CORSI E CONCORSI

I SAPORI DELLA SUPERBA: LO STOCCAFISSO
Grande successo a Genova della manifestazione dell'Ordine Ristoratori Professionisti Italiani che ha premiato le migliori ricette con lo stoccafisso.

I "Sapori della Superba" è una manifestazione (la prima, ma si propone di diventare annuale) che da quest’anno ORPI (Ordine Ristoratori Professionisti Italiani) e la Fondazione Carige, con il patrocinio del Comune di Genova, hanno organizzato.
La parte centrale del progetto è un concorso a tema tra i grandi della cucina con un percorso tra la storia e le tradizione delle regioni, dal punto di vista gastronomico.
La storia di un popolo è sempre legata alle sue abitudini alimentari e ai suoi costumi agro-pastorali – e vice versa. Genova era sulle rotte più importanti dei velieri ed è diventata uno dei più interessanti e fiorenti centri del commercio marittimo d’Europa, quindi anche … del commercio dello stoccafisso proveniente dalla Norvegia. Ecco perché come tema per la prima edizione della manifestazione si è scelto lo stoccafisso, caro ai genovesi da secoli.
Al concorso a tema hanno partecipato 80 chef da tutta Italia con altrettante ricette (presentate rigorosamente anonime) che una giuria tecnica ha selezionato scegliendo le dieci finaliste più significative.
Il 21 e 22 settembre presso il Palazzo della Borsa i 10 chef selezionati hanno elaborato e presentato le loro ricette, abbinate a ottimi vini, ad un pubblico composto da autorità, ristoratori, giornalisti enogastronomici (A.S.A. era presente con un buon numero di colleghi, in giuria e non) e rappresentanti delle aziende sponsor.
La manifestazione, tenutasi nello splendido salone di rappresentanza del Palazzo della Borsa, ha avuto un grande successo. I circa cento invitati hanno partecipato alla votazione evidenziando le caratteristiche più importanti di ogni ricetta e hanno così sostenuto il lavoro della giuria per giungere ad una graduatoria. Bellissime tutte le presentazioni dei piatti. La maggior parte di questi ha puntato sull’originalità di ingredienti ed accostamenti.
Ha avuto la palma della vittoria una ricetta tradizionale, realizzata da Paolo Antinori, chef del Fortino Napoleonico di Ancona, in collaborazione con il suo Maestro lo chef Adino Nessi: lo stoccafisso all’anconetana secondo l’antica ricetta dell’Accademia. Ingredienti: un composto di cipolle, sedano, prezzemolo, capperi, acciughe, rosmarino, aglio, carote e maggiorana. Lo stoccafisso viene condito con olio, sale e pepe e una parte del composto e lo si adagia in una teglia con delle canne dolci sul fondo, per impedire che attacchi. Si condiscono a parte le patate con olio, sale e pepe e quanto rimane del composto. Quando il tutto è sistemato nella teglia si completa con fettine di pomodoro, fiocchi di burro, vino e olio. Appena inizia la bollitura, si abbassa la fiamma e e si lascia cuocere ancora per un quarto d’ora.
Seconda classificata, Stoccafisso in tre gusti e consistenze: crema di stoccafisso, margottino di patate e stoccafisso alla certosina e provolone, polpetta di stoccafisso e guanciale avvolto nella rete di maiale, realizzata dallo chef Enrico Gerli, I Castagni, Vigevano/PV.
Terza classificata Stoccafisso alla genovese dello chef Marco Maistrello dell'Antica Osteria del Bai di Genova.
Molto apprezzabile l’ORPI che si è fatto promotore di campagne di divulgazione ed educazione alimentare realizzando appunto manifestazioni nonché pubblicazioni destinate al pubblico, ma anche agli operatori del settore.
Il primo volume ha per protagonista lo stoccafisso, considerato di primaria importanza nella vita di molte popolazioni. Oggi l’Italia ne è diventata il maggiore consumatore a livello mondiale. Mentre in passato era alimento delle classi meno abbienti, oggi, a seguito di una rivalutazione delle sue qualità nutrizionali e salutistiche, è diventato un piatto ricercato, da intenditori e buongustai. Importante la materia prima: occorre uno stoccafisso ricavato dall’essiccazione – e quindi senza alcun additivo - di merluzzi del Nord, di ottima qualità. La conservazione è garantita grazie esclusivamente agli agenti atmosferici, soprattutto nelle isole Lofoten.

Gino Dalla Via