CORSI E CONCORSI

DECOLLA IL CONCORSO NAZIONALE “SALAMI E SOPRESSE DELLA TRADIZIONE”

Ideato e promosso dall’Accademia delle 5T della Qualità, con la collaborazione di Unioncamere,Camera di Commercio di Treviso, Ascom-ConfCommercio Treviso, Bottega di Marca, Università degli Studi di Castelfranco Veneto- Facoltà di Scienze Gastronomiche

E’ ufficialmente decollato, dopo il primo annuncio avvenuto nel mese di aprile al Vinitaly, il concorso nazionale “Salami e sopresse della tradizione”, giunto alla prima edizione nazionale e nato lo scorso anno, in una edizione per il Nord Italia, in provincia di Treviso, un territorio che vede nell’enogastronomia una delle sue vocazioni principali.
L’iniziativa- ideata e promossa dall’Accademia delle 5T della Qualità, conta, per l’edizione 2006, importanti collaborazioni istituzionali, quali : Unioncamere, Camera di Commercio di Treviso, Ascom-Confcommercio Treviso, Bottega di Marca, Università degli Studi di Castelfranco Veneto- Facoltà di Scienze Gastronomiche
L’originale concorso, che lo scorso anno ha vissuto un successo inaspettato- rivaluta un comparto fondamentale per la gastronomia nazionale, quello dei salumi, ed intende porre l’attenzione sui disciplinari da seguire per ottenere prodotti sani e di qualità nel rispetto della tradizione.
L’obiettivo è infatti quello di premiare non solo i salami più buoni, ma anche più coerenti con le diverse tradizioni territoriali, nel tentativo di far riemergere, nell’era della globalizzazione e della corsa alle marche e alle “merendine”, uno degli spuntini “storici” più autentici, sani e genuini, quella con il buon “pane e salame”.
L’edizione 2005 ha visto la consegna della targa, da parte di Luciano Imbriani, uno dei giornalisti e scrittori italiani più esperti del settore, a Ferdinando Sartorato dell’azienda la salumeria di Eustacchio di Dosson di Casier (TV) (vincitore nella sezione salami veneti), ad Eugenio Caprini dell’azienda Caprini di Negrar (VR) (vincitore nella sezione sopresse venete) e a Francesco Bonadeo dell’omonima azienda di Montegioco Alessandria (vincitore nella sezione salami dell’Oltrepo pavese, piemontese e piacentino). Sono stati inoltre consegnati cinque attestati di eccellenza assegnati ad altrettante aziende che si sono distinte per la qualità raggiunta nei prodotti di salumeria: agriturismo Al Ranch di Valdagno (VI), salumificio De Stefani di Guia di Valdobbiadene (TV), salumificio Dalla Valle di Altissimo (VI), salumificio Valpolicella di san Pietro in Cariano (VR), agriturismo Val di Ferro di Alsiero (VI).
L’edizione 2006 si svolgerà, come peraltro quella del 2005, con diverse selezioni interregionali e degustazioni al Castalimenta di Brescia, all’insegna della trasparenza e della tracciabilità dei prodotti, due concetti oggi fondamentali per la difesa del cittadino-consumatore soprattutto per un prodotto a rischio come il salame, spesso afflitto dall’inquinamento da ingredienti come polvere di latte e zuccheri, utilizzati per accelerare artificiosamente la stagionatura o trattenere l’acqua, così da aumentarne il peso.
“In particolare”- conclude il Presidente dell’Accademia delle 5T Guido Stecchi- “tra gli obiettivi del 2006, c’è sicuramente la volontà di monitorare i migliori prodotti del mercato nazionale e di sviluppare, di conseguenza, azioni didattiche e formative “mirate” grazie al coinvolgimento territoriale degli Istituti Alberghieri”.
Il bando è scaricabile dal sito www.accademia5t.it
Adesione prorogata al 16 giugno

Uffico stampa Accademia delle 5T
Silvia Milani
Francesca Mureri
tel. 0422 432999
fax 0422 432933

BANDO DI CONCORSO NAZIONALE 2006

2° CONCORSO
“SALAMI E SOPRESSE DELLA TRADIZIONE”

“Una volta era pane e salame: raccontiamo ai giovani la merenda italiana di sempre”

Obiettivi del concorso:
- monitoraggio dei migliori prodotti sul mercato,
- incentivo a non utilizzare additivi,
- corretta informazione al pubblico,
- formazione degli addetti ai lavori,
- sviluppo di azioni didattiche presso gli Istituti Alberghieri.

ART. 1
L’Accademia delle 5T della Qualità, in collaborazione con Ascom Treviso e Bottega di Marca, grazie al supporto della CCIAA di Treviso e di Unioncamere, organizza il secondo concorso nazionale per premiare il migliori salami d’Italia, non solo più buoni e genuini, ma anche più coerenti con la tradizione del loro territorio.

ART. 2
Sono ammessi al concorso i salumi crudi composti di carne magra e grassa macinata o tagliata a coltello e insaccata in budello o vescica naturali, sia quelli denominati "salame" sia prodotti affini quali, ad esempio: "sopressa veneta", "soppressata calabrese", "finocchiona", ecc.

ART. 3
Sono ammessi solo prodotti regolarmente in vendita nel rispetto delle norme di legge, anche ove ne sia consentita la sola vendita diretta.

ART. 4
Sono esclusi i salami contenenti additivi chimici fatta eccezione per nitrati e nitriti (purché in dosi nettamente inferiori ai limiti di legge), eredi di quel "salnitro" utilizzato anche dai vecchi contadini. Sono ovviamente ammessi spezie, erbe, aromi e condimenti naturali previsti nelle ricette storiche del territorio o in ricette innovative del produttore. Sono esclusi invece ingredienti quali: derivati del latte e zuccheri, pur naturali, utilizzati per alterare i tempi della stagionatura, accelerare le fermentazioni, trattenere acqua e in genere per qualsiasi pratica finalizzata a mascherare difetti della materia prima o del ciclo produttivo.

ART. 5
Per partecipare al concorso occorre inviare entro e non oltre il 31 maggio 2006 all'Accademia delle 5T (via fax allo 0422 432933 o via posta prioritaria presso Donadini srl, via Bertolini, 38 – 31100 Treviso) la scheda tecnica del prodotto candidato (vedi allegato A), oppure compilare direttamente la form specifica presente nel sito web: www.accademia5t.it.
Tale scheda deve essere compilata integralmente, essa comprende i seguenti dati:
- denominazione commerciale del prodotto,
- denominazione aziendale del prodotto,
- lista completa degli ingredienti,
- tracciabilità delle carni,
- dati dell'azienda produttrice,
- eventuali certificazioni.
Può comprendere in via facoltativa (la maggior ricchezza di informazioni è considerata dalla Giuria nota di merito):
- descrizione della tecnologia produttiva,
- descrizione dei luoghi di produzione, dall'allevamento alla stagionatura,
- informazioni storiche e aneddoti sul prodotto candidato e sull'azienda produttrice,

ART. 6
L'ufficio di Presidenza della Giuria deciderà insindacabilmente, sulla base della scheda tecnica e di eventuali visite di consulenti dell'Accademia delle 5T all'azienda produttrice, quali prodotti ammettere al Concorso.

ART. 7
Sulla base dei prodotti candidati la Presidenza, entro il 10 giugno 2006, a tutti gli interessati indicherà dove inviare il campione per la Giuria di selezione, tenendo a disposizione un altro campione per l'eventuale finale.

ART. 8
Le Giurie di selezione si riservano la possibilità di prelevare direttamente presso l'azienda produttrice un ulteriore campione per verificare la corrispondenza dell'esemplare inviato con la produzione aziendale.

ART. 9
Le Giurie di selezione si riuniranno in seduta pubblica in presenza di studenti di corsi di specializzazione del settore agroalimentare e/o di Istituti Alberghieri. Gli studenti avranno facoltà di partecipare ai lavori senza diritto di voto.

ART. 10
Ogni Giuria di selezione individuerà uno o più finalisti per la Giuria nazionale e stabilirà a quali prodotti sarà assegnata un'attestazione di qualità da esporre nel punto vendita dell'azienda produttrice.

ART. 11
La Giuria Nazionale, composta da esperti del settore di diverse regioni italiane, si riunirà in autunno presso la prestigiosa scuola CAST Alimenti srl di Brescia e degusterà i prodotti finalisti. La premiazione si svolgerà in località da definirsi in provincia di Treviso in autunno.

ART. 12
Saranno proclamati vincitori i migliori assoluti di ogni categoria. Le categorie verranno stabilite in base alle candidature tenendo conto di denominazioni d'origine o tradizionali, di provenienze, di ingredienti, ecc.
Il premio consiste in apposita targa di premiazione e diploma di qualità per utilizzi promozionali.
I nominativi delle aziende premiate verranno comunicati alla stampa nazionale, pubblicati sul sito dell’Accademia delle 5T e diffusi tramite agenzia di stampa.

Il salame: una lunga storia

Con il nome di "salame", assai generico a dire il vero, si usa indicare un insaccato di carne suina, oppure suina e bovina, macinato in pasta a crudo e tenuto a stagionare più o meno a lungo. Come è noto, il salame, nel nostro Paese, viene prodotto in numerose varietà, seguendo le tradizioni d'impronta regionale. Per esempio, in Lombardia predominano i tipi Milano, ungherese e Varzi; in Veneto il maggior indice di gradimento tocca alla generosa" Sopressa". In Emilia, le tipologie più rinomate sono il salame di Felino e quello chiamato "gentile", che prende il nome dalla parte finale del budello, cioè la più morbida. Nelle Marche, fa spicco il salame di Fabriano e in Campania il napoletano piccante, più simile alla salsiccia.
In Piemonte, tiene tuttora banco il salam 'd la douja, conservato morbido sotto uno strato di strutto fuso dentro una giara, chiamata douja. Recentemente sono saliti alla ribalta i salumi del Tortonese, caratterizzati da una particolare dolcezza ed un elevato utilizzo di tutte le parti nobili del maiale, assieme ad altre specialità. Sempre in Piemonte, si distingue il salame al Barolo, che si prepara in diversi centri delle Langhe.
Al di fuori degli insaccati di puro suino e di quelli misti di suino e bovino, il repertorio si allarga ai salami e salamini di camoscio, di capra, di capriolo, di cervo e di cinghiale. Questi insaccati non sempre risultano soddisfacenti perché sono coriacei e rinsecchiscono facilmente.
La famiglia dei salami è così vasta e ramificata che non è stato possibile regolamentare la materia, se non con disposizioni generiche, come quelle di indicare con una "S" i salumi di carni di suino, con la sigla "SB" gli esemplari misti di suino e bovino. Difatti, le disposizioni di legge non stabiliscono i costituenti dell'impasto di ciascuna tipologia, né tantomeno le parti dell'animale da cui devono essere ricavati. E lo stesso dicasi per le spezie e gli aromatizzanti vari. Purtroppo, sia i grandi che i piccoli salumai, sempre meno si attengono con scrupolo alla tradizione, ed in ciò si può dunque distinguere il ruolo delle Associazioni di appartenenza, delle Istituzioni e anche degli appassionati gourmet nel contribuire al recupero e alla salvaguardia. Sono comunque ancora molti, fortunatamente, i maestri salumai che hanno conservato le antiche ricette tradizionali, al fine di mantenere integra la fisionomia di ogni specialità, pur con l’ utilizzo di macchinari e tecniche di produzione estremamente aggiornate per essere in grado di offrire ai consumatori prodotti di sicura sanità. Semmai, l'unica variante è quella di limitare l'apporto delle parti grasse, il che, oltre tutto, garantisce un gusto più equilibrato e una conservazione del salame senza rischi di irrancidimento.
Considerazioni di natura tecnica a parte, il lettore curioso potrebbe chiedersi: quando e come è nato il primo salame ? Purtroppo a questa domanda risulta impossibile rispondere. E volendo cimentarsi in tale impresa si rischia davvero di fare la "figura del salame". L'unica certezza in materia è di natura filologica. Difatti, il nome del salame deriva dal "sale", l'ingrediente fondamentale per la sua maturazione. Fin dagli albori della civiltà, l'uomo si rese conto che, per la conservazione delle carni, la funzione del sale era indispensabile e lo rimane tuttora.
Spetta infatti al sale di ridurre la quantità di acqua libera contenuta nella carne e di bloccare la proliferazione di batteri indesiderabili, quali i germi anaerobi e quelli che i tecnici di laboratorio chiamano "Gram negativi" (cioè i batteri misurati con il metodo inventato dallo scienziato danese Gram). La flora responsabile dei processi di affinamento dei salumi viene quindi selezionata principalmente grazie all'apporto del sale, senza per questo togliere valore ad altri ingredienti come l'aglio e soprattutto il vino .
Per i Romani, il salame apparteneva al genere di vivande chiamato salsum, vale a dire salato. Più specificamente, la famiglia dei salami portava il nome di tomaculum o tomacium". Queste definizioni si ritrovano negli scritti di Petronio, di Marziale e di Giovenale. Invece, Varrone ci spiega che la "tomacina", corrispondente più o meno all'odierno salsicciotto, veniva venduta nelle botteghe dei salsamentarii, ossia gli attuali salumieri.
Intorno al salame sono sorte anche talune divertenti leggende, come questa che riguarda Giove. Il boss dell'Olimpo ebbe un periodo in cui soffriva di astenia. Siccome nessuno riusciva a tirarlo fuori dal suo letto dorato, la fedele sposa Giunone, dopo averci pensato su, diede incarico a Febo di compiere una missione speciale, dicendogli: " Scegli un maiale con i fiocchi,

né troppo grasso, né troppo magro, e portalo ai nostri fidati salumieri affinché ne ricavino dei salami davvero con i fiocchi " .
Febo ubbidì da bravo talent scout e così, dopo qualche tempo, Giove fu rimesso in sesto con una speciale cura a base di buoni salami. E quando fu completamente guarito, per ricompensa, conferì ai salumai che gli avevano preparato quelle delizie la targa di "fornitori degli Dei". Da quel giorno, stando alla leggenda, cominciò l'era della Salameide in tutto il mondo occidentale e nemmeno la religione cristiana, subentrata al culto degli dei, nulla ebbe a che ridire contro gli insaccati, salvo la prescrizione di non consumarli nei giorni di magro.
L'antico adagio milanese che recita: "Pan, vin e luganeghin, l'è un mangià divin" resta quindi tuttora di moda. Sia dunque benvenuto il saporito salame, specie quello di tipo artigianale, che rallegra la tavola a prima vista ed al cui fascino, tutto sommato, ben pochi sanno resistere, specie se viene accompagnato da un bicchiere di vino generoso. Meglio se rosso come vuole l'usanza, tuttavia non va escluso un bianco razzente. Negli Stati Uniti, da diversi anni è diventato di moda, come appetizer, un buon panino con il salame, accompagnato da un vino italiano, bianco, rosso, oppure spumante.
In barba alla cultura dell’hamburger.

Luciano Imbriani