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Novità enologiche: il legno nel vino
di Giuseppe Sicheri

Contrariamente a quanto fino ad oggi avvenuto, grazie (!) al regolamento 2165/ 2005 del dicembre 2005, l’invecchiamento del vino può avvenire mettendo il legno nel vino e non solo il vino nel legno come fin dal tempo degli antichi Celti è avvenuto.
Intendiamoci, non è un obbligo, ma sarà difficile, per i produttori che desiderano vendere vino con il tipico sentore di legno, rinunciare a tale possibilità. Si tratta di diminuire le spese e il costo del prodotto, quindi il prezzo. Diffusi sono gli allarmi lanciati da più parti per stimolare la diminuzione dei prezzi al fine di rilanciare le vendite. E’, questo, uno dei problemi più impellenti, non solo per il comparto vitivinicolo, ma per tutta la produzione agricola, da quando la globalizzazione ha preso piede.
In sostanza è assai più conveniente aggiungere nel vino dei trucioli o dei granuli di legno (chips) di varia origine vegetale (normalmente quercia) e geografica o, meglio, pedoclimatica (varie zone della Francia e degli Stati Uniti), piuttosto che acquistare barriques.
Superato il dubbio sull'eventuale presenza di composti cancerogeni (idrocarburi policiclici aromatici, fra i quali il benzo pirene, presente anche nel fumo di sigarette) nei trucioli di legno, come si temeva a motivo dei trattamenti di tostatura cui tali frammenti sono sottoposti, permane la cautela circa la regolarità della loro corretta produzione. Infatti, numerose ricerche attestano che il tenore in benzo pirene e altri idrocarburi della stessa classe, è mediamente inferiore di circa 40 volte al limite di tranquillità per la salute umana. Però abbiamo scritto “mediamente” infatti qualche prodotto ha rivelato un tenore in questi composti cancerogeni che non offre sicurezza; s’impone almeno l’obbligo del documento della tracciabilità della filiera di produzione.
Tuttavia, il produttore non deve credere d’aver trovato la panacea per i suoi vini, giacché come si trovano vini il cui odore è esageratamente accentuato dalla permanenza lunga o meno, comunque scorretta, nel piccolo contenitore, a maggior ragione non sarà agevole dosare questo materiale legnoso nel vino, soprattutto a causa dell’ elevata superficie di contatto che esso presenta e che comporta una rapida estrazione dei composti cedibili dal legno. Diversi e vari sono i fattori che intervengono nel determinare un equilibrio fra cessioni del legno e composizione del vino: ogni anno, infatti, muta la maturazione del vino, soprattutto su fattori climatici e operativi del viticoltore e del tecnico di cantina, così come muta la composizione delle grandi essenze arboree dalle quali sono ottenuti i chips; questi, è bene precisare, sono sottoposti a vari gradi di tostatura, esattamente come avviene per le piccole botti (barriques e piéces), e perciò occorre valutare con estrema precisione il tempo di contatto con il vino. Durante la fermentazione alcolica si può valutare valida un aggiunta di 2g/L di trucioli nei vini bianchi e 4-5 g/L nei vini rossi per un periodo di almeno una settimana, con lo scopo di indurre nel legno il caratteristico aroma di di caramello e di vaniglia; i tempi più congrui
Inoltre, è vero che con il materiale in questione, una riduzione dei tempi d’invecchiamento rispetto al tempo richiesto dalle botti, ma è anche vero che alcune sperimantazioni attesterebbero che i frammenti di legno non sono sufficienti a sostituire del tutto la botte, sia per quanto concerne l’entità di estrazione dei composti (fatto che col tempo e con l’esperienza specifica su un determinato vino si può acquisire), sia per quello che riguarda l’aspetto ossido-riduttivo che influisce in modo più forte sulla qualità base del vino. Tuttavia altre esperienze pervengono a conclusioni differenti, soprattutto se l’immissione di legno nel vino è abbinata alla pratica della microssigenazione.
Per amore di precisione e per correttezza riferiamo che i dati sensoriali effettuati su tre campioni dello stesso vino, fatti invecchiare nelle tre condizioni differenti:
- in botte nuova di legno americano;
- in botte già usata dello stesso tipo, ma con l’immissione di trucioli;
- in contenitori di acciaio inossidabile con immissione di trucioli;
non ha comportato differenze, cioè alla degustazione i tre campioni sono risultati praticamente uguali.
Un’ alternativa ai trucioli di legno era stata proposta sotto forma dell’installazione
Di doghe all’interno della botte in legno o nei contenitori in acciaio inossidabile; questo accorgimento consentiva di ampliare la superficie del legno e di ridurre i tempi d’invecchiamento in modo apprezzabile, anche se non così rapidamente come avviene con i trucioli con i quali l’equilibrio è raggiunto nell’arco di poche ore.
Accontentiamoci, per la maturazione e l’invecchiamento del vino non è ammessa la polvere di legno, per ora!

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