CORSI E CONCORSI

Piccoli cuochi crescono
3° concorso gastronomico internazionale "Riso non a caso"

Facevano quasi tenerezza i ragazzi finalisti del concorso "Riso non a caso", promosso dalla Provincia di Vercelli in collaborazione con la Regione Piemonte, il Consorzio di Tutela delle varietà tipiche di riso italiano, l'Associazione Culturale Ca dj'Amis I Ristoranti della Tavolozza ed il Gruppo Sambonet-Paderno. Agitati e accaldati, in una calda giornata di fine estate, i giovani concorrenti si sono dati da fare ai fornelli degli stand allestiti nel cortile della Tenuta Castello di Desana in provincia di Vercelli. Sono 8 le Scuole Alberghiere arrivate in finale: Istituto Leonardo da Vinci di L'Aquila, Istituto Columella di Lecce, 1° Istituto Alberghiero di Roma, Istituto Alberghiero di Chatillon, Istituto Luigi Carnacina di Bardolino, Istituto Einstein di Loreto, Istituto Alberghiero di Misterbianco, Istituto Giuseppina Colombatto di Torino. Mentre i giurati aspettavano di gustare i piatti a base di riso preparati dai giovani, questi trafficavano in cucina, diretti da chef professionisti che facevano loro da tutor e seguiti a distanza dai professori. Imperdibili i consigli dell'ultimo minuto: "Dai, versa, veloce! No, aspetta, pulisci il piatto dopo, così fai più in fretta!" Quando poi i giurati hanno espresso il loro verdetto e si sono alzati da tavola, con la pancia piena e l'aria severa, ha avuto luogo la premiazione. I giovani studenti, visibilmente emozionati, sono saliti sul palco allestito per l'occasione e hanno ricevuto i premi. Quest'anno gli alunni più meritevoli si sono dimostrati quelli della scuola di L'Aquila, che hanno conquistato un premio in denaro e uno stage di 200 ore presso la cucina della prestigiosa Villa D'Este.
E per chi voglia mettersi nei panni dei giovani cuochi abruzzesi, ecco la ricetta vincitrice:
"Zuccottino di funghi porcini con sorpresa di riso, castagne e ricotta affumicata, al pesto di noci, cialdine croccanti e tartufo"
Primo piatto a base di prodotti tipici autunnali: il riso arricchisce la preparazione conferendogli stabilità e sostegno. La varietà di riso Roma utilizzata in questa ricetta presenta chicchi grandi che cedono molto amido, ma che, allo stesso tempo, sopportano molto bene la cottura. Il riso conferisce alla preparazione la giusta compattezza con chicchi consistenti e percettibili.

Dosi per 4 persone.
Riso varietà Roma gr.200
Funghi porcini freschi gr.200
Ricotta affumicata gr.100
Castagne bollite e sgusciate gr.80
Olio extra v. d'oliva gr.80
Gherigli di noci gr.60
Grana grattugiato gr.50
Panna liquida gr.50
Formaggio pecorino gr.50
Farina gr.30
Tartufo nero estivo gr.30
Prezzemolo tritato un cucchiaio
Uovo intero nr.1
Lievito in polvere un pizzico
Sale e pepe q.b.

Pulire, lavare ed asciugare i funghi. Affettarli sottilmente con la mandolina, salarli e peparli e passarli velocemente in padella.
Bollire il riso per 12 minuti, scolarlo e farlo raffreddare. Mescolarvi le castagne, la ricotta affumicata sminuzzata e il grana.
Pestare le noci con poco olio nel cutter e aggiungervi la panna.
Mescolare l'uovo con il pecorino grattugiato, la farina e il lievito in polvere. Stendere sottilmente con una spatoletta su un foglio di carta oleata e cuocere in forno finché si sarà asciugata bene. Togliere e tagliare a triangolini.
Imburrare e foderare con le fettine di funghi 4 stampini semi sferici. Riempire con il composto di riso e cuocere in forno a bagnomaria per 15 minuti a 140°c.
Rovesciare lo stampino sul piatto e guarnire con le cialdine di formaggio, la salsa di noci, il prezzemolo e il tartufo affettato.

Testo e Foto di Margherita Costa

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