifre, sappiate che si tratta di un additivo. La prima cifra vi dà informazioni sul gruppo a cui appartiene l'additivo.
- Quelli che iniziano con 1 sono coloranti, tutti usati esclusivamente per migliorare l'aspetto del prodotto. (Ma un prodotto buono e genuino ha bisogno della maschera?)
- Gli additivi da 200 a 299 sono conservanti.
- Con il 3 iniziano gli antiossidanti e con il 4 gli emulsionanti e stabilizzanti.
Attenzione: Non tutti gli additivi sono di sintesi, ma anche quelli di origine naturale possono dare luogo ad intolleranze individuali.

Inoltre, osservare una “dieta semplice” quando si è sotto stress: pochi ingredienti per ogni pasto, e possibilmente tutti freschi e ben compatibili tra loro, secondo le regole delle buone combinazioni alimentari. Meglio frutta e verdura di stagione, con una buona “rotazione”: non sempre, ogni giorno, gli stessi alimenti. Variare giova!

(Per saperne di più: “Allergie e intolleranze alimentari” di Gudrun Dalla Via, ed. Punto d’Incontro, 144 pagine, Euro 9,90)

Da IL SOMMELIER, n. 2-2006.


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