SCHEDE

Analisi logica del gusto
Pubblicato sul Notiziario 145 - Dicembre 2003 dell'Accademia Italiana della Cucina

Si può intavolare un discorso secondo le regole dell'arte sopra un soggetto importante, con pensieri e ragionamenti ordinati dall'azione dell'eloquenza. Discorrere, nel senso primitivo della parola di correre qua e là, passato poi al vagare con le parole riunendole correttamente nelle proposizioni, ciascuna costituita dal soggetto, predicato e complementi con elementi accessori come, attributi e apposizioni di un periodo. Nel senso di porre in tavola, si può trasferire questo concetto grammaticale alla gastrologia per conoscere i metodi di cottura che esprimono un modo di essere delle vivande completate dai condimenti, qualificati dalle salse e graduati dalle spezie.
L'analisi gustologica esamina ogni singola portata, intesa come una proposizione dove il verbo: la parola più importante del discorso , è il metodo di cottura, che esprime un modo di essere del soggetto inteso come alimento che si completa con il complemento visto come condimento, determinato dalle salse e graduato dalle spezie, rispettivamente aggettivi e avverbi. Alcuni metodi di cottura sono rimediabili ma non la frittura, tanto difficile quanto l'uso del congiuntivo. Friggere - secondo Piero Antolini, mastro oleario - significa cuocere gli alimenti nel grasso a temperatura abbastanza elevata perché essi riescano dorati e croccanti, evitando che siano imbevuti del grasso di cottura
L'analisi gustologica esamina le fasi elementari, su basi semplici e precise di una cucina che i cuochi eseguono con maturata professionalità e con la modestia di chi è padrone del suo mestiere, per passare poi ad un approfondirle al ginnasio e a perfezionarle all'università nella discussione accademica.
Il complesso di proposizioni, collegate fra loro in modo da formare un tutto organico e con senso compiuto costituisce il periodo, assimilabile al pasto costituito dalle portate in giusto accostamento fra loro e abbinate alle bevande che meglio esaltano le singole qualità organolettiche evitando la prevaricazione delle une sulle altre. Il pasto, servito a pranzo o a cena, nella sua quotidianità è simile alla prosa che, quando si veste a festa, diventa poesia nei banchetti delle grandi occasioni. Lo spuntino o la cenetta s'identificano nell'aforisma che compendia, in forma concisa e suggestiva, il risultato di una meditazione, o in un epigramma: componimento poetico, di solito ferocemente satirico.
Un gustoso aneddoto spiegherebbe il nome misterioso dell'epigramma, passato dal significato letterario a quello gastronomico per l'ignoranza della sua etimologia:

Una signora piuttosto ignorante, ma ansiosa di brillare socialmente, sentendo parlare, in un salotto alla moda, di "squisiti epigrammi" circolati alla tavola di una dama in vista, fraintese l'espressione e, pensando che si trattasse di una vivanda alla moda, ordinò al proprio cuoco di preparare gli "epigrammi". Dimostrando una notevole presenza di spirito il cuoco inventò una ricetta che, come spesso capita in questi casi, risultò molto gradevole ottenendo successo anche per i lazzi delle male lingue parigine ai danni della signora.
Francois Pierre de La Varenne (pseudonimo di un cuoco francese di cui s'ignora il vero nome) nel suo Cuisinier Francois del 1651 indica la preparazione di fettine di carni bianche, brasate o lessate, quindi impanate e fritte: conosciute come epigrammi d'agnello, di pernice, di sogliola, ecc.

L'etimologia indaga e studia l'origine e il vero significato delle parole, analizzando l'etimo che contiene il significato fondamentale della parola. E' utile, se non indispensabile, conoscere l'etimo di ciascun alimento per poter comporre correttamente la vivanda prima e durante la sua preparazione

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La grammatica - secondo il Tommaseo -è l'arte del correttamente parlare e scrivere senza errori di pronuncia o di ortografia, né sviluppo di costrutti contrari all'indole della lingua
Lo studio della grammatica si divide in tre parti: Fonologia, morfologia e sintassi.
La fonologia studia i suoni e la loro pronuncia, come scrivere correttamente le parole del discorso formate da una o più sillabe, costituite da una sola vocale o da una vocale con una o più consonanti pronunciate in un sol fiato.
Le vocali, assimilabili ai sapori fondamentali: acido, dolce, salato e amaro, variano in funzione delle diverse pronunce regionali o nazionali. Le consonanti che, per avere un suono, debbono necessariamente accompagnarsi ad una vocale, sono assimilabili agli aromi ed ai profumi Queste diversificazioni indicano inequivocabilmente l'origine di una parlata così come stanno ad indicare l'origine di un alimento o di una vivanda.
La morfologia è lo studio della forma delle parole delle quali osserva le trasformazioni e i mutamenti cui vanno soggette con la declinazione dei nomi e la coniugazione dei verbi. La declinazione è l'allontanamento dalla forma naturale di una parola analogamente a quanto avviene per un alimento nella sua elaborazione cucinaria che lo allontana dalla sua forma primitiva conferendo aromi e profumi diversi da quelli primitivi; come nel caso del caffè, il cui aroma è prodotto dal processo di torrefazione o del pane, il cui impasto scialbo di acqua e farina assume la sua fragranza dopo la cottura.
La Sintassi studia l'ordinamento delle parole, il loro accordo e collegamento nella proposizione e nel periodo, analogamente a quanto avviene nell'accostamento delle diverse portate per comporre la lista delle vivande in un'armonia studiata per offrire le migliori sensazioni al gusto ed all'olfatto, oltre che alla vista nella loro presentazione e nel servizio.
Nel periodo esistono proposizioni principali e subordinate, in ciascuna delle quali si colloca la vivanda o la bevanda secondo l'intendimento di evidenziare l'una o l'altra, ma sempre collegate fra loro in modo da formare un tutto organico.
Quando si vuole dare risalto ad una preparazione cucinaria gli si assegna il ruolo principale riservando alla bevanda il ruolo subordinato; quando, invece, si vuole presentare una rarità enoica, questa assume il ruolo principale e la vivanda quello subordinato .
L'uso della punteggiatura, costituita da 13 segni d'interpunzione indispensabili per la precisa lettura e comprensione del testo, che si collocano fra l'una e l'altra parola al fine d'indicare le pause, il tono di una frase, fa tutt'uno con lo stile di chi scrive, così come la presentazione delle elaborazioni cucinarie denota lo stile di chi le propone. La punteggiatura non esisteva nei testi antichi, così come non esisteva il metodo di servizio delle vivande che venivano proposte senza la sequenza armonica della nostra lista delle vivande in corretto abbinamento ai vini e combinate con i condimenti.
Famoso è l'episodio di Martino, il frate che spostando il punto sconvolse il significato della frase subendo gravi conseguenze.

Per un punto Martin perdé la cappa è una locuzione che si usa per riferirsi a chi, per un nonnulla, ha perduto una grande occasione, a chi vede sfuggirsi lo scopo ormai raggiunto. Il modo di dire è legato alla storiella dell'abate Martino, il quale, per dare il benvenuto agli ospiti, diede l'ordine di fare incidere sulla porta del convento i seguenti versi latini: Porta pàtens esto. Nulli claudàris honesto, che volevano dire: "Porta, stai aperta. Non ti chiudere a nessuna persona onesta". Ma lo scalpellino fece un grossolano errore: invece di mettere il punto dopo esto, lo mise dopo nulli, per cui venne fuori: "Porta, stai aperta a nessuno. Chiuditi alle persone oneste". E a pagare il banale errore fu il povero Martino, che ci rimise la cappa, cioè la veste e la carica di abate.
Dizionario dei modi di dire di Giuseppe Pittàno - Zanichelli

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C'é chi punteggia molto, chi poco, chi pochissimo; chi preferisca spezzare i periodi con un gran seguito di punti fermi, chi ricorre piuttosto a periodi complessi, ricchi di punti e di virgole così come si può presentare una serie di piccoli assaggi, una portata importante o un piatto unico; una cosa è certa: punteggiar bene è tanto difficile quanto scrivere bene analogamente al servizio che può valorizzare o annullare le vivande preparate con la massima attenzione.

Si racconta che Luigi Arnaldo Vassallo, noto con lo pseudonimo di Gandolin, collaboratore di Capitan Fracassa e fondatore del Don Chisciotte nel 1887 a Roma, divenne celebre per i suoi racconti sulla vita privata di una famiglia della piccola borghesia provinciale, raccolti nel libro " la famiglia de' Tappetti" del 1903. Un giorno ricevette un manoscritto dove l'autore aggiungeva, in cale , una serie di punti e di virgole con l'indicazione " se ne manca qualcuna provveda lei a metterle al posto giusto " . Esprimendo il suo fine umorismo, Gandolin restituì il manoscritto con l'appunto " La prossima volta mi mandi le virgole, che al testo ci penserò io!"

Il complesso di proposizioni, collegate fra loro in modo da formare un tutto organico e con senso compiuto costituiscono il periodo, assimilabile al pasto costituito dalle portate in giusto accostamento fra loro e abbinate alle bevande che meglio esaltano le rispettive qualità organolettiche evitando la prevaricazione delle une sulle altre.
Soltanto chi conosce l'essenza degli alimenti e sa scegliere gli ingredienti per realizzare le corrette preparazioni cucinarie, presentandole correttamente in corretto abbinamento alle bevande, libero da ogni influsso esterno che condiziona la loro scelta può considerarsi gustologo.

Gianni Staccotti
Accademico di Milano

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