RISTORAZIONE
“BOLLINO BLU”, MEDAGLIA O PATACCA ?

La ristorazione commerciale continua ad essere generalmente parecchio costosa e l’onerosità della spesa è molto avvertita specie in quest’ultimo periodo nel quale la congiuntura è non solo percepita ma “toccata con mano” dai commensali-utenti. Alcuni patron e gestori avveduti per aggiungere valore e giustificare, almeno in parte, il conto che presentano a fine pranzo hanno aderito ad una iniziativa promossa del Ministero della Salute e dalla Fipe-Confcommercio tesa a garantire alcune peculiarità specifiche dei ristoranti aderenti. Le più rilevanti: pulizia, sicurezza e qualità nel piatto, nonché menu salutistici, informazione certa sull’origine degli alimenti e offerte a prova di intolleranze alimentari. I locali che posseggono queste caratteristiche, certificate da un organismo esterno, sono fregiati da un “bollino blu” identificativo. Va detto che, quantomeno attualmente, gli aderenti non sono moltissimi. A Milano, una delle città più care d’Europa, i ristoranti che hanno aderito sono soltanto otto. “Il marchio - spiega Lino Stoppani, presidente Epam, Associazione milanese dei pubblici esercizi - identifica quei locali che rispettano i requisiti igienico-sanitari opportunamente verificati e certificati da una agenzia specializzata”. “In questi locali - aggiunge il direttore generale della Fipe - si punta ad abbinare sicurezza e piatti fedeli alla tradizione, con in più l’offerta di menu attenti alla salute e alle intolleranze alimentari”.
Questi, sinteticamente i pre-requisiti per essere ammessi: autorizzazioni sanitarie, buone prassi igieniche, applicazione del piano di autocontrollo igienico-sanitario (HACCP), attributi che oggettivamente sono, o dovrebbero essere, basilari per tutta la ristorazione pubblica di ogni categoria. E questi i requisiti di servizio: formazione continua del personale, ossia competenza e consapevolezza quale garanzia basilare per il consumatore. Carta dei servizi: valorizzazione dell’offerta esplicitando le caratteristiche ed i livelli qualitativi dei servizi; evidenziare l’attenzione particolare a "nutrizione & salutismo"; evidenziare l’adattamento della tradizione allo stile di vita moderno (?); evidenziare l’offerta per clienti con malattie metaboliche e/o intolleranze; menu a valenza salutistica.
Un sano pessimismo a siffatti dettami è d’obbligo. Sono gradite conferme e originali cotillons multicolori in omaggio a chi: a) individua in qualche modo i ristoranti “bollati” di blu; b) a chi scopre, in sala, nelle toilette ma soprattutto nelle inviolabili cucine che siano seguite letteralmente le buoni prassi igieniche; c) a chi afferma che gli è stato sottoposto un menu a valenza salutistica; d) a chi sappia decrittare il significato pratico della locuzione “adattamento della tradizione allo stile di vita moderno”; infine a chi ha avuto davvero informazioni certe (e comprovate) sull’origine degli alimenti.


FORMAZIONE
VENDERE IL FORMAGGIO CON PROFESSIONALITA’

Dei Consorzi di tutela dei prodotti agroalimentari c’è chi ne dice bene, chi li reputa centri di un pur piccolo potere, chi una robusta barriera contro le imitazioni ma anche chi pensa che, poiché queste entità si devono chiaramente autofinanziare, siano un ulteriore gradino che fa alzare il costo finale del prodotto. La questione, volendo, può essere oggetto di discussione, magari la riprenderemo. Oggi piace segnalare un’iniziativa - peraltro non nuova - intrapresa da tre consorzi caseari, precisamente dal Consorzio di tutela del formaggio Asiago Dop, del Parmigiano Reggiano Dop e della Mozzarella di Bufala Dop che da settembre a novembre nelle maggiori città italiane organizzeranno giornate professionali dedicate agli alimentaristi e agli addetti alla grande distribuzione del banco formaggi. Il programma è articolato e si snoda in sette punti che a causa del tempo ristretto non riusciranno a sviscerare completamente la materia, tuttavia assolveranno assai bene lo scopo di professionalizzare maggiormente (e ce né un gran bisogno) il personale addetto alle vendite.
Il primo step si occupa di rammentare le leggi che tutelano le Dop, come riconoscerle e quali i sistemi di controllo adottati. Si prosegue con un cenno al mercato, quindi ai consumi, alle tendenze e ai canali di vendita. Avanti con le tecniche di produzione e gli aspetti nutrizionali, quindi si passa alle degustazioni secondo il modello codificato Etana e, con lo stesso sistema, a quelle guidate dei prodotti dei tre Consorzi promotori. Capitoli interessanti, infine, la gestione del banco formaggi con utili suggerimenti riguardo alla fidelizzazione del cliente, l’esposizione e la conservazione. A chiudere, un’altrettanto interessante tematica: gli abbinamenti con altre vivande e i diversi tipi di pane e di vini e i modi d’utilizzo. Occorre un giudizio su questa iniziativa? Indiscutibilmente positivo.

DISTRIBUZIONE
UNA SPALLATA AI MONOPOLI

E’ questa infatti l’intenzione di Coop, il più grande retailer italiano che nello scorso anno ha raggiunto un fatturato di 11,3 miliardi di euro (+ 2,5% sul 2003), che per bocca del suo presidente Aldo Soldi ha dichiarato che tra gli obiettivi primari del gruppo c’è quello di puntare decisamente alla rottura dei monopoli dei farmaci e della benzina allineandoci ad altri Paesi europei. In termini di servizi aggiuntivi il gruppo distributivo già ne vanta alcuni nel campo finanziario e del turismo nonché la gestione di 25 farmacie. Tuttavia l’obiettivo principe, forte anche del parere positivo dell’Antitrust, è di poter commercializzare i farmaci da banco nei supermercati “così da far conoscere - ha spiegato Soldi - il vero prezzo dei prodotti”. Esempio illuminante, il successo clamoroso dell’iniziativa relativa al latte in polvere che dal novembre scorso Coop vende a 10 euro il chilo rispetto ai 25 euro delle farmacie. Si tratterà di superare i paletti che al Ministero della Salute sembra non vogliano abbattere facendo persino orecchie da mercante alla richiesta di un incontro per discutere il problema. Ancor più difficile sarà (ma ci si prova) ottenere la liberalizzazione nel settore carburanti poiché esiste una legislazione che ingessa qualsivoglia tentativo.
Poiché il problema, particolarmente in questo momento dove la crescita del greggio sembra inarrestabile è molto sentito, c’è chi tenta di aggirare l’ostacolo con azioni di marketing strategico. E’ il caso del gruppo francese Leclerc che opera in Italia in partnership con Conad il quale inaugurerà a settembre a Gallicano (Lu) il primo distributore di carburante di proprietà di un retailer. Speciali card, acquistabili presso l’adiacente ipermercato, consentiranno di ottenere sconti sul pieno di circa il 10%.