IL VINO GIUSTO

Brasato al Barolo



Ingredienti per quattro persone

800 g di carne magra della coscia di manzo
50 g di pancetta
50 g di burro
una spruzzatina di brandy
farina

La marinatura
1 bottiglia di Barolo non molto invecchiato
2 o 3 carote
2 costole di sedano
1 cipolla
le foglie di un rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
1 pizzico di timo
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 pezzetto di cannella
3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza

Il procedimento
Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta.
In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso.
Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy.
Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o purè.

A cura dell’Enoteca Regionale del Barolo – Regione Piemonte


Abbinamento con il vino Barolo
Il Barolo trova il giusto abbinamento con piatti come arrosti di carne rossa, brasati, cacciagione, selvaggina, cibi tartufati, formaggi a pasta dura e formaggi stagionati.

La storia
Il Barolo è stato più volte definito il re dei vini: nobile e generoso, è conosciuto in Italia e all'estero per la sua austerità, la ricchezza di sapori e di aromi. Prodotto a sud-ovest di Alba – nella cosiddetta Langa del Barolo – è un vino dalle caratteristiche uniche determinate dal complesso profilo geologico della zona. Oggi quella del Barolo è la denominazione italiana di maggior pregio e i due castelli che hanno visto la sua nascita, quello dei Marchesi di Barolo e quello del Conte di Cavour, sono sedi di importanti enoteche.
Il Barolo è un vino dalla storia importante. Già nel Settecento aveva estimatori in tutta Europa e agli inizi dell'Ottocento cominciò a essere prodotto con le caratteristiche attuali. Fu Giulia Colbert Falletti, marchesa di Barolo, a dare un contributo fondamentale alla produzione di Nebbiolo (le uve da cui nasce il Barolo) come vino secco, secondo le indicazioni del Conte Oudart. Spetta invece a Camillo Benso Conte di Cavour il merito di aver fatto arrivare in zona il famoso enologo francese per "costruire" un vino secco, importante, "alla moda di Bordeaux". Il risultato trovò un immediato riscontro presso Casa Savoia e presso le corti di tutta Europa.
Grazie alle caratteristiche organolettiche e alla sua grande struttura, il Barolo si dimostrò subito vino adeguato all'invecchiamento e all'esportazione. Il suo successo europeo portò nel 1908 alla delimitazione della zona d'origine e, nel 1934, alla fondazione del “Consorzio di Tutela” insieme al Barbaresco. Risale poi al 1966 il riconoscimento della DOC e al 1980 quello della DOCG. Lo scrittore Cesare Pavese ne diceva: "Tre nasi sono quel che ci vuole per il Barolo".

La zona
L'area del Barolo – che comprende in tutto o in parte i territori di Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d'Alba, Monforte d'Alba, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco e Roddi – è caratterizzata da formazioni geologiche costituite da sedimenti marini depositatisi durante il Miocene (8-12 milioni di anni fa).
A garanzia di qualità, la produzione di uva non deve superare gli 80 quintali per ettaro. Nel 2000 sono risultate impegnate nella produzione 720 aziende, per un totale di 1.300 ettari vitati.
L'uva è quella prodotta dal vitigno Nebbiolo - di cui sono autorizzate le sottovarietà Lampia, Michet e Rosè - e matura tardivamente verso la fine di ottobre. I grappoli sono di colore blu intenso e tendono al grigio per l'abbondante cera che riveste gli acini, la loro forma è allungata, piramidale, con acini piccoli, sferici e dalla buccia consistente.
Il vitigno, vigoroso, ha la caratteristica di crescere rapidamente e necessita per questo di criteri particolari di potatura. Le foglie sono di media grandezza, tri-lobate o anche penta-lobate.
La produzione è buona, anche se talvolta incostante in relazione alle annate e alle sottovarietà. La vinificazione avviene con una adeguata macerazione e – ultimato il processo di trasformazione – il vino necessita per legge di almeno tre anni di invecchiamento di cui due in botti di rovere o di castagno.

Le caratteristiche organolettiche del Barolo:
Colore: rosso granata con riflessi aranciati
Profumo: intenso e complesso, con note evidenti di viola, goudron e vaniglia
Sapore: ampio, caldo e carezzevole, persistente di grande stoffa
Gradazione: 13°
Temperatura di servizio: 18-20°



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