CORSI E CONCORSI

"AIO E OIO"

24 febbraio 2004: una manifestazione organizzata per ASA da Giorgio e Antonio Cretì

Subito dopo la lezione fatta agli allievi dell'Istituto Alberghiero di Stato Amerigo Vespucci di via Valvassori Peroni - a Milano - ha avuto luogo un incontro con i giornalisti di ASA davanti ai fornelli dell'aula attrezzata per una dimostrazione e degustazione sul tema "Aio e oio" a cura dell'Associazione Cuochi di Milano e provincia.

Preceduto dal saluto del Preside dell'istituto, prof. Carlo Columbo, il docente e cuoco per l'occasione Antonio Creti con sapienza e pazienza ha portato in aula gli ingredienti coprotagonisti del menu scelto. Intanto, separatamente gli allievi stavano già preparando nelle cucine del Vespucci le portate per la degustazione finale.

Teoria e pratica si sono alternate al banco di lezione incuriosendo la ventina di presenti. I vivaci spunti di carattere storico e romanzato sull'aglio di Giorgio Creti e quelli operativi del fratello Antonio hanno riflesso - senza la fretta e il ritmo ossessivo delle trasmissioni in TV - le curiosità emergenti in dettagliate spiegazioni ed esemplificazioni.

La presenza di Dino Abbascià, ortolano in Milano e presidente di Fidicomet, appagava non solo con notizie su prezzi e varietà di provenienza lo stupore dei più nell'apprendere che buona parte dell'aglio presente in commercio nei bancali della grande distribuzione, quello a costo più basso, provenisse da canali abituali d'importazione anche transcontinentale.

Digressioni e notizie sulla familiarità delle popolazioni con l'antico "Allium sativum" arrivano da tutti i continenti del vecchio mondo. E' emerso anche un primato dei coreani nella conservazione di verdure (kimchi) per tutto l'inverno in salamoia con una fermentazione coadiuvata dall'aglio della raccolta di verdura, prevalentemente cavoli, di fine estate; inoltre le citazioni dell'uso dei suoi sapori in cucina che Sumeri ed Egizi hanno trascritto anche in dettaglio non hanno mancato di dare un sostegno culturale alla lezione.

Tuttavia le ricette della tradizione italiana hanno dominato lo scenario palatabile del buffet predisposto dagli allievi della scuola, corredato da precise informazioni per ogni piatto (ben digerite dagli allievi) e accompagnato da un servizio al tavolo di ogni altro accessorio, anche edibile, svolto in maniera eccellente. Tra le pietanze preparate ai fornelli, che hanno esaltato le caratteristiche di apporto e mediazione dell'aglio ai sapori della tavola, ricordo l'accostamento con melanzane, carciofi, pasta al peperoncino, riso all'olio.

E' stata una felice idea per una riunione atipica dei colleghi di ASA, direttamente sul campo, e per la testimonianza di un'iniziativa della Associazione Cuochi meritoria di segnalazione. Essa persegue il desiderio di fare conoscere agli allievi in formazione la stima della categoria professionale e l'affettuosa speranza che la formazione di tanti giovani negli istituti alberghieri possa contribuire alla più efficiente diffusione della professionalità.

Accompagnata da un'indispensabile conoscenza di usanze, amore per i sapori, per la conservazione delle tradizioni anche per i prodotti più umili come è l'aglio che in Italia si coniuga in uno stretto legame con l'oliva, l'olio, le verdure di ogni stagione, l'apprendimento e il ricordo di sapori naturali della cucina nazionale potrà riemergere con convinzione in ogni futura occasione.

Docenti e rappresentanti di ASA hanno applaudito calorosamente l'avvenimento e si sono ripromessi di riprendere l'invito a perseguire altri approfondimenti.

NOTE

AGLIO: Dati di mercato:
- Consumo italiano ca. 4,4 milioni di tonnellate anno.
- Prezzi tra 5 e 8 Euro al kg
- Paesi da cui importiamo: Egitto, Spagna, Francia, Cina
- Regioni produttrici di maggiore prestigio: Campania, Sicilia, Veneto,
Emilia. Anche Toscana.

MENU BUFFET
1 - Crostini di pane con condimento a base di aglio…
2 - Peperoni arrostiti con bagna cauda…
3 - Due tipi di carciofo:
alla romana, sfogliato al tavolo di lavoro e predisposto per la cottura…
stufato con olio, aglio, cipollotto, prezzemolo, sedano… saltato con
vino bianco e coperto…
4 - Melanzana abbottonata… Tre incisioni per inserire aglio a lamelle e
cuocere, incoperchiato, in salsa di pomodoro fresca
5 - Riso sgranato… bollito e condito con rognoncino trifolato
6 - Pasta corta… oio, aio, peperoncino e … pane tostato
7 - Orecchiette con le cime di rapa ( e cozze nere, nella ricetta
originale)… al salmone
8 . Macedonia di frutta… Torta.

Enzo Lo Scalzo
Agora Ambrosiana/ASA

Una curiosa esperienza mediterranea… popolare…

L'AIGO BOULIDO ou SOUPE A LA SAUGE

Acqua d'aglio lessa o zuppa di salvia...

Si tratta di una tradizione occitana le cui memorie derivano dalla raccolta di casa di Jean Pierre Dufoix, Montpellier...

Ne abbiamo parlato e cercato il riferimento come "soupe d'ail" della tradizione delle campagne del Muscat di Lunel e del territorio a ridosso della Camargue tra le tradizioni post feste mangerecce di campagna. Aigo nella ricetta è tradotto "acqua" ma in occitano (tuttavia non ne sono sicuro) ha anche il significato di "aglio". Andremo a fondo in una nuova occasione senza le distrazioni dei "poemi" dei troubadour... medioevali... Quindi "aigo boulido" potrebbe alla fine essere anche... "acqua cotta..." come in Maremma...

Questa zuppa che si prepara molto rapidamente viene fatta in piena stagione (d'aglio) ma viene raccomandata particolarmente per le giornate fredde.
Si ritiene che faccia guarire tutti i malanni e che costituisca il migliore rimedio popolare contro la febbre.

Un proverbio dice: L'aigo boulido sauvo la vido (l'eau bouillie sauve la vie)

Per quattro persone fare bollire per 6 minuti, in acqua salata, da 5 a 6 spicchi d'aglio schiacciati. Spegnere il fuoco e aggiungere un ramo di salvia, mezza foglia di lauro e, volendo, un pizzico di timo.
Lasciare in infusione per tre minuti, legare questo brodo con un tuorlo d'uovo oppure anche con un uovo intero. Togliere le erbe e versare su fette di pane bagnate con olio d'oliva.
Nel brodo si possono anche gettare, fin dall'inizio, dei vermicelli e lasciarli cuocere per una decina di minuti. Servire quindi con formaggio grattugiato.

Alla fine si ottiene una minestra assolutamente deliziosa legando il brodo non con l'uovo ma con una maionnese fata con uno o due tuorli e olio d'oliva che si diluisce molto dolcemente aggiungendo cucchiaio a cucchiaio di "aigo boulido" nel composto per ottenere alla fine un liquido con l'aspetto del latte. Bisogno procedere molto lentamente in modo che la maionnese vada tutta in soluzione.
Si svuota quindi il composto nel resto del brodo e si versa tutto sulle fette di pane distese in fondo alla zuppiera...

***

A questo punto, dalla lettura, come controfigura di protagonismo con i famosi vermicelli o spaghetti "aio, oio e peperoncino", essi potrebbero essere considerati un derivato... asciutto quasi... occitanico... che del patrimonio popolare italiano userebbero con originalità solo il peperoncino!

Non male come deduzione di tentativo da provare: "oio, aigo, maionnese e peperoncino..."?

Enzo Lo Scalzo
Agora Ambrosiana/ASA


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