QUALITA'
Nella “gerla” di Bontagna® i frutti
di bosco valtellinesi
Dall’analisi nutrizionale dell’INRAN
si attendono, in particolare, buone notizie su fragoline e ciliegie selvatiche
di Aprica
Aprica, 30 luglio 2005. Un paio di settimane
fa, in una cella frigorifera mobile reduce nientemeno che da un viaggio
sull’Annapurna, sono partite da Aprica (SO), prendendo la via di
Roma, un chilogrammo di profumatissime fragoline di bosco e, alcuni giorni
più tardi, altrettante ciliegine, selvatiche ma dolcissime.
Non si è trattato dell’omaggio di qualche paziente raccoglitore
locale a un lontano e fortunato ghiottone amante dei frutti di bosco,
bensì d’uno dei tasselli del Progetto Bontagna® di IMONT
– Istituto Nazionale per la Ricerca scientifica e tecnologica sulla
Montagna, ente ministeriale che ha l'obiettivo di coordinare e promuovere
l'attività di studio e di ricerca nel settore della montagna, in
collaborazione con regioni, enti locali, istituti e centri interessati
europei e internazionali.
Il Progetto è finalizzato alla promozione dell'eredità alimentare
della Montagna Italiana attraverso la valorizzazione dell’eccellenza
nel settore agro-alimentare e lo sviluppo delle tradizioni nazionali montane.
Tale campagna di promozione ha come obiettivo quello di sostenere i produttori
del settore e le loro attività antiche e artigianali, fornendo
loro opportunità di mercato e occasioni di notorietà, in
un'ottica non assistenzialistica.
L’IMONT, principale referente del progetto Bontagna, è affiancato
dall’INRAN – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti
e la Nutrizione, coordinatore della parte scientifica, che ha le competenze
per la valutazione della qualità degli alimenti in base all’analisi
del contenuto in nutrienti e non nutrienti, delle singole molecole bioattive,
sulle caratteristiche organolettiche e per la valutazione dello stato
di nutrizione.
Collabora per dare visibilità al progetto e ai prodotti Bontagna
(es. attraverso il portale www.montagna.org) e fornisce supporto dal punto
di vista logistico e organizzativo (es. durante la spedizione K2 2004)
il Comitato Ev-K²-CNR, di cui fa parte tra gli altri la dr.sa Sara
Sottocornola.
La presentazione dei risultati delle analisi nutrizionali delle fragoline
e delle ciliegine di Aprica, che per la cronaca sono state raccolte pazientemente
e con grande sprezzo del “pericolo ortiche e rovi” da Dino
Negri, è prevista per il prossimo autunno presso il "Salone
di Bontagna" a Norcia.
IL PROGETTO BONTAGNA®
Premessa
Premessa generale del Progetto sono i vantaggi della biodiversità,
la quale non contribuisce soltanto in maniera diretta alla diversità
alimentare della dieta, ma può anche incrementare la sicurezza
alimentare salvaguardando gli ecosistemi. Il 75% della diversità
genetica di coltivazioni agricole a livello mondiale è scomparsa
nel ventesimo secolo a causa delle varietà e specie introdotte,
che hanno sostituito le tradizionali. Circa 10.000 specie di piante sono
state usate per la coltivazione agricola e utilizzate per l’alimentazione
umana, mentre non più di 120 specie coltivate forniscono oggi più
del 90% degli alimenti destinati all’alimentazione umana.
La biodiversità agricola sta diminuendo nei Paesi europei, portando
ad una potenziale perdita di diversità nutrizionale e probabilmente
di qualità nutrizionale della dieta. Studi sul bilancio dietetico
e salute indicano che una maggiore diversità alimentare potrebbe
essere associata ad una ridotta incidenza e mortalità per malattie
degenerative (cancro e malattie cardiovascolari). Alcuni autori indicano
che in un arco di tempo pari ad una settimana almeno venti e probabilmente
anche trenta tipi di alimenti nutrizionalmente diversi sono richiesti
per assicurare un ottima salute per il consumatore.
Il Progetto in sintesi
Dal punto di vista operativo, il Progetto Bontagna si caratterizza, da
un lato per un intento storico, culturale e antropologico, che riguarda
la promozione della cultura italiana negli aspetti dell’alimentazione
e delle tradizioni montane. Dall'altro ha uno scopo scientifico: quello
di valutare la qualità nutrizionali e organolettiche di prodotti
locali ottenuti in aree geografiche a diverse quote (montagna) rispetto
allo stesso tipo di prodotto ottenuto in aree geografiche di bassa quota.
Un altro obiettivo del progetto è quello di valutare l’impatto
del consumo abituale dei prodotti locali sullo stato di nutrizione della
popolazione di montagna o vivente in quota a confronto con un gruppo di
popolazione con alimentazione tradizionale. Ciò origina dall’ipotesi
che i prodotti agro-alimentari tradizionali della montagna italiana affondino
le radici del loro sviluppo nella funzionalità allo stile di vita
delle genti montane e costituiscano quindi un’ottima base nutrizionale
per la dieta, soprattutto di che vive o soggiorna in quota.
In quest'ottica, l’aumento delle conoscenze scientifiche sui potenziali
effetti benefici di prodotti locali tipici, sia di origine vegetale sia
animale, potrebbe portare a risultati molto importanti sotto molti punti
di vista:
- la valorizzazione dei prodotti;
- la salute del consumatore;
- la possibilità di considerare il prodotto locale come plus per
l’azienda agrituristica;
- la disponibilità, per l’industria o l’artigianato,
di informazioni utili su prodotti tipici che possano incrementare l’offerta
sui mercati nazionali e internazionali.
Comunicazione e Ricerca scientifica
– Stato di avanzamento
Il presupposto per la realizzazione del Progetto Bontagna è stata
l'individuazione di una lista di prodotti agroalimentari montani, elaborati/coltivati
in aree ristrette, orfani di qualsiasi tutela, che sono e saranno oggetto
delle ricerche scientifiche e della campagna di valorizzazione condotta
nel triennio in corso.
Durante il periodo sin qui trascorso dall'avvio del Progetto, l’IMONT
si è occupata di condurre il Censimento del Prodotto Alimentare
Tradizionale della Montagna Italiana (PATMI), che ha lo scopo di giungere
alla pubblicazione di un "registro dinamico" del Prodotto Agroalimentare
Tradizionale della Montagna italiana, nel quale per ogni prodotto sia
definita la rintracciabilità storica e delle materie prime. Tali
prodotti saranno contraddistinti dal logo "Bontagna", che verrà
attribuito dall'IMONT ad ogni articolo a seguito della valutazione di
una Commissione tecnico-scientifica appositamente costituita per lo scopo.
Il marchio Bontagna vuole essere prerogativa e segnale efficace al consumatore
di qualità elevata del prodotto e di un'imprenditoria qualificata,
in totale sinergia con le risorse turistico-ambientali e capace di far
nascere sistemi economici redditizi e autosostenibili.
Una delle prime occasioni di visibilità per il Progetto Bontagna,
sia dal punto di vista scientifico che comunicativo, è stata fornita
dalla spedizione K2 2004- Cinquant'anni dopo, un Progetto Speciale del
Comitato Ev-K2-CNR di natura scientifico-alpinistica nato per celebrare
il cinquantesimo della conquista italiana del K2.
La spedizione, svoltasi tra aprile e agosto 2004, ha rappresentato un'opportunità
ideale per lo svolgimento di ricerche scientifiche sull'alimentazione
in alta quota ed è risultata strategica dal punto di vista della
comunicazione del marchio Bontagna, dato che è stata oggetto di
un'intensa attività di promozione ed ha avuto grande attenzione
da parte di stampa e televisione, sia italiane sia internazionali.
In occasione del Progetto K2 2004, l’INRAN ha definito il programma
nutrizionale basato sull’adozione di prodotti tipici italiani, in
particolare di origine montana, per gli alpinisti e gli scienziati che
hanno preso parte alla spedizione. Gli alimenti Bontagna hanno svolto
una funzione accessoria e sussidiaria al regime dietetico messo a punto
dall’INRAN: dall'elenco dei prodotti individuato a seguito del censimento,
sono state selezionate alcune eccellenze che sono andate a formare la
"Gerla di Bontagna", ossia l'insieme di prodotti che sono stati
oggetto di ricerca scientifica e sperimentazione nel corso del Progetto
K2 2004. Durante i quattro mesi di spedizione, gli scienziati e gli alpinisti
hanno avuto a disposizione una ventina di prodotti agroalimentari (insaccati,
formaggi, farine, mieli, conserve, dolci) provenienti dalle montagne italiane,
a cui le comunità di origine riconoscono alte valenze funzionali,
oltre che simboliche.
Il Comitato Ev-K²-CNR collabora al Progetto Bontagna continuando
a fornire visibilità al Progetto sui mezzi di comunicazione e fornendo
supporto logistico e organizzativo per le ricerche scientifiche sull'alimentazione
in alta quota.
Durante il 2005, la ricerca scientifica,
già attivata, si articolerà in diverse azioni di studio
integrando competenze scientifiche diverse, al fine di valutare la qualità
dei prodotti includendo aspetti nutrizionali, organolettici e salutistici.
L'attenzione sarà rivolta all'analisi di alimenti montani prodotti
e consumati da popolazioni locali piuttosto che da popolazioni che vivono
alle basse quote. Più precisamente, prodotti ottenuti a diverse
altitudini verranno messi a confronto con lo stesso tipo di prodotto ottenuto
a basse quote.
I prodotti che verranno utilizzati come modelli di studio saranno selezionati
dall'IMONT all'interno della lista dei prodotti Bontagna individuati con
il Censimento PATMI. Per ognuno di essi l’INRAN condurrà
uno studio analitico delle caratteristiche nutrizionali e verrà
compilata una scheda di produzione. Tali schede verranno affiancate a
quelle di tipo antropologico-culturale di cui si occupa l'IMONT nell'ambito
del Censimento PATMI e insieme andranno a comporre una parte importante
dell'output del progetto Bontagna.
Su tale elenco di prodotti verranno condotte una serie dei ricerche scientifiche
coordinate dall’INRAN. Il profilo organolettico dei prodotti selezionati
verrà definito attraverso metodi strumentali e sensoriali. La qualità
nutrizionale ed aspetti salutistici degli alimenti, verranno studiati:
- analizzando la caratterizzazione della composizione in nutrienti e non;
- identificando e quantificando alcune molecole naturali ad azione antiossidante
(carotenoidi, acido ascorbico, vitamina A, tocoferolo) e componenti minori
(polifenoli) negli alimenti;
- conducendo studi in vitro sulla capacità antiossidante totale
ed ex vivo, sull'efficienza antiossidante di estratti di alimenti ottenuti
da diversi ambienti di produzione.
La valutazione dello stato di nutrizione in differenti popolazioni verrà
condotta attraverso un confronto tra un gruppo tipico di popolazione vivente
ad alta quota con abitudini alimentari basati su consumo di prodotti locali
e gruppi che vivono a basse quota, con consumi di prodotti “importati”.
A tal fine verrà effettuato uno screening della popolazione per
valutare le caratteristiche delle abitudini alimentari.
In base ai risultati delle abitudini alimentari:
- saranno selezionati soggetti adulti (30-40 anni) di ambo i sessi non
fumatori;
- sarà effettuata visita medica, indagine antropometrica nutrizionale
- sarà condotta una valutazione dei consumi alimentari tramite
record alimentare di 3 giorni;
- verrà portata a termine una valutazione di indicatori biochimici
di stato di nutrizione: su tutti i soggetti verrà effettuato un
prelievo ematico a digiuno. Sui campioni verrà valutata la capacità
antiossidante totale, SOD, GPx, vitamina A, vitamina E, carotenoidi, alcune
molecole fenoliche. Infine verrà valutato colesterolo totale, HDL
colesterolo, LDL colesterolo, trigliceridi. Tutte le misure verranno eseguite
mediante tecniche normalmente utilizzate nel nostro laboratorio ( kit,
HPLC).
Le osservazioni nutrizionali elaborate dagli istituti scientifici e scaturite
dall'adozione "istintiva" di questi prodotti (scelta che accoglie
la validità di argomentazioni empiriche vecchie di secoli e le
legge in chiave antropologica) sono e saranno oggetto di studi atti a
dimostrare gli eventuali vantaggi competitivi dell'ambiente montano, rispetto
alle medesime colture o forme di allevamento attestate in pianura.
Nell'ambito della attività di promozione delle relazioni con i
Paesi Himalayani a cui partecipa il Comitato Ev-K2-CNR, sotto l'egida
del Ministero degli Affari Esteri, aventi come obiettivo lo sviluppo delle
regioni montane dell'Hindu-Kush-Karakorum-Himalaya, si è avviata
un'iniziativa pilota per il gemellaggio dei prodotti tradizionali della
montagna italiana con quelli locali provenienti dalla Valle del Khumbu,
ai piedi dell'Everest (Nepal).
Nell'ambito di tale iniziativa pilota sono in programma degli studi storico-antropologici
e delle analisi nutrizionali-organolettiche sui prodotti della montagna
himalayana, replicando il modello adottato per quelli italiani; saranno
inoltre svolte delle ricerche orientate a valutare il confronto tra prodotti
italiani e nepalesi in relazione allo stato di nutrizione, lo stato di
salute e lo stile di vita di campioni differenti di popolazione. Un gemellaggio
simbolico tra le montagne della Terra.
Alcuni dei Prodotti Bontagna vengono regolarmente utilizzati presso la
il Laboratorio-Osservatorio Piramide dell'Everest (Nepal).
Antonio Stefanini
PRODOTTI PROVENIENTI DALLA VALTELLINA
Fragole di Aprica Analisi nutrizionale
in corso (INRAN)
Ciliege selvatiche di Aprica Analisi nutrizionale in corso (INRAN)
Grano saraceno
(farina, pizzoccheri) Analisi nutrizionale in corso (INRAN)
(Prodotto della utilizzato durante la spedizione K2 2004)
Slinzighe (Prodotto utilizzato durante la spedizione K2 2004)
Un primo elenco di prodotti Bontagna provenienti dalla Valtellina è
quello sopra indicato.
I primi tre prodotti sono quelli di cui sono in corso le analisi nutrizionali
descritte nel Progetto Bontagna 2005.
Il grano saraceno (sottoforma di farina e pizzoccheri) e le slinzighe
facevano parte della Gerla di Bontagna, ossia dei prodotti utilizzati
dalla spedizione alpinistica K2 2004 - 50 Cinquant'anni dopo.
I prodotti "Bontagna", ossia
quelli selezionati dall'IMONT per il Progetto tra il 2004 e il 2005, sono
però più di 400. Nella selezione rientrano sicuramente altri
prodotti valtellinesi e dei prodotti generici di montagna (es. il timo)
che possono essere trovati anche in Valtellina. Per conoscerne l'elenco
in dettaglio contattare l'IMONT (Tel. 06/68192366).
(cfr. sito: http://www.inrm.it/cgi-bin/LARICERCAcgi/laricerca_destra.asp?lericerche_id=93)
Prodotti Selezionati per l'Analisi Nutrizionale INRAN (2005)
VALTELLINA
? Grano Saraceno
? Fragole di Aprica
? Ciliegie Selvatiche di Aprica
VENETO
? Patata di Rotzo
? Sedano di Rubbio
? Lamponi della Foresta del Consiglio
PIEMONTE
? Patata Val Belbo
? Pera madernassa
? Ciliegie di Chialamaberto
ABRUZZO
? Mele Limoncelle
? Carote Rosse Altopiano del Fucino
CALABRIA
? Cicoria di pascolo
? Fragole Mara des Bois
? Cipolla Gioiella di Colfiorito