ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Gorgonzola DOP
La vasta area di produzione del Gorgonzola DOP comprende 9 province in Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese) e in Piemonte 5 (Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbania) più il territorio di Casale Monferrato nella provincia di Alessandria.
Il versante lombardo, molto più esteso di quello piemontese, è assai variato nella sua composizione. Abbraccia infatti città ricche di storia e di monumenti, a cominciare dal capoluogo, posizionate in pianura, in collina o lungo le rive dei laghi. Ma ci sono anche grandi aree verdi, i parchi lombardi che caratterizzano gran parte della regione: il Campo dei Fiori e il Parco Regionale della Pineta di Appiano Gentile nella provincia di Varese; il Parco Regionale Monte Barro a Lecco; il Parco Regionale Colli di Bergamo e Parco Regionale Orobie Bergamasche in provincia di Bergamo; il Parco delle Groane, il Parco Regionale Adda Nord e il Parco Agricolo Regionale Sud in provincia di Milano; il Parco Regionale Adda Sud nella provincia di Lodi. Poi ci sono altri che si estendono su più province: Parco Lombardo della Valle del Ticino nelle province di Varese, Milano e Pavia; il Parco Regionale del Serio a cavallo tra le province di Bergamo e Cremona e il Parco Regionale Oglio Nord nelle province di Bergamo, Brescia e Cremona. Un’enorme estensione di verde dove la natura va a braccetto con arte e cultura e, non ultimi, i sapori della tradizione.
Neanche il territorio piemontese è avaro di mete stimolanti. Propone infatti interessanti percorsi tra le risaie del vercellese e del novarese alla scoperta di volatili e altra fauna tipica del territorio, e alle porte di Biella il monumentale Santuario di Oropa mentre Verbania si estende con i suoi giardini lungo la costa piemontese del Lago Maggiore. E infine, Cuneo accoglie i visitatori con la sua bellissima piazza e Casale Monferrato con le sue dolci colline punteggiate dai vigneti.

IL CONSORZIO
Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola è nato nel 1970, attualmente riunisce 45 associati e, con propri funzionari, ha il compito di vigilare per il pieno rispetto e l'applicazione delle norme vigenti in Italia ed all'estero per i prodotti certificati.
Gli standard di produzione e la zona DOP della raccolta del latte e della stagionatura devono rispettare i rigidi standard del disciplinare. Inoltre ogni forma di gorgonzola deve essere marchiata all'origine, riportare l'indicazione del produttore e deve essere avvolta in fogli di alluminio recanti un particolare rilievo di piccole G stampate sulle due facce piane e sull'alluminio goffrato.
Oggi il Gorgonzola è prodotto in una quarantina di caseifici e oltre il 30% della produzione è destinata all’esportazione.

IL GORGONZOLA
E’ un formaggio di latte vaccino a pasta cruda, prodotto con una quantità notevole di latte pastorizzato: circa 100 litri per una forma di 12 kg; le striature verdi presenti (erborinatura) sono dovute a muffe del tutto naturali, provocate dalla presenza di fermenti lattici e muffe selezionate, ugualmente naturali, e sono più o meno intense a seconda del tipo di innesto fatto.
La lavorazione prevede la preparazione del latte per la cagliata che viene poi rotta e depositata sui tavoli e collocate nelle forme. Le forme vengono poi rigirate e viene impressa la marchiatura di origine. Dopo la salatura le forme passano alla stagionatura durante la quale viene effettuato il controllo di qualità, quindi si forano le forme e vengono rivoltate. Le forme vengono infine confezionate alla fine della stagionatura.

Il Gorgonzola è prodotto in due tipologie: dolce e piccante. Il tipo dolce è stagionato solo un paio di mesi, ha pasta morbida e cremosa, di sapore delicato che tuttavia è allo stesso tempo leggermente piccante. E’ il più utilizzato in cucina, anche per la preparazione di torte di formaggio, di solito in abbinamento con mascarpone e noci. Il Gorgonzola piccante è invece stagionato circa 100 giorni; ha sapore più pronunciato e la pasta più asciutta e facile a sbriciolarsi. Eccellente servito a fine pasto con un po’ di miele.
Entrambe le tipologie vengono utilizzate in cucina e sono molto adatte come condimento per pasta, gnocchi e riso e con la polenta. Per una buona resa non occorre cuocere il Gorgonzola ma è sufficiente stemperarlo a fuoco basso con un po’ di panna o di latte fino alla consistenza desiderata.
Un francobollo delle Poste Italiane della serie dedicata ai prodotti italiani di qualità emesso recentemente è un ulteriore riconoscimento alla popolarità di questo grande formaggio.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Su un’area così vasta non c’è che l’imbarazzo della scelta. In Lombardia sono presenti molti altri tipi di formaggi, da quelli DOP come Provolone Valpadana, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Taleggio, Quartirolo, Formaggella Luinese, Formai de Mut e Salva Cremasco, ci sono poi tutti gli altri, dai caprini alla crescenza al mascarpone ecc. Ugualmente invitante la gamma dei salumi tra i quali vanno ricordati quelli di Cremona, di Milano, di Varzi e della Bergamasca, oltre a luganeghe, i salamini di bovini e quelli di selvaggina, i verzini e la pancetta. Tra gli altri prodotti interessanti l’Olio Extravergine di Oliva DOP dei Laghi Lombardi, miele e mostarda.

In Piemonte è il riso che predomina nelle province di Novara e Vercelli, dove uno dei piatti più tradizionali è la paniscia (risotto con salsiccia e fagioli). La provincia di Cuneo è la patria del pregiatissimo tartufo bianco di Alba, poi le lumache di Borgo San Dalmazzo e di Cherasco, la carne di manzo a Bra mentre a Biella bisogna assaggiare il salami ‘d la duja conservato sotto grasso. I piatti sono saporiti e robusti, a base di carne e selvaggina, ma anche con il pesce del lago e le ottime verdure di stagione. Sulle colline di Casale Monferrato, parecchie aziende producono Barbera, Dolcetto, Grignolino e altri vini che accompagnano i risotti preparati con il riso coltivato ai piedi di queste colline.

NERVETTI IN INSALATA
Per questo tipico piatto povero della cucina milanese, gnervitt in dialetto, non vengono utilizzati nervi ma le cartilagini della zampa (ginocchio e stinco) del vitello. Una volta i nervetti erano lo stuzzichino che accompagnava il bicchiere di vino all’osteria e oggi si possono acquistare già pronti per i quali vengono utilizzate anche cartilagini di altre parti del corpo del vitello.
Prepararli in casa è semplice. Fate bollire abbondante acqua salata con una cipollina, 1 piccola carota e 1 pezzetto di sedano e cuocetevi la zampa e il ginocchio del vitello per almeno un paio d’ore. Lasciate poi intiepidire, staccate le cartilagini e tagliatele a pezzetti. Condite infine con olio, aceto, sale e pepe aggiungendo cipollotti affettati fini, striscioline di sottaceti e prezzemolo tritato. E’ un gustoso antipasto.

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