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SALUTE
E BENESSERE
A Milano pesce crudo nel mirino. Per i Nas informazioni mancanti
Il caso del ristorante Arengario evidenzia il disagio della categoria
per norme poco chiare. La Fipe organizzerà un confronto il 24 febbraio
per fare luce sui comportamenti dei ristoratori e degli organi di controllo.
Giubilesi richiama l'attenzione sull'importanza della formazione del personale
Ha fatto parlare di sé, lo scorso 20 febbraio, il ristorante
"Giacomo Arengario" quando un controllo dei carabinieri di via
Moscova a Milano, insieme con i colleghi del Nucleo antisofisticazioni
e sanità e agli uomini dell’Ispettorato del lavoro, è
costato al locale, che si trova al terzo piano del Museo del '900, all’angolo
tra via Marconi e piazza Duomo, una multa per alcune irregolarità.
Fra le contestazioni trapelate (al momento in cui scriviamo l'articolo
non ci è stato ancora possibile visionare il verbale dei Carabinieri,
ndr) ci sarebbero alcuni piatti confezionati con prodotti surgelati senza
che venisse indicato sui menu, qualche dipendente al lavoro senza l’autorizzazione
per gestire quel tipo di alimenti e alcune violazioni in materia di norme
sul lavoro per i dipendenti in prova. I controlli sono durati poco più
di due ore, visionando sale, cucine e magazzini. Gli uomini del Nas hanno
controllato lo stato di conservazione degli alimenti e la corrispondenza
con quanto indicato in menu e i funzionari dell’Ispettorato hanno
verificato la documentazione sul personale impiegato.??
Il locale sarebbe stato stato anche multato per "carenze
igienico-strutturali", ma l'aspetto che più ci interessa in
questa sede è la denuncia per la presenza del cibo surgelato
(nel caso specifico, pesce), non corrispondente a quanto indicato sui
menu. In Italia la legge prevede l'indicazione obbligatoria sul
menu di pesce surgelato o congelato. Nel caso della somministrazione del
pesce crudo, è però prassi comune (regolata anche da apposite
norme) abbattere il pesce fresco e conservarlo fino al consumo, evitando
così il rischio di infezioni alimentari: ciò non comporterebbe
alcuna dicitura da riportare in menu. Almeno per come è ora la
legge.
Immediata la reazione dei titolari del ristorante. Questo il racconto
dei fatti rilasciato dal titolare del Giacomo Arengario (il secondo ristorante
di famiglia), Marco Monti: «La sera del 17 febbraio alle 22, con
il ristorante in piena attività, è stato effettuato nei
nostri locali un sopraluogo a tappeto da parte dell’Ispettorato
del Lavoro, e dei Nas, durato circa due ore e trenta. Nel verbale, redatto
con data 18 febbraio poiché esteso al termine della visita, l’Ispettorato
del Lavoro ha riscontrato irregolarità circa la posizione lavorativa
di alcuni dipendenti (italiani), in realtà in prova o con pratica
in corso per regolare assunzione. Il ristorante non è mai stato
chiuso; è stata applicata una sanzione di 1.500 euro e non di 25mila
euro o 30mila euro come, invece, affermano alcune fonti. Non è
stata elevata alcuna contravvenzione circa la sanità degli alimenti
e delle cucine».
«La sola contestazione riguarda la congelazione del pesce che noi
acquistiamo sempre fresco e, in alcuni casi, fisiologicamente sottoponiamo
ad abbattimento di temperatura - ha proseguito Monti -. Mentre rinnoviamo
il massimo rispetto per l’azione delle autorità competenti,
non possiamo fare a meno di notare un’immediata azione mediatica
volta a ingigantire il fatto. Da 50 anni lavoriamo con passione e professionalità
a Milano, supportati da un successo e da una stima di pubblico che vanno
ben oltre il valore materiale del nostro lavoro. Con lo stesso impegno
abbiamo affrontato l’accordo con il Comune per aprire All’Arengario
e il consenso dei milanesi ci ha sempre accompagnati sin dal primo giorno
di apertura. Alle insinuazioni di pochi risponderemo come abbiamo sempre
fatto: con l’entusiasmo dell’ospitalità e la qualità
della nostra cucina».
Su questa vicenda sono intervenuti associazioni di categoria
e professionisti, soprattutto perchè si tratta di un ristorante
storico a Milano. Il presidente della Fipe, Lino Stoppani ci ha in proposito
dichiarato: «Parlando senza aver ancora consultato il verbale dei
Nas posso dire che l'accaduto ha già suscitato la reazione delle
istituzioni e degli organi competenti. Infatti per il 24 febbraio la Fipe
ha indetto un tavolo di confronto con Asl, Nucleo veterinario e Nas di
modo da tracciare i profili di quanto accaduto in vista di casi simili.
Di fatto la legge obbliga a indicare in menu quando al ristorante viene
somministrato del pesce surgelato o congelato, quindi se il ristorante
in questione ha utilizzato pesce surgelato indicandolo in menu ha di fatto
rispettato la legge. Se, in caso contrario, ha somministrato pesce surgelato
o congelato senza indicarlo in menu, allora è stata commessa infrazione.
Allo stesso modo, il ristorante è in regola se ha attuato correttamente
la pratica dell'abbattimento sul pesce fresco, una prassi che i ristoranti
attuano nella somministrazione del pesce crudo».
«L'obiettivo del tavolo di discussione del 24 febbraio - ha proseguito
- è cercare di trovare una via comune per dare un'informazione
chiara e trasparente in casi del genere e sopratutto trovare il modo per
rivedere una legge a volte poco chiara e di dubbia interpretazione. Maggiore
è l'informazine degli addetti al settore, più sicuro è
il risultato per la qualtià del prodotto e più tutelato
è il consumatore».
Il tecnologo alimentare e collaboratore di "Italia a Tavola",
Massimo Giubilesi ha portato alla luce un altro aspetto fondamentale per
tutto il settore. «Riguardo alla sicurezza alimentare e alle norme
che regolamentano la somministrazione degli alimenti c'è tanta
ignoranza... anche e soprattutto tra i professionisti stessi. Mancano
davvero le basi di conoscenza che permettono al professionista di svolgere
un lavoro impeccabile e al consumatore di essere tutelato. Un cuoco che
non conosce le norme di sicurezza alimentare è un cuoco poco attento
al prodotto e tutto si ripercuote sulla resa nel piatto. In più
è imporatnte non dimenticarsi che in cucina 4 addetti su 10 sono
immigrati ed è importantissimo "istruirli" nel modo migliore
sulle pratiche igiencio-sanitarie».
«La conoscenza parte dalle scuole alberghiere - ha concluso Giubilesi
- bisognerebbe riformare il sistema scolastico e accertarsi che chi lavora
nelle nostre cucina sia competente e cosciente del suo lavoro».
In questa sede il tecnologo, che con il suo studio associato è
consulente di Fipe e Confcommercio, lancia una "crociata" ben
condivisibile: la "crociata dell'educazione" che prevede il
mettersi intorno a un tavolo a parlare di questi temi e renderli pratica
comune nelle nostre cucine. Una crociata che comporta un interesse comune
di enti e istituzioni e la volontà di impeganrsi da parte dei ristoratori
nel fare formazione per i suoi cuoci e per il suo personale. "Italia
a Tavola" si unisce a questo progetto, pensando che sia importante
promuovere l'informazione e la conoscenza in cucina. Solo così
è assicurato il successo nel piatto!
Greta Nicoletti - www.italiaatavola.net
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