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Addio palato fino: per gustare il vino ci vuole cervello

I risultati del primo studio mondiale sulle reazioni dell'encefalo nella
degustazione saranno presentati il 31 maggio 2003 a Siena all'interno della
XXXVII Settimana dei vini nella tavola rotonda "Sensi diVini"

Solo chi conosce il vino percepisce un vero piacere nel gustarlo e una forte
soddisfazione emotiva, ne apprezza maggiormente la qualità e lo descrive in
modo preciso perché riesce ad accedere a funzioni cognitive superiori

Per degustare non serve un palato fino, piuttosto un cervello fino.

Solo chi conosce il vino percepisce un vero piacere nel gustarlo, perché
durante un assaggio "tecnico" vengono coinvolti circuiti cerebrali
differenti, rispetto a un comune bevitore, che permettono l'utilizzazione di
funzioni cognitive superiori.

La capacità di assaporare gusto e aroma può essere acquisita, così da
apprezzare in profondità la qualità di ciò che si beve, percependo
sensazioni che producono una forte soddisfazione emotiva. Infatti solo nei
sommelier il cervello attiva determinate aree ed esegue particolari
strategie di riconoscimento di tipo analitico.

Questi i risultati ottenuti dalla ricerca del Laboratorio di neuroimmagini
funzionali dell'Istituto di Ricerca e Cura a carattere Scientifico
Fondazione S.Lucia di Roma, a cura del Dott. Alessandro Castriota Scanderbeg
e dalla Dott.ssa Gisela Hagberg, monitorando il cervello di 7 sommelier e 7
comuni bevitori durante la degustazione di grandi vini. I soggetti dello
studio sono stati sottoposti ad un esame di risonanza magnetica funzionale
(FMRI) del cervello durante l'assaggio di tre diversi vini alternati con una
soluzione di acqua e zucchero. I soggetti dovevano degustare il vino,
cercare di identificarlo e rappresentare mentalmente un giudizio critico su
ciascuno di essi. La FMRI sfrutta le proprietà magnetiche del sangue che
variano a seconda che sia più o meno ossigenato. Le aree del cervello più
attive sono quella più ricche di sangue e ossigeno, per questo vengono
identificate con questo tipo di esame.

In entrambi i gruppi erano attivate le aree primarie e secondarie del gusto
(insula e corteccia orbitofrontale) ma solo nei sommelier la degustazione
attivava bilateralmente l'ippocampo e l'amigdala e la corteccia prefrontale
sinistra. L'ippocampo gioca un ruolo chiave nei processi di memoria e
l'amigdala in quelli motivazionali ed emozionali in genere, mentre la
corteccia prefrontale è un'area implicata nella pianificazione e
nell'utilizzo di strategie cognitive. Inoltre è noto che l'emisfero
cerebrale sinistro è coinvolto in compiti linguistici.

L'attivazione prefrontale dell'emisfero cerebrale sinistro nei sommelier è
quindi in linea con l'ipotesi che solo il cervello dei soggetti esperti
segue strategie di tipo analitico, forse squisitamente linguistiche.

Questa ricerca, insieme a relazioni di scienziati internazionali sui
meccanismi cerebrali della degustazione e ad un saggio di Heinz Beck, chef
del ristorante "La Pergola" di Roma sulla preparazione del menù da un punto
di vista neurologico, vengono pubblicati nel libro "Sensi diVini- Il segreto
del cervello nella degustazione", Editore Enoteca Italiana, Siena, che sarà
presentato durante la giornata di apertura della XXXVII Settimana dei Vini,
nella tavola rotonda che porta lo stesso titolo del libro il 31 maggio alle
ore 12 presso l'Enoteca italiana- Fortezza Medicea.

Saranno presenti gli autori e scienziati di fama internazionale che con
contributi vari hanno reso possibile la pubblicazione.

Siena, 28 maggio 2003

per contatti:

Segreteria organizzativa: Enoteca Italiana, tel. 0577 228811,

e-mail: segreteria@enoteca-italiana.it

Ufficio Stampa: Agenzia Freelance, tel. 0577 219228, e-mail: sienanews@iol.it

Marzia Tempestini, stampa specializzata: 3356130800

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