ATTORNO
ALLA TAVOLA
A cura di CARLO PASSERA [ passera.web@asa-press.com
]
LA TERAPIA DEL SALAME
Le stagioni non sono più
come una volta, i gusti del tempo sono dimenticati, si stava meglio quando
si stava peggio e ora, addirittura, mangiare salame fa bene alla salute.
Esageriamo? Diciamo che è una provocazione, ma non troppo: perlomeno
perché è d’autore. A parlare di “salameterapia”
è stato infatti recentemente il principe dei nutrizionisti italiani,
il professor Giorgio Calabrese che, nel corso di un convegno (si parlava
di Salame Piemonte dop e di suo possibile sviluppo come prodotto d’eccellenza)
ha svolto alcune interessanti e dirompenti considerazioni su uno degli
alimenti più buoni e succulenti, ma anche tra i più ingiustamente
demonizzati che esistano sulla faccia della terra. Il professore ha ricordato
preliminarmente come negli ultimi decenni la selezione genetica dei maiali,
le nuove tecnologie di allevamento e la scelta rigorosa dei mangimi, tutti
di origine naturale, abbiano determinato la produzione di carni suine
magre particolarmente ricche di vitamine, sali minerali e acidi grassi
insaturi, ovvero quelle sostanze che aiutano a mantenere il nostro organismo
in perfetta salute e a contrastare le malattie dell’invecchiamento.
La novità più esaltante tuttavia è che, dalle analisi
condotte sull’insaccato (in questo caso, in modo specifico sul Salame
Piemonte), è emerso chiaramente che l’impatto di questo prodotto
sulla nostra salute è del tutto analogo, o addirittura migliore,
a quello misurato su altri alimenti tradizionalmente classificati come
“salutari” come ad esempio il pesce persico, l’orata
e le carni bianche. Una notizia che cancella definitivamente ogni dubbio
sulle proprietà nutrizionali di alimenti tanto gustosi, ma spesso
guardati con diffidenza da persone che seguono stili alimentari particolarmente
rigorosi. Il professor Calabrese inoltre ha ricordato che la carne suina
è particolarmente ricca di acido stearico, una sostanza molto utile
all’organismo che, dopo essere stata ingerita, si trasforma in acido
oleico, il componente principale dell’olio extra vergine di oliva,
noto da sempre per le sue proprietà benefiche sulla salute. Non
a caso la “lezione” di Calabrese sia terminata parlando addirittura
di “salame come terapia” grazie anche ai benefìci che
si determinano durante i processi di stagionatura delle carni insaccate,
come ad esempio la scomparsa delle tossine e la produzione di sostanze
naturali che tengono lontani i microrganismi dannosi. Insomma: buon appetito,
senza più rimorsi di coscienza? Probabile, con una sola perplessità
finale: ma siamo sicuri che queste “nuove” carni a prova di
dietologo, magre e vitaminizzate, provenienti da bestie selezionate geneticamente,
insomma questi nuovi insaccati “formato aspirina” conservino
davvero tutta la qualità organolettica, la ricchezza