IL BENESSERE A TAVOLA

A cura di Gudrun Dalla Via
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Fa caldo: impariamo a mangiare!


Il gran caldo ci toglie l'appetito o ci fa desiderare soltanto cose molto fresche e leggere? Ottimo! E il momento per imparare a mangiare in modo salutare, senza grande impegno di fornelli e ... di portafoglio.

CHE COSA OFFRE IL MERCATO?
L'abbiamo sognata per mesi, e ora c'è, in abbondanza: tantissima frutta fresca, profumata, morbida e matura perché colta al momento giusto e non maturata in ambiente artificiale o conservata a lungo in celle frigorifere. E anche tanta verdura, di ogni tipo e colore. Vediamo una carrellata di quanto è di stagione:
* Albicocche. Ricche di carotenoidi, utili a sottolineare l'abbronzatura naturale e a ridurre i danni da eventuale eccesso di radiazione solare.
* Angurie. Idratano dall'interno: in pratica un tonico per uso orale! Utile anche per superare la spossatezza tipica della canicola, grazie agli zuccheri e agli elettroliti, cioè sali minerali utili a mantenere l'equilibrio "elettrico" nel nostro organismo.
* Fichi. Dolcissime tentazioni per i ghiottoni, e un grande aiuto per l'intestino.
* Fragole di bosco. Ancora molto più preziose e più ricche di vitamine, sali minerali e oligoelementi delle fragole di giardino. Ne bastano poche per rinfrescare e dare energia.
* Lamponi, mirtilli e more. Come tutti i frutti di bosco, particolarmente ricchi di sali minerali.
* Meloni. Ottima fonte di betacarotene, come le albicocche. Ma meglio non mangiarli con il prosciutto se li volete digerire bene. L'ideale è una macedonia di melone e anguria.
* Pesche. Nutrienti e saporite, si prestano a infinite combinazioni.
* Pompelmo. L'unico agrume veramente di stagione, in luglio e agosto. Dissetante e rinfrescante in spremute e macedonie.
* Prugne e susine. Il loro effetto benefico per l'intestino è ben noto. Attenzione, debbono essere consumate sempre ben mature per evitare che i loro acidi ci privino di sali minerali.
* Uva. Si potrebbe benissimo vivere d'uva per numerosi giorni, tanto è vero che la cura dell'uova viene eseguita in diverse cliniche specializzate. Il loro effetto disintossicante e rigenerante è formidabile.
* Ortaggi e insalate: in questa stagione c'è davvero tantissima scelta. Pensiamo per esempio a barbabietole, carote, cavolo cappuccio, cavolo verza, cetrioli, cicoria, cipolle, indivie, lattughe, peperoni, pomodori, sedano, zucchine che ... si possono mangiare tutti crudi!

I PREGI DEL CRUDO
La mela di Eva era certamente cruda, come del resto tutti i frutti del paradiso. Secondo la mitologia, Prometeo fu punito dagli Dei per aver portato il fuoco agli uomini; ma forse il genere umano è stato punito più ancor pesantemente, con un'infinità di malattie degenerative, da quando si è dimenticato di mangiare regolarmente cibi crudi e non esclusivamente o in prevalenza cotti.
E' vero: la cottura può esaltare alcuni aromi; ma distrugge anche la maggior parte di sapori e profumi per cui sentiamo la necessità di aggiungere poi sale e condimenti vari, non sempre giovevoli alla salute.
Molte vitamine sono termolabili, e il loro tenore viene notevolmente ridotto con la cottura.
I sali minerali e gli oligoelementi vengono dilavati nelle bolliture.
Gli enzimi vengono addirittura totalmente distrutti a temperature superiori ai 50°C. Questo è forse l'aspetto più importante e al tempo stesso il più trascurato: ogni cibo ha bisogno, per essere digerito e opportunamente utilizzato, di enzimi altamente specifici. Normalmente, nel cibo sono presenti TUTTI gli enzimi necessari per scindere gli ingredienti in sostanze nutritive "pronte per l'uso". Se non vengono quindi distrutti da stoccaggi molto lunghi, irraggiamento o calore, essi rendono i cibi decisamente "vitali". Altrimenti, il nostro organismo deve mettere a disposizione gli enzimi specifici, con un notevole dispendio energetico. Ciò significa, tra l'altro, che avvertiamo istintivamente il bisogno di una maggiore quantità di cibo per sentirci sazi e gratificati, e di conseguenza affatichiamo ulteriormente l'apparato digerente, per non parlare di eventuali problemi di sovrappeso. Sì: i vegetali aiutano a dimagrire!

Studi relativamente recenti sottolineano la grande importanza per la nostra salute di altre sostanze contenute nei cibi, come per esempio polifenoli, flavonoidi e fitormoni. Sappiamo ancora poco dell'effetto del calore su queste sostanze. Comunque il fatto che i flavonoidi siano responsabili della colorazione dei vegetali e che i colori tendano a sbiadire durante la cottura è un ulteriore indicatore su possibili perdite di sostanze preziose.

Un altro vantaggio dei vegetali crudi: hanno un ottimo effetto idratante. Quest'ultimo è leggermente diverso rispetto all'acqua semplice perché le piante la filtrano ripetutamente; quindi si tratta di acqua particolarmente pura.

Il cibo crudo mantiene sani e forti i denti e le gengive perché ci obbliga a masticare, massaggia le gengive e svolge un'azione pulente naturale. Inoltre, l'alito è più fresco e pulito, quando si consumano cibi crudi.

Un processo chiamato leucocitosi ha luogo solo quando introduciamo del cibo cotto. Dato che il nostro organismo, nonostante secoli di assuefazione - ma che cosa sono, in confronto alla lunga storia dell'uomo? - non sà riconoscere perfettamente gli alimenti cotti, il sistema immunitario attiva le sue truppo, soprattutto sotto forma di leucociti (globuli bianchi) per riconoscere e combattere potenziali nemici. Questo stato di all'erta costituisce un notevole dispendio energetico. Ecco perché ci sentiamo più pieni di energia, quando consumiamo cibi crudi. Un trucco: consumare un piatto di crudités almeno all'inizio del pasto blocca la leucocitosi.


TUTTO CRUDO?
Moltissimi alimenti possono essere consumati crudi. Persino cereali e leguminose, purché vengano fatti germogliare prima. In tal caso diventano addirittura dei super-alimenti, particolarmente preziosi, oltre a chicche gastronomiche. I piselli e le fave, finché sono molto giovani e teneri, possono essere consumati crudi, in insalata.
Le eccezioni al crudo:
Spinaci e bietole contengono acido ossalico per cui non è consigliabile un consumo crudo in quantità consistenti.
Gli alimenti di origine animale possono porre qualche problema di igiene. Uova, carne, pesce e latte debbono essere di provenienza assolutamente sicura e freschi. L'utilizzo del succo di limone costituisce già una modifica, anche se senza intervento di calore, ma può essere utile e gradevole in molti casi.
E qualche nuovo uso:
Se non avete mai assaggiato gli zucchini crudi, provate a sceglierli piccoli, teneri e molto freschi, a tagliarli "a julienne" (a fiammifero) o a grattugiarli e a consumarli in un'insalata mista. Sono molto delicati. Oppure grattugiate delle barbabietole crude, insieme a delle carote: un'altra gustosa insalata. Anche il cavolfiore e tutti gli altri tipi di cavoli si prestano al consumo crudo. Sono molto più digeribili, non riempiono la casa di cattivi odori (perché non viene modificata la parte solforosa), e sono croccanti e saporiti. Mescolate anche loro con carote grattugiate e altre verdure o insalate crude.

LA CUCINA VELOCE
Quando fa caldo, si ha meno voglia di stare in cucina, intorno ai fornelli caldi. Anzi, l'ideale è trovare qualche cosa di pronto o quasi, per rilassarsi nello sdraio dopo la doccia, con un bel piatto rinfrescante in mano.
La frutta fresca o i bastonicini di verdura sono sempre una buona scelta. Ma il crudo si presta anche a piatti dall'aspetto invitante che sà di alta gastronomia. In poco tempo si possono preparare colorati spiedini, minestre fredde (il gazpacho è una sola delle mille varianti possibili), macedonie e simili.
E il grande vantaggio è che potete fare alcuni preparativi con anticipo.
Se non avete voglia di perdere tempo al rientro in casa o se volete sincerarvi che marito o figli trovino qualche cosa di allettante in frigorifero, pronto per l'uso:
mondate e lavate le insalate, asciugatele accuratamente e avvolgetele in un telo di cotone. Questo può essere infilato in un sacchetto di plastica e messo nella parte bassa del frigorifero. Si può conservare fino a 3 o 4 giorni.
Per una conservazione di solo uno o due giorni potete addirittura preparare una verdura cruda mista, già sminuzzata e riparata dall'aria in un contenitore ermetico.
Basta poi condire e portare in tavola.
Anche le macedonie possono essere conservate in frigorifero, ma possibilmente per non più di un giorno e sempre al riparo dall'aria per evitare l'ossidazione.

(Pubblicato su Esthetitaly luglio-agosto 2002)


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