ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Riso Nano Vialone Veronese IGP

La zona di produzione di questo riso IGP comprende 25 comuni, tutti nella provincia di Verona, e sono Bovolone, Buttapietra, Casaleone, Cerea, Concamarise, Erbè, Gazzo Veronese, Isola della Scala, Isola Rizza, Mozzecane, Nogara, Nogarole Rocca, Oppeano, Palù, Povegliano Veronese, Ronco All’Adige, Roverchiara, Salizzole, Sanguinetto, San Pietro di Morubio, Sorgà, Trevenzuolo, Vigasio, Zevio. Verona, patrimonio Unesco e nota in tutto il mondo per la romantica e sfortunata vicenda di Giulietta e Romeo, è ricca di ricordi storici, tra i quali l’Arena è senz’altro il più famoso. Ma sono molti altri i monumenti e i palazzi antichi che caratterizzano la città, dalle mura scaligere alle case che guardano il mercato in Piazza delle Erbe alla Basilica di San Zeno fino al suggestivo Ponte Vecchio. Verona è attraversata dall’Adige e sorge in un’area ricca e fertile della Pianura Padana che arriva fino alle incantevoli sponde del Lago di Garda, distanti solo pochi chilometri. La sponda veronese del lago è punteggiata da borghi e cittadine assai noti ai turisti provenienti da ogni parte del mondo, anche se sono soprattutto Tedeschi e Olandesi i più affezionati.

Da sinistra: Arena di Verona, Bardolino, Risaia

Oltre a Peschiera, Malcesine, Bardolino e Lazise, giusto per citare solo alcune delle più famose località sul Garda, il territorio veronese offre un’interessante gamma di attrazioni. Per esempio, Isola della Scala è un’antica cittadina con insediamenti già nell’età del Bronzo, e che offre ai visitatori interessanti spunti di visita, come la torre scaligera del XIII secolo e le antiche pile da riso. La provincia di Verona comprende inoltre le belle colline della Valpolicella, del Soave e del Custoza, famose anche per i rinomati vini che vi si producono, e la Lessinia, altra nota zona di vini. Verona è conosciuta anche dal punto di vista industriale poiché è proprio nella sua provincia che sorgono alcune delle più importanti marche alimentari, una rinomata produzione di marmo e molte aziende anche straniere nel settore degli elettrodomestici e dell’auto.

IL RISO
I chicchi del riso Vialone Nano Veronese IGP sono a sezione tondeggiante, con testa tozza e dente pronunciato, forma tonda e semilunga, dimensione media. Il colore è bianco, senza striscia e con una estesa perla al centro. La qualità particolare del riso è data dalle abbondanti acque di risorgive e dei fontanili della pianura veronese, ricca di limo e sabbia. Tuttavia il disciplinare stabilisce che i terreni siano lasciati riposare avvicendando le colture e la produzione non deve superare i 70 quintali per ettaro. Il flusso delle acque è regolato dai risicoltori in modo che i semi possano germogliare e allo stesso tempo siano protetti quando la temperatura scende, mentre le asciutte (cioè quando il terreno non è ricoperto dalle acque) sono indispensabili anche per distruggere le alghe e gli insetti dannosi. La coltivazione ha inizio a primavera, così che in piena estate la piantina abbia raggiunto la massima altezza e i suoi culmi fertili possano fiorire. Se la stagione è favorevole la maturazione del riso si avrà intorno alla fine del mese di settembre. La raccolta viene fatta con le mietitrebbiatrici che tagliano le piante nella risaia quindi raccolgono le pannocchie e le sgranano. Il riso grezzo (risone) viene quindi essiccato e infine lavorato per ottenere chicchi perfetti. Infatti, il disciplinare prevede una tolleranza minima di imperfezioni (chicchi verdi o rotti) solo per un massimo del 3% del prodotto totale e umidità massima del 14% per una conservazione ottimale. Dopo essere stati liberati dagli strati esterni, i chicchi sono sfregati meccanicamente perché risultino bianchi, poi passati sotto l’occhio attento di un lettore ottico che scarta quelli difettosi e le impurità. Dopo il confezionamento, i pacchetti di riso sono numerati secondo le indicazioni del Consorzio.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Il riso è ovviamente assai diffuso nella cucina veronese, come del resto in quella dell’intero Veneto, e il Vialone Nano Veronese è molto adatto per la preparazione dei risotti, sia mantecati come sgranati, tipici del territorio: il pesce di mare e di acqua dolce, le rane e le ottime verdure della regione, in particolare asparagi e zucca. Tra i molti piatti veronesi, sono tipici gli gnocchi, anche questi conditi in vari modi, mentre il Pandoro è un dolce famosissimo in tutto il mondo. Ottimi inoltre i tortellini di Valeggio sul Mincio, i piatti con il pesce del Garda a Bardolino e Malcesine, in particolare il carpione. Il tutto condito dal delicato olio extravergine del Garda. Rinomate le pesche di Pescantina, ma da non perdere salumi e formaggi (come il Monte Veronese DOP) presenti nell’area di produzione del riso. Oltre all’ottima cucina, non si può non citare gli eccellenti vini del territorio: Valpolicella, Amarone, Recioto, Bianco di Custoza, Soave e Durello, tutti DOC.

LA RICETTA: RISOTTO CON GLI ASPARAGI
Pur se l’asparago verde è coltivato e diffuso, è l’asparago bianco il prodotto tipico del Veneto, a cominciare da quello di Bassano che è DOP, oltre a quelli IGP di Badoere e di Cimadolmo IGP e a quello De.Co di Marola di Torri di Quartesolo, c’è quello ugualmente gustoso di Verona coltivato nei comuni di Arcole, Belfiore, Cologna Veneta e Zevio. L’asparago, bianco o verde, è quindi spesso utilizzato per la preparazione di deliziosi risotti primaverili, alternato spesso a quelli selvatici e ai bruscandoli, le tenere cime del luppolo, che cresce spontaneo in tutta la regione veneta, cucinati con la stessa tecnica. Il metodo di preparazione del risotto è quello tradizionale di questo piatto, ma spesso si aggiunge al burro del soffritto anche poco di delicato olio extravergine del Garda.

Vai all'indice di il Aspettando EXPO 2015