SCHEDE

LA NUOVA ETICHETTA DELL'OLIO EXTRAVERGINE

A partire dal 1 novembre 2002 verrà applicato un nuovo sistema di presentazione dell'olio d'oliva (etichettatura) in vendita al dettaglio, modificando in parte quanto era già presente in Italia e sul territorio comunitario. Lo ha stabilito il Reg.to della Commissione del 13 giugno 2002 n. 1019.
Ma esaminiamo meglio, casa c'era sulle etichette e cosa di fatto cambierà.

L'etichetta:
- Afferrando una bottiglia d'olio d'oliva la prima immagine che si vede è un'etichetta grande. Essa di solito riporta il nome del prodotto che può essere di pura fantasia, ma che deve essere accompagnato dalla classe merceologica di appartenenza dell'olio.
- Infatti di olio d'oliva, come vedremo, non ce n'è uno solo!
- Prima della nuova normativa a tutela del consumatore, le caratteristiche generali di un'etichetta venivano regolate dalla legislazione comunitaria: direttive 395 e 396 del 1989, ma anche da quella nazionale: DL 109/92.

In etichetta fino a ieri c'era l'obbligo per legge di riportare i seguenti dati:
- la denominazione legale di vendita del prodotto: nel caso degli oli di oliva deve essere conforme alle merceologie definite dal regolamento comunitario n. 1638 del 1998;
- gli ingredienti: l'olio è un prodotto monoingrediente;
- le modalità di conservazione;
- nome, la ragione sociale o il marchio del prodotto;
- la sede del produttore o del confezionatore o del venditore se diverso;
- la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;
- il volume nominale;
- il lotto di produzione, che può essere sostituito dalla data del t.m.c. (termine minimo di conservazione);
- il termine minimo di conservazione;
- luogo di origine o provenienza

Gli oli in vendita
- Le categorie che si possono osservare sullo scaffale di un negozio sono: l'olio extra vergine di oliva, l'olio di oliva e l'olio di sansa di oliva.
- La differenza fondamentale fra i tre è che il primo è un olio di oliva del gruppo dei vergini, ovvero degli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni termiche, che non causano alterazioni all'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
- Gli altri due derivano invece da miscele di olio vergine od extra vergine, in misura non definita e non nota, ed oli che hanno subito la raffinazione chimico-fisica (altamente denaturante), detti del gruppo dei raffinati.

L'olio d'oliva vergine
L'olio d'oliva deriva, come dice il nome, dalle olive secondo procedimenti solo meccanici denominati nel complesso frangitura.
- In seguito, dopo un brevissimo periodo di amalgama della pasta d'olive (gramolazione), atta a favorire la fuoriuscita delle sostanze grasse dai vacuoli delle cellule rotte, la massa oleosa viene sottoposta a pressatura o a centrifugazione orizzontale per estrarne il mosto oleoso composto da sostanze grasse, componenti minori e acqua.
- Il passo successivo è quello di separare l'olio con i suoi preziosi contenuti dall'acqua di vegetazione che verrà raccolta a parte e smaltita sui terreni agricoli. La fase porta proprio il nome di separazione e avviene mediante l'impiego di robuste centrifughe verticali.
- L'olio che si ottiene al termine della separazione centrifuga finale, filtrato o non, è olio di oliva vergine, ovvero estratto mediante procedimenti meccanici in determinate condizioni termiche, cioè a temperature che non snaturano il prodotto (25°-28° C).

Gli oli di oliva raffinati
Essi sono oli che hanno subito il processo industriale di raffinazione che comporta le seguenti fasi:
- degommazione
- neutralizzazione (con NaOH - soda)
- lavaggio
- decolorazione
- deodorazione (alte temperature)
- demargarinizzazione.

Informazioni facoltative riportate in etichetta
Sebbene fosse facoltativo, fino a prima della nuova direttiva, si potevano trovare anche notizie riguardanti: l'acidità libera, il numero di lotto, la data di scadenza e le qualità nutrizionali.
- L'acidità libera non rappresenta un indice di qualità globale dell'olio d'oliva ma è un indice di salute della materia, cioè l'oliva, al momento della frangitura. Essa non è in alcun modo collegata con quella percezione che di solito si rileva a livello della lingua e che si chiama acido, in quanto le sostanze che determinano l'acidità libera dell'olio, a contatto con le papille gustative dell'acido sulla lingua, non determinano una sensazione acida, ma piuttosto di oleoso.
- Il numero di lotto è spesso stampato in caratteri diversi da quelli dell'etichetta, poiché viene apposto durante il confezionamento e identifica un insieme di olio d'oliva omogeneo processato durante la giornata. Esso rappresenta un codice importantissimo per consentire la rintracciabilità del ciclo di produzione e di origine del prodotto.
- Insieme al lotto sovente c'è il termine minimo di conservazione, cioè la data entro la quale il prodotto andrebbe consumato espressa in giorno, mese ed anno.
- L'eventuale etichettatura nutrizionale riporta la composizione generica in grassi, zuccheri e proteine degli alimenti, inoltre si indica il contenuto energetico dell'olio espresso in Kcal. Tali informazioni sono solo indicative e riassuntive, non hanno, infatti, nessun legame con le proprietà digestive, e salutistiche dell'olio d'oliva.

Cosa cambierà in etichetta e cosa ci sarà:
- Una definizione linguistica più specifica per gli oli extra vergini, vergini, oli di oliva e di sansa di oliva.
- La designazione dell'origine che figurerà sull'etichetta solo per quanto riguarda l'olio extra vergine di oliva e quello vergine: Regionale per oli Dop ed Igp, Nazionale per gli altri.

Come dovranno essere le indicazioni facoltative
- La prima spremitura a freddo e l'estrazione a freddo verranno designate dalla tipologia di processo produttivo adottato (tradizionale o continuo) e dalla temperatura massima di 27°C (senza tolleranza o variabilità).
- Le indicazioni organolettiche o sensoriali faranno riferimento alla normativa CEE esistente - successive modifiche (Reg.ti 2568/91 e 796/02). Ad esempio non si potrà definire un olio "Robusto" o "Delicato" in quanto descrittori qualitativi non definiti da alcun regolamento comunitario.
- L'acidità reale o l'acidità massima potranno figurare solo se presenti nel medesimo corpo di carattere e nello stesso campo visivo sull'etichetta principale il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento nell'ultravioletto.

Quali i vantaggi per il consumatore
Di sicuro ci sarà una maggiore quantità di informazioni, ma anche uno stimolo ad approfondire la conoscenza delle merceologie e dei componenti degli oli d'oliva.
Un contributo, quindi, all'aumento della consapevolezza degli acquirenti.

Come riconoscere un prodotto di qualità dalla bottiglia:

(© Giomo 2002)
Naturalmente la tabella vuole essere puramente indicativa e relativa, in quanto esistono sempre le eccezioni che confermano la regola.

Come riconoscere un olio extra vergine di qualità dalle caratteristiche sensoriali:
- Assenza assoluta di odori strani non propri di un prodotto naturale e fresco quali rancido, stantio, ecc.
- Odore caratteristico del frutto dell'olivo (oliva fresca)
- Altri fruttati caratteristici quali: erba fresca schiacciata, foglia di pomodoro, mandorla fresca, noce fresca, carciofo …
- Amaro presente ma non in eccesso.
- Piccante (in gola) sempre presente, a basse concentrazioni per alcune origini, a volte purtroppo alto e fastidioso, ma di sicuro indice di genuinità molto potente (piccante = presenza degli antiossidanti naturali dell'oliva).

Gli abusi nella terminologia
- Fra i termini a volte abusati sulle etichette dell'olio d'oliva si può trovare il famoso: "Spremuto a freddo", purtroppo mai accoppiato ad una dichiarazione verificabile di temperatura ben precisa. È facile, quindi che il consumatore abbini il freddo dichiarato alle basse temperature invernali, accoppiandolo ad una qualità eccelsa, che spesso non c'è.
- C'è anche chi lo definisce olio "novello", ma non è corretto chiamarlo così.
Novello o "nouveau" è una denominazione utilizzata per i vini prodotti
mediante macerazione carbonica delle uve.
Siccome gli oli d'oliva non sono affatto ottenuti da una fermentazione delle olive in particolari condizioni, la denominazione "novello" non vuol dire nulla, trae solo in inganno.

A chi rivolgersi per saperne di più:

Enti pubblici:
Ispettorato Centrale della Repressione delle Frodi c/o Mipaf (Ministero delle politiche agricole e forestali) via XX Settembre 20 - 00100 Roma Tel. 06/46655056
Agenzia delle Dogane via Mario Carrucci, 71 - 00100 Roma Tel.06/50241

Associazioni di cultura dell'olio volontarie:
- ISOM (International School of Oil Masters) c/o Corporazione dei Mastri Oleari-ONLUS via C. Mezzofanti, 11 - 20133 Milano Tel. 02/76118376
- Amedoo (Associazione mediterranea estimatori e degustatori olio di oliva) c/o CCIAA di Bari C.so Cavour, 2 - 70100 Bari Tel. 080/2174111
- Olea (organizzazione laboratorio esperti e assaggiatori) c/o Ist. Tecn. Agrario "A. Cecchi" via Caprile, 1 - 61100 Pesaro Tel.0721/27603 www.olea.info
- Umao (Unione mediterranea assaggiatori olio di oliva) c/o Itas "G. Garibaldi" via Ardeatina, 524 - 00100 Roma Tel. 06.5193980

Guide:
- Luigi Caricato "Oli d'Italia" Oscar Mondadori, Euro 8,26
- Luigi Caricato "Star bene con l'olio di oliva" Tecniche nuove Euro 7,90
- Marco Oreggia "L'extravergine guida ai migliori oli italiani di qualità accertata" Edilibritalia, Euro 17.56

Molto utili le monografie del Consiglio Oleicolo Internazionale (in quattro lingue) reperibili direttamente presso il sito del COI: http://www.internationaloliveoil.org
Pubblications

Servizio di Anna Goffi
Con la consulenza del Dr. Andrea Giomo (PhD), esperto statistico presso il Consiglio Oleicolo Internazionale di Madrid, responsabile didattico International School of Oil Masters-Milano.



Torna all'Indice delle schede