ATTORNO
ALLA TAVOLA
A cura di CARLO PASSERA [ passera.web@asa-press.com
]
GELATI 2007 ALL’INSEGNA
DELLA TRADIZIONE “INNOVATIVA”
La voglia di tradizione – intesa non come conservazione
dello stantio, ma come capacità di creare sulla base di salde radici
– è giunta anche in gelateria, dove le novità più
fantasiose ed eccentriche durano lo spazio di una stagione, mentre continuano
ad impennarsi i consumi dei gusti classici: creme, nocciola e cioccolato.
E’ questo quanto emerge dalle ricerche dell’Osservatorio di
Sigep, il salone più importante al mondo dedicato alla gelateria
artigianale (oltre che alla pasticceria ed alla panificazione; appuntamento
a Rimini Fiera dal 26 al 30 gennaio 2008, website: www.sigep.it) che,
come ad ogni avvio di stagione, ha indagato sulle nuove tendenze che indirizzeranno
i consumi dell’estate 2007. Le novità in gelateria sono sempre
più raffinate, concedersi un gelato sarà un’esperienza
accattivante, un viaggio tra decine di gusti dove come al solito trionfa
la creatività dei maestri gelatieri che attingono a piene mani
dalla grande tradizione dolciaria nazionale e regionale. Sul podio più
alto, il cioccolato: «E’ un gusto molto rivalutato –
spiega fa notare Giancarlo Timballo, presidente di Cogel Fipe Confcommercio
- verso il quale c’è una particolare attenzione dal punto
di vista nutrizionale. Noi gelatieri proponiamo cioccolati di differenti
origini proprio perché è sorprendente vedere come i nostri
clienti ne siano buoni conoscitori. Del cacao viene sempre denominata
l’origine, tra i più interessanti e di tendenza ci sono quelli
provenienti dal Madagascar e dalla Colombia. Due volte l’anno, con
altri colleghi, dedico un’intera settimana al gelato al cioccolato
proponendone una trentina di gusti, tra i quali quelli al cioccolato e
the (verde, al gelsomino o ai frutti di bosco), cioccolato e infusi, cioccolato
e spezie (dal peperoncino all’anice stellata, dal pepe al cardamomo)».
Conferma Alberto Pica, presidente dell’Associazione italiana gelatieri:
«Dopo l’iniziale successo dei gelati a base di frutta tropicale,
ora tornano in voga i gusti storici: crema, cioccolato, nocciola, zabaione,
caffè, pistacchio, gianduia. E i frutti italiani: limone, arancio,
mandarino, pesca e albicocca. In crescita i gelati ai cerali (riso, mais,
orzo e malto), soprattutto il riso a chicchi abbinato a panna, cannella,
caffè, frutti di bosco, fragolina e lampone». Già
nell’ultima edizione del Sigep era poi emersa la tendenza, sempre
più marcata tra i gelatieri, a creare gusti tipici della propria
regione: ad esempio in Calabria il gusto ai fichi, in Sicilia il variegato
al pistacchio, in Toscana il gusto ai lamponi dell’Abetone, in Piemonte
al gianduia e gianduiotto dalle nocciole dal profumo squisito, nel Centro-Nord
si realizzano in particolare variegato all’amarena, ricotta e grappa.
Gli artigiani del gelato sono inoltre diventati come i barman, amano mixare
materie prime, liquori ed altro per creare novità. Piace ad esempio
il gusto al Bellini, ossia gelato con pesca e spumante. A Taormina sta
riscuotendo un enorme successo il gelato al “Passion fruit”
a base di marakuja, o frutto della passione, ma sono molto graditi anche
i classici al pistacchio, al gelso rosso o bianco, al mandarino e al fico,
al mango siciliano, oltre alla cassata fatta con ricotta fresca. Tra le
altre raffinatezze proposte in giro per la Penisola, spiccano le creme
di frutta alla grappa di pere, albicocche o mele, guarnite di pezzi di
frutta fresca semicandita, le creme di frutta al miele di fragole, di
albicocche o di pesche, i gusti cappuccino, i cremini di castagne con
pinoli e uvetta, o di pistacchio e di fichi caramellati… Questa
sarà poi un’estate all’insegna dei gusti “nero
etna” (cioccolato e salsa al pistacchio), “tre agrumi”
(limone, mandarino e arancia rossa) e ‘”Sicilia estate”
(crema di mandorle, latte condensato e cannella). Più eccentriche
invece certe proposte “emergenti”, come il gelato di Zorro,
al cioccolato al latte, con tanto di mantello in cioccolato amabile, mentre
in rosso viene esaltata la” Z” dello spadaccino mascherato,
o il gelato Barbie, tutto rosa. Insomma, siamo di fronte a un’intera
costellazione di sapori e un capitolo a parte meriterebbero i gelati salati
a base di verdure, dal sedano al basilico, che nel mondo dell’alta
ristorazione vengono sempre più abbinati alle pietanze elaborate
dai grandi chef. «Nei laboratori artigianali – sintetizza
Candida Pelizzoli, dell’Accademia della Gelateria e titolare della
gelateria Oasi di Bergamo – creatività e fantasia si sbizzarriscono
e il bravo gelatiere con pochi ingredienti a disposizione, secondo la
stagione, sa costruire un buon gelato». Ogni punto vendita propone
in media fino a 50 gusti differenti, con artigiani che riescono a crearne
in una stagione anche un centinaio. «In questo periodo – continua
Pelizzoli - si fa uso di frutto di bosco e fragole salernitane. Si parte
dunque dalla tradizione per proporre ogni giorno qualcosa di nuovo. E
il cliente gradisce». Già: i dati di vendita confermano questo
trend positivo: gli italiani consumano in media 11 chili di gelato a testa,
dato che nelle grandi città sale fino a 18 chili. I consumi di
questa primavera sono d’altra parte stati altissimi, favoriti dalle
elevate temperature; addirittura, durante l’ultimo inverno - da
molti considerato il più caldo degli ultimi decenni – le
vendite di gelato sarebbero aumentate di circa il 30%. Per l’estate
2007 la Coldiretti ha stimato lo smercio di 3,5 miliardi di porzioni,
tra gelati da passeggio, specialità da asporto (sempre più
richieste: solo nei primi quattro mesi del 2007 la domanda è cresciuta
del 7%) o sfuso. Merito anche, forse, di aumenti di prezzo irrisori, in
linea con l’inflazione, e all’affermarsi di un’indicazione:
proporre gelati ai bambini al prezzo di un euro. Il prezzo base del cono
è comunque a 1,50 euro, poi a salire in base alla golosità,
la panna rigorosamente gratis. Infine, va notato che la produzione italiana
viaggia forte all’estero, dove fa scuola: gli stranieri ritengono
il gelato italiano di massima qualità. «All’estero
– conclude Pica – alle gelaterie vengono dati nomi italiani,
come in India (Amore e Gelato) o in Giappone (Gelato italiano), e avendo
assaggiato i gusti di questi artigiani l’Associazione gelatieri
rilascia loro il proprio marchio di qualità».