ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP

La zona di produzione di questo aromatico bulbo si estende lungo la fascia tirrenica di alcuni comuni in provincia di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia, una bellissima costiera che ha il suo punto di riferimento più noto nel Capo Vaticano. Lungo e stretto, il territorio calabrese è racchiuso tra il Mare Tirreno e quello Jonico e offre spunti agli appassionati di vita marina che trovano spiagge, scogliere, calette e dirupi. Ma anche per gli amanti della montagna non mancano le mete suggestive, con il Massiccio del Pollino a Nord per scendere con la Sila e giù fino all’Aspromonte. Terra di conquista per molti secoli, vi si trovano ancora resti dei passaggi di Arabi, Normanni, Romani, Greci e di altri popoli che hanno lasciato ciascuno un’impronta della loro cultura. A testimonianza di questo excursus storico sono rimasti numerosi monumenti e parecchi siti archeologici. In particolare, nella zona di produzione della cipolla di Tropea, il parco Scolacium nella provincia di Catanzaro, l’antica città di Sibari in provincia di Cosenza oltre a Nicotera e le stesse Tropea e Vibo Valentia.

IL CONSORZIO
Il Consorzio ha sede a Tropea e si è costituito nel 2008, subito dopo l’iscrizione della cipolla nell’elenco europeo delle denominazioni IGP. Il compito che il Consorzio si è assunto riguarda la lotta alla contraffazione, promozione e concertazione con la Grande Distribuzione Organizzata e comprende il controllo sulla produzione che si estende per circa 500 ettari.

LA CIPOLLA
Si tratta di un prodotto conosciuto e perfino esportato già in tempi antichi, apprezzato per la dolcezza e la digeribilità del bulbo dovute alla composizione del terreno delle coltivazioni. La semina è effettuata a partire da agosto con il trapianto da ottobre a gennaio per la cipolla precoce e gennaio marzo per la tardiva, tutte operazioni eseguite manualmente per non danneggiare i teneri bulbi.
Secondo il disciplinare possono rientrare nella categoria IGP solo le cipolle con il calibro stabilito e le seguenti caratteristiche:
Cipollotto di colore bianco-rosato violaceo di sapore dolce e tenero
Cipolla da consumo fresco di colore bianco-rosso fino al violaceo, sapore dolce e tenero, coltivata nei terreni costieri
Cipolla da serbo di colore rosso-violaceo, sapore dolce e croccante, coltivata nelle aree interne con terreni argillosi o franco-argillosi.
Per quanto riguarda la forma ci sono tre tipologie: la Tondo Piatta o primaticcia, la Mezza Campana o medio precoce e l’Allungata o tardiva.
Prima della commercializzazione i cipollotti vengono privati della tunica esterna e accorciati a 40 cm prima di essere legati in fascetti e posti in cassette. Le cipolle da consumo fresco, private della tunica esterna e accorciate a 60 cm, sono legate invece in fasci di 5-8 kg. Le cipolle da serbo, infine, vengono messe a riposo in andane sul terreno per 8-15 giorni ricoperte di foglie, perché si asciughino e prendano il caratteristico colore rosso vivo. Vengono poi scollettate se commercializzate sciolte o lasciate con le code se riunite in trecce.
Sui contenitori, sui cipollotti e le cipolle da consumo fresco riuniti in fasci, sulle cipolle da serbo riunite in treccia è infine apposto un adesivo con logo e marchio.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Nel patrimonio gastronomico calabrese un ricchissimo paniere di prodotti tipici. Tra questi molti salumi (capocollo, soppressata, salsiccia, ecc.) e formaggi, pecorino in primis. Il peperoncino è un altro prodotto assai tipico, presente in tavola, nelle conserve, negli insaccati e nei formaggi. La cucina è basata sugli ortaggi (molte melanzane e peperoni), che vengono fritti, farciti o cotti in umido e spesso condiscono la pasta, quando non finiscono sottovetro con una delle infinite ricette della tradizione calabrese, compresa la marmellata di cipolla di Tropea.

Altro ingrediente importante è la carne, quella di maiale utilizzata anche per densi ragù per la pasta al forno, e quella di manzo per bracioline (involtini) e umidi. Ovviamente c’è anche una cucina marinara che ha due ingredienti preferiti: il pesce azzurro che è sovente fritto e lo stoccafisso che è cotto in molti modi ma preferibilmente in umido. Ricco l’assortimento dei dolci sui quali prevale ancora l’eredità araba e ugualmente ricco quelli dei vini che hanno nel Cirò un eccellente portabandiera.

CROSTATA DI CIPOLLA DI TROPEA
E’ molto semplice da preparare e a volte si utilizza anche la normale pasta frolla.
Affettate 1 kg circa di cipolle e fatele appassire in padella con olio extravergine di oliva, possibilmente quello calabrese molto sapido, salate e aggiungete un poco di acqua perché cuociano restando molto morbide pur se asciutte. Lasciate intiepidire e mescolatevi 1-2 uova e qualche manciata di pecorino del Monte Poro. Distribuite il composto su pasta brisée, preparata eventualmente sostituendo parte del burro con altrettanto strutto. Richiudete la crostata con striscioline di pasta e cuocete nel forno a 190°C per circa 30 minuti. Servitela tiepida o a temperatura ambiente.

Vai all'indice di il Aspettando EXPO 2015