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L'ESPRESSO ITALIANO CERTIFICATO

L'Istituto Nazionale Espresso Italiano difende dal 1998 la qualità del frutto del caffè
più amato dagli italiani (e non solo): l'espresso

L'espresso è uno degli ambasciatori della cultura e della creatività italiana all'estero. E, come spesso succede a prodotti di questo genere, spesso viene svilito da cattive preparazioni che provocano lo sdegno nel consumatore, invece che dargli qualche attimo di puro piacere. Per questo dal 1998 l'Istituto Nazionale Espresso Italiano si impegna a difendere l'espresso di qualità attraverso una certificazione riconosciuta dal Csqa (certificato di conformità numero 214 del 24 settembre 1999, DTP 008 ed. 1) che prevede esclusivamente l'impiego di miscele certificate, macinadosatori e macchine qualificate e operatori abilitati.
Alla base della certificazione il profilo dell'Espresso Italiano Certificato, elaborato con la partnership con l'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e con il know-how del Centro Studi e Formazione Assaggiatori. Grazie a una ricerca che ha coinvolto migliaia di consumatori, si sono definite le preferenze del pubblico in materia di espresso e confrontate con il giudizio degli esperti. Da questo processo è nato il profilo dell'Espresso Italiano Certificato che ha permesso di individuare una volta per tutte l'espresso perfetto, quello che non tradisce le aspettative del consumatore.
All'Istituto Nazionale Espresso Italiano aderiscono ben 30 diverse aziende tra torreffattori e costruttori di macchine e macinadosatori, tutti grandi nomi dell'economia e della storia del caffè non solo in Italia, ma ora anche all'estero, con un fatturato globale di 350 milioni di euro. Le aziende si impegnano a rispettare e seguire quanto definito dalla certificazione, in modo da garantire che l'attrezzatura e le miscele qualificate siano sempre in grado di produrre soltanto un espresso perfetto.
Com'è l'Espresso Italiano Certificato? Luigi Odello, segretario generale dell'Inei e dell'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, lo identifica in "una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L'aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l'espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente" e ribadisce che "questo hanno messo in evidenza le migliaia di test svolti sui consumatori e le decine di prove con assaggiatori professionisti. E questo è quanto è stato codificato attraverso il profilo di conformità dell'Espresso Italiano Certificato".

Le regole d'oro del piacere quotidiano
L'Espresso Italiano Certificato - il modo migliore di ottenere da circa cinquanta chicchi di caffè sapientemente tostati tutto il piacere che sono in grado di donare - nasce innanzitutto da una ineccepibile miscela di grani tostati di diversa origine, rigorosamente senza additivi o aromatizzanti, che deve essere macinata al momento della preparazione: solo così la bevanda finale avrà la fisionomia organolettica delineata secondo le regole scientifiche dell'analisi sensoriale e codificata nel disciplinare di produzione.
Per preparare un Espresso Italiano ci vogliono circa 7 grammi di miscela macinata. La macchina deve portare l'acqua il più vicino possibile a 88 gradi, e immetterla con una pressione di circa 9 bar. Il tempo di preparazione ideale è lungo, ma non troppo, per la precisione di 25 secondi: solo così si trasmette la parte migliore delle sostanze presenti nel chicco di caffè (glucidi, proteine, grassi e aromi). La bevanda, intorno a 25 millilitri crema compresa, deve offrirsi al consumatore a una temperatura di circa 67 gradi e in una tazzina di porcellana bianca priva di decori interni.
L'Espresso Italiano si presenta con una crema color nocciola, tendente al testa di moro e con riflessi fulvi; ha una tessitura finissima, senza maglie larghe o bolle, e il suo intenso profumo evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato. Queste sensazioni permangono in bocca anche dopo che lo si è bevuto per decine di secondi, a volte anche per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato; l'acido e l'amaro risultano bilanciati senza che vi siano prevalenze dell'uno sull'altro. La percezione astringente è assente, o comunque ridottissima.
Per riuscire a fare un perfetto Espresso Italiano l'operatore è insostituibile e deve essere adeguatamente motivato e addestrato: per questo è obbligatoria l'abilitazione che si ottiene frequentando i corsi organizzati dall'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e superando gli esami finali. L'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è stato fondato nel 1993 per mettere a punto e diffondere un metodo scientifico con l'obiettivo di dare una dimensione al valore sensoriale della bevanda.
Il marchio "Espresso Italiano Certificato" viene concesso dall'Istituto Nazionale Espresso Italiano solo ai pubblici esercizi che, alla luce di una precisa procedura di accertamento e sulla base di costanti controlli, dimostrano di essere pienamente in grado di seguire le condizioni previste dal disciplinare tecnico di certificazione.

Certificare per difendere la qualità della bevanda simbolo dell'Italia
Ogni anno sui banconi di 150.000 pubblici esercizi arrivano circa 13 miliardi di tazzine di espresso, tazzine che muovono circa 10 miliardi di euro. Ma non tutte sono degne di essere chiamate espresso. Infatti un buon espresso non è frutto di una semplice procedura meccanica, ma un prodotto che vive della passione e della perizia di chi lo prepara.
L'obiettivo dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano è tutelare e promuovere l'espresso, fornendo un punto di riferimento definitivo ai milioni di affezionati consumatori, che spesso si trovano a fronteggiare tazzine che con l'espresso nulla hanno a che vedere.
L'Istituto si è costituito nel 1998 dopo una ricerca durata tre anni che ha avuto l'obiettivo di definire la qualità attesa da chi ordina un Espresso e che è stata svolta dall'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dal Centro Studi e Formazione Assaggiatori, con la collaborazione di docenti delle Università di Udine e di Torino. Con migliaia di test sui consumatori e decine di test di laboratorio si è giunti a definire quali sono le caratteristiche oggettive e misurabili ricercate da chi beve un espresso.
L'Istituto, di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine e macinadosatori e altri sodalizi che volgono la loro attenzione all'espresso di qualità, oggi conta 30 associati che insieme aggregano un fatturato complessivo annuo di circa 350 milioni di euro. Questi operano in conformità alle regole previste nella certificazione del caffè espresso a marchio Espresso Italiano (certificazione di conformità di prodotto del Csqa n. 214 del 24 settembre 1999, DTP 008 Ed. 1), che si possono riassumere in: utilizzo di una miscela qualificata; impiego di attrezzature (macchina e macinadosatore) qualificate, impiego di personale abilitato.
Presidente dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano è Sergio Guarneri, manager del gruppo Cimbali, coadiuvato nella sua attività da Gerlando Maggiordomo, amministratore delegato della Jolly Caffè e past president Inei e da Matteo Trucillo, titolare dell'omonima torrefazione. Segretario generale è Luigi Odello, presidente del Centro Studi e Formazione Assaggiatori e docente universitario di analisi sensoriale.
Il consumatore ha la certezza che quando un bar espone il marchio "Espresso Italiano Certificato", ciò significa che c'è un macinadosatore qualificato, una macchina qualificata e una miscela qualificata, tutto sapientemente nelle mani di un operatore abilitato e mosso dalla passione per l'espresso di qualità. L'Espresso Italiano Certificato, per l'appunto.

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