AZIENDE E PRODOTTI

Trifula (il Tuber Magnum del Piemonte)

L'amore che per generazioni i Piemontesi hanno dedicato alla loro terra, ha consentito di tramandare immutati i prodotti più caratteristici della nostra Regione; vini, verdure e carni che fanno grande la gastronomia piemontese nel mondo, ed il tartufo, bianco e nero, compendio prezioso dei piatti più ricchi e ricercati.
L'autunno fatto di colori e di suoni, di profumi e di sapori, porta ogni anno atmosfere magiche e coinvolgenti, che tingono di rosso le foglie e i boschi di Langa e Roero, alternano giornate miti a delicate piogge. È in questo ambiente, così in equilibrio tra natura e civiltà, tra il lavoro degli elementi e quello dell'uomo, che nasce il pregiato Tuber Magnatum, unico al mondo per qualità, profumi e sapore. Oggi, la raccolta del tartufo non è solo più una fonte integrante del reddito di molti agricoltori piemontesi, ma ulteriore motivo per la salvaguardia e manutenzione del territorio.
E non è casuale che la parte preponderante del lavoro se la aggiudichino proprio quelle categorie che per cultura, tradizione e abitudine sono più vicine alla terra: con umiltà e dignità, senza chiasso, com'è nel loro costume.
La trifula (tartufo), il trifulau (raccoglitore di tartufi), il tabui (il cane del trifulau): tre elementi essenziali del mondo del tubero, che da anni raccoglie attorno a sé leggende, fantasie, ed evoca atmosfere irripetibili.
Il “gioiello della terra” bisogna cercarlo con i tabui sotto le placide querce o sotto gli antichi olmi, investigando attorno ai solenni salici o fra la dirompente robinia.
E non è facile ricerca.
Raccolto con immenso amore ed attenzione, poi pesato e venduto, il tartufo arriva finalmente in cucina: proprio a questo punto interviene l’arte più umile, ma preziosa: la pulitura del semplice tubero, maquillage per qualcosa che fino a qualche ora prima dormiva sotto un albero

La ricerca dell' "oro nero".
Tutta la sequenza della raccolta del tartufo di Asti e' ancora una sorta di rituale. I tartufi di Asti, come quelli di Alba, nascono sotto alberi spesso secolari, e lì marciscono, tornano alla terra che li ha generati, se il trifulau e il suo fido compagno non ne individuano il tipico odore
Il profumo del vero tartufo di Asti ed Alba è infatti intenso, acuto, penetrante. La quercia ne produce il tipo piu' ricercato, tutto scuro e bitorzoluto; il pioppo lo offre più liscio e bianco. Ed i trifulau custodiscono gelosamente la mappa degli alberi che celano i preziosi frutti, e a notte escono con i cani, percorrendo sentieri segreti. I bastardini annusano il terreno palmo a palmo e, quando individuano il tartufo , iniziano a scavare, felici; un pezzetto di pane secco e' la loro ricompensa. Il rapporto del cercatore con il suo cane e' qualcosa che trascende i normali vincoli di amicizia tra uomo ed animale: i due sono una macchina perfetta, in azione dal primo momento della cerca sino al finale, sia esso fruttuoso o meno.
Il tartufo deve essere completamente integro per una buona valutazione! Una volta estratto il tubero, il trifolau lo fa vedere al cane per renderlo partecipe della cerca vittoriosa, poi lo avvolge in un fazzoletto e lo mette in una tasca della giacca. È un rituale, una magia, e pure una piacevole scarica adrenalinica: perchè davvero trovare un tartufone è come trovare un tesoro. Anche perchè un esemplare bello grosso e sano vale parecchi euro!

Tartufo a tavola!
I tartufi vanno ripuliti dal terriccio con uno spazzolino di media durezza, poi un pennellino e un panno asciutto. Quindi si affettano in lamelle sottili su tagliatelle al burro, fonduta, uova al
tegamino, risotti. Mai su piatti troppo elaborati e mai affondati nell'alimento o annegati sotto salsine e condimenti. Le ricette ai tartufi richiedono cura e attenzione particolari !
La vampata di odore di tartufo monferrino, che si sente entrando nella trattoria o nella semplice casa, costituisce la sintesi perfetta della sensazione di una cucina antica ricca di gentilezze e di colori giallo-autunnali qual è' quella piemontese. Ma il miracolo del tartufo di Asti è' che la sua adattabilità' gastronomica passa dai gusti lievi e moderati fino ai cibi aggressivi e dal gusto forte quali le acciughe dissalate e infarcite di olio e aglio, nella bagna cauda.

Coltivare trifole?
Per conservare ed incentivare il raccolto della nostra preziosa "trifola" urge riportare gli alberi nei fondovalle, nei freschi impluvi, ove sarebbe auspicabile la lenta ricostruzione del bosco naturale a pioppo nero, gattice, tremolo, salicone, tiglio e farnia.
E’ importante affinare la politica degli incentivi per le piantagioni in filare, che prevenga l'insorgere di conflitti tra chi ospita alberi e chi raccoglie tartufi e, soprattutto, tuteli maggiormente il soprassuolo arboreo che, da simili situazioni, esce oggi troppo facilmente sconfitto. Sulle pendici assolate, ove spesso solo la vite poteva, in passato, trarre frutto dalla scarsa coltre di suolo e dalla stagionale carenza d'acqua, è impensabile voler portare, con il rimboschimento, il prelibato Tuber magnatum. Questa specie, che in alcune regioni francesi può da tempo vantare la promozione di estesi rimboschimenti specializzati, appare quella maggiormente adattabile alle condizioni
ambientali offerte da alcuni versanti del Monferrato. L'albero, che in questi casi ben si accompagna sia al fungo che all'ambiente, è la roverella: invadente spontanea degli incolti, può ripagare con profumato tartufo lo sforzo del selvicoltore.

Valutazioni e prezzi
Per quanto riguarda il valore del prezioso frutto, quest’anno sono presenti pochi esemplari sul mercato, a prezzi assai elevati (intorno ai 250 euro).
Secondo la Borsa nazionale del Tartufo, le quotazioni all’ettogrammo sul mercato di Asti del “tuber magnatum pico”, tartufo bianco del Piemonte, all’8 ottobre 2008, sono:
prezzi al cercatore- Pezzatura medio piccola da euro 160 a euro 170, pezzatura medio grande da euro 230 a euro 240
prezzi al consumatore: Pezzatura medio piccola da euro 170 a euro 220, pezzatura medio grande da euro 240 a euro 290
Nei prossimi giorni la Camera di commercio metterà nuovamente on line il borsino della trifola.

Giornate del tartufo
La Fiera regionale di Montiglio ha debuttato con successo il 3 gennaio (circa seimila visitatori); la manifestazione, che ha aperto ufficialmente la stagione astigiana, è curata dal Comune di Montiglio con la collaborazione dei volontari della Pro loco. In mattinata, domenica, mostra mercato dei tartufi. Un premio speciale anche per il piatto presentato da un tartufaio residente nella Comunità collinare Unione Valle Versa..
Fiere regionali si tengono a Moncalvo, Montechiaro, Canelli e Asti (la domenica, in ottobre e novembre), mentre le Giornate del tartufo (sempre la domenica, da ottobre a dicembre) toccano diversi centri della provincia, da Montiglio a Mombercelli, da San Damiano a Villafranca, da Castagnole Monferrato a Castelnuovo Don Bosco.

Manuela Caracciolo

Nelle fiere si contratta l'oro bianco direttamente con i trifulau, e da inizio ottobre fino a dicembre, tanti Comuni dell’astigiano propongono giornate ed eventi con esposizioni e mercato di tartufi, con possibilità di degustazione di piatti tipici nei ristoranti della zona. Nel dettaglio, MOMBERCELLI, INCISA SCAPACCINO, CANELLI, NIZZA MONFERRATO, SAN DAMIANO D’ASTI , COSTIGLIOLE D’ASTI, CASTELNUOVO DON BOSCO, VILLAFRANCA e CORTAZZONE sposeranno tradizione e sapori in onore del celeberrimo tubero.
E si conferma, il 16 novembre, ad Asti l’ edizione 2008 della Fiera, con tanto di dimostrazione da parte dei trifolai che si cimenteranno nella ricerca con i loro fidati compagni cani.
Esistono, inoltre, numerose associazioni di categoria che si dedicano alla ricerca, alla promozione, e che si propongono di tutelare e difendere il patrimonio tartufigeno locale nonché la categoria stessa, contribuendo in tal modo a incrementare il turismo.

Associazioni di trifulau
L'Associazione Trifulau Astigiani e Monferrini (A.T.A.M.) è nata il 24 luglio 1980 sotto l'egida della Camera di Commercio, presso la quale mantiene tuttora la sua sede. Si tratta di un'associazione senza scopo di lucro che conta oltre duecento associati, non solo della provincia di Asti .
Il presidente, Piero Botto, commenta le attività svolte dall’A.t.a.m.:”Da anni ci impegniamo non solo a cercare di rendere il prodotto più accessibile ai consumatori, promuovendolo nell’ambito delle varie fiere con dimostrazioni, esposizioni ed eventi, ma ci mettiamo a disposizione di chiunque possieda un terreno predisposto alla raccolta, per sfruttarne al meglio le potenzialità, magari favorendo la crescita di alberi cosidetti “da tartufo”. Per ora l’annata 2008 è stata soddisfacente, ma non eccezionale, data la scarsa umidità del clima; riscontriamo comunque una buona richiesta soprattutto per quanto riguarda la clientela estera ( proveniente da nuovi mercati come Russia, Giappone ed Emirati Arabi).
Per quanto riguarda la forza attrattiva del tartufo sul pubblico locale, ci possiamo ritenere soddisfatti del successo delle manifestazioni che sempre più spesso animano i paesi dell’Astigiano. La curiosità è molta, ma i consumatori, vista la crisi economica generale, spesso si accontentano di degustare magari prodotti derivati (tipo oli, formaggi, salumi) più accessibili come prezzo, rispetto al tartufo in sé.
Tutto questo aiuta comunque il mercato dei prodotti tipici locali (tra cui il vino) , perché permette di promuovere una serie di risorse enogastronomiche di qualità, attraverso il forte richiamo che il tubero ha sempre nelle manifestazioni a lui dedicate.”
Un’altra realtà simile, presente sul territorio, è l'Associazione 'Strada del Tartufo Bianco d'Alba', patrocinata dalle Province di Alessandria, Asti e Cuneo e dalle relative Camere di Commercio, che nasce per valorizzare una risorsa fortemente rappresentativa della cultura enogastronomica del Sud Piemonte. Infatti, se Alba è la capitale del Tuber Magnatum Pico, non si deve dimenticare che il Bianco Pregiato nasce in tutto il bacino collinare piemontese a sud del Po, con una grande ricaduta positiva sull'immagine dell'intera regione
Infatti la 'Strada' si configura come un network di imprese (alberghi, ristoranti, agriturismo, negozi di prodotti tipici ecc.) e di soggetti pubblici (Province, Regione, Comuni) che operano insieme per la promozione del territorio.
Dal momento della costituzione (gennaio 2005) hanno aderito all'Associazione oltre 120 operatori ed enti pubblici, tanto che oggi la 'Strada' si configura a tutti gli effetti come un Distretto Turistico, e prevede, allo scopo di valorizzare su scala nazionale ed internazionale un percorso enogastronomico di grande prestigio e fascino, che si sviluppa su un ambito territoriale decisamente vasto.

Tra le sue attività, l’istituzione di circuiti per area, sviluppando anche tematiche differenziate per soddisfare le esigenze dei turisti; la creazione di pacchetti turistici che pubblicizzino in modo specifico i Comuni aderenti; la realizzazione di una cartografia integrata e di facile accesso per il visitatore esterno, per segnalare le aree ambientali di produzione del tartufo, le strutture di accoglienza turistica (alberghi, ristoranti, negozi di prodotti tipici...), siti di interesse storico e culturale come castelli, ville, siti archeologici, musei.
L’ Associazione ha, dunque, deciso di attivarsi e svilupparsi, facendo sì che le differenze delle diverse realtà provinciali divengano non un ostacolo, ma un contributo per l’istituzione di un legame, utilizzando il prodotto Tartufo come elemento attrattivo primario nei confronti dell’offerta tramite la cooperazione tra le comunità locali e la popolazione .
Costituita secondo un’azione promozionale e di valorizzazione enti pubblici ed aziende private, quella del Tartufo bianco d’Alba è presieduta da qualche mese dal vicesindaco di Montechiaro d’Asti (e consigliere provinciale) Paolo Luzi.

Il Tartufo nell’Astigiano
I cercatori di tartufi astigiani, regolarmente tesserati, sono circa 1400. Il territorio astigiano è la miglior zona del Piemonte per la ricerca del tartufo bianco; questo è un dato certo, mentre i territori di Alessandria,Torino, Cuneo sono solo parzialmente adatti a tale crescita. Infatti in tutti i 120 comuni della provincia astigiana abbiamo la presenza di questo tubero, da Cocconato a Roccaverano, da Villanova a Cerro Tanaro, e solo Asti ha mercati di tartufo tutti i giorni della settimana.
Giacomo Bologna, grande comunicatore del gusto, sosteneva che le terre migliori per il tartufo bianco fossero le vallette comprese tra le colline di Rocchetta Tanaro, Belveglio, Cortiglione e Vinchio.
In questa stessa area la rivendicazione di un’area protetta (diventata poi “Riserva naturale della Sarmassa”) proposta da Davide Lajolo e sostenuta dai Comuni, puntò appunto sulla
produttività tartufigena di quei boschi.
Sta di fatto che il Piemonte proprio nell’Astigiano registra e riconosce la più alta concentrazione di appuntamenti stagionali col tartufo bianco. Si sa che i mercati della trifola funzionano soltanto se c’è prodotto, e se i buongustai e i ristoratori ritrovano su queste piazze soddisfazione adeguata alla loro fame di tartufi.
La gamma di appuntamenti con il tartufo esposti ogni anno dalla Provincia di Asti è assai significativa della continuità di una tradizione contadina: la ricerca delle trifole
Rappresenta da sempre un’importante integrazione del reddito agricolo. Del resto, questi funghi sotterranei prosperano soltanto là dove c’è cura e rispetto dell’ambiente, e questo accade soltanto dove c’è la responsabile collaborazione degli agricoltori e dove non si eliminano quelle fasce o macchie di vegetazione che la natura sa alternare ai suoli dediti alla viticoltura.
E non è un caso l’Unesco, nella valutazione della candidatura del Piemonte per il riconoscimento della sua viticoltura collinare come “patrimonio dell’umanità”, abbia fortemente apprezzato soprattutto il territorio astigiano.
Da noi si continua a realizzare quello che la saggezza contadina ha sempre indicato come regola: le terre e i microclimi non sono tutti uguali, ci sono suoli da vigna e suoli da campo o da bosco, ci sono rive che debbono essere sostenute da filari di salici o roveri o altre piante che possono ospitare spore di tartufo tra le loro radici.
Ormai è certo che il rispetto delle vocazioni naturali è un investimento per le generazioni future, ma è altrettanto vero che occorre sfruttare con equilibrio le potenzialità produttive della terra.
Il tartufo assume quindi anche l’aspetto di un rivelatore ecologico prezioso: le terre che producono generosamente il tartufo bianco sono ambienti adatti per viverci e per farci vacanza, sotto le insegne del buon gusto.

Manuela Caracciolo