AZIENDE E PRODOTTI

“Adotta una pecora...”

Così invitano Roberto e Agata dell’Agriturismo Vallenostra a Mongiardino Ligure (AL), e così inizia la storia di “Adotta una pecora” che ogni anno ripete la tradizionale adozione simbolica ricevendone in cambio un “cesto qualità” che oltre a contenere il prezioso Montébore vanta altri prodotti della tradizione contadina. Prezioso scrigno di quei sapori genuini, di un tempo, raccoglie i ricordi della terra, quelli che abbiamo rischiato di smarrire per sempre, legati all’agricoltura e ai pascoli, all’abbandono di quei territori che sempre più vanno spopolandosi.
Siamo in Piemonte, nella provincia di Alessandria e precisamente in Valle Borbera, sulle colline dove la memoria ci riporta alla mente Fausto Coppi e Costante Girardengo che in queste zone vivevano e si allenavano.
La natura e l’ambiente sono tra i più belli e incontaminati. Le anse del fiume che scorre tra profonde gole, orridi e aridi calanchi grigi, dirupi e agglomerazioni che rendono il paesaggio simile ad una desolata landa surreale, e poi d’improvviso dinanzi agli occhi appaiono boschi selvaggi dove è facile incontrare daini, caprioli, ma anche cinghiali e cervi.
L’azzurro del cielo si confonde con il grigio delle rocce dalle inconsuete formazioni geologiche quasi lunari e le case di pietra disperse in un paesaggio incontaminato.
Le chiese, simili a piccoli gioielli racchiusi nel tempo, dominano le case con i loro campanili e qui e là torri e ruderi di castelli e antichi palazzi, a ricordare di un passato di sfarzi di corte, di nobili cavalieri e di ricchi mercanti.
Tra i percorsi non mancano quelli tematici dell’Associazione Natura Nuova per gli appassionati di escursioni alla scoperta dei minerali e della formazione storica della valle.
Interessanti quelle alla scoperta dei vecchi “abeghi”, o le passeggiate lungo i sentieri della via del sale per raggiungere il Castello della Pietra, l’imponente maniero incastonato nella roccia, misterioso quanto la sua strana e inconsueta collocazione...
E i sentieri della natura alla scoperta della flora, della fauna, o alla ricerca delle orme del lupo.
Chi vuole... camminare nel letto di un fiume, tra pareti che si ergono tutt’attorno, o affrontare una discesa in canoa nelle calme e basse acque del torrente color smeraldo, non deve fare altro che seguire i miei itinerari... Info: Natura Nuova Associazione Naturalistica, Via Provinciale, 63-15060 Borghetto di Borbera (AL).
La riserva di caccia dei Garrone, in Valle Spinti, offre ottimi punti di postazione per avvistare la fauna selvatica anche di giorno: lepri, cinghiali, daini e caprioli si incontrano facilmente. Osservateli, fotografateli, emozionatevi davanti alla loro bellezza, alla loro libertà, ma nel rispetto della natura e... possibilmente non fatene stupidi trofei o souvenir nel piatto...
E guidate con calma... loro non sanno attraversare sulle strisce pedonali!
Anche il cibo qui è “emozione”, un connubio di sapori: è la celebrazione e l’esaltazione delle tradizioni antiche che si uniscono in simbiosi con la natura, il paesaggio e la storia delle sue genti.
Siamo in una di quelle strade che un tempo erano i sentieri della fede e del commercio, le antiche strade delle “Vie del sale”, luoghi di scambi commerciali che hanno intergrato la cucina locale con quella di altri luoghi, altre culture, originando piatti a base di prodotti di altre regioni: come quelle a base di acciughe, sale, spezie, erbe e sapori tipici delle zone marine tra cui origano, timo, pinoli, olio.
Le piccole castagne forniscono il materiale per favolosi piatti, come le “Trofie di castagne in salsa di noci”: le trofie sono un piatto tipicamente ligure, condito con il pesto genovese la cui base è il basilico, prodotto usato nel genovese e che qui vengono delicatamente adagiate in un prodotto montano: la castagna.
Da una varietà particolare di fagiolo bianco di Spagna detto fagiolana di Figino, dalla pasta saporitissima e la pelle morbida, nascono ottimi fagioli per insalate e minestre. Vengono coltivati come un tempo, con la tecnica detta delle carasse, ovvero due rustici pali di legno legati a coppia su cui si arrampicano le pianticelle.
Le “mele carle”, raccolte a fine maturazione e usate come dessert per torte e creme, dal gusto delizioso ma poco zuccherine.
Il salame Nobile del Giarolo, a grana grande, dal gusto delicato e dal particolare impasto preparato con l’aggiunta di aglio, sale, vino rosso e pepe nero.
Il vitigno locale è il Timorasso, vino bianco, autoctono, pregiato, di alta gradazione, citato anche sulla guida Veronelli dei migliori vini d’Italia.
I formaggi sono tradizionalmente ricavati dal latte della capra di razza Camosciata delle Alpi, e tra questi troviamo il Montèbore (misto vacca e ovini), raro e pregiato, storico e... misterioso, tanto che, tra storia e leggenda, lega la sua esistenza a Leonardo da Vinci e Monna Lisa!
Tutelato da un rigoroso disciplinare, per molti anni è stato considerato il formaggio più raro del mondo. Prodotto nella versione originale esclusivamente nel caseificio di Mongiardino Ligure, si è proposto agli appassionati gourmet, riservando loro un prodotto a produzione limitata, un formaggio che molti definiscono “unico al mondo”.
Nascita, vita, successo e declino del Montébore non hanno però segnato la sua fine in questa valle dai profumi intensi, gli stessi di cui si nutrono gli animali al pascolo e che determinano i sapori del latte che produrranno e verrà trasformato in deliziose forme di formaggio.
Lasciamo alle nostre spalle secoli di storia medioevale che ne narra la nascita, la vita e il declino, e giungiamo in tempi più recenti.
Siamo nel XX secolo, anni più vicini a noi, e questo storico formaggio raggiunge una produzione che supera i 1.000 chili annui, ma la Seconda Guerra cambia lo stile di vita degli italiani. La ricostruzione e il progresso che avanzano, l’industrializzazione e la grande città che affascina anche il mondo contadino spopolano la montagna, i pascoli e l’agricoltura, che subiscono un forte calo sino all’abbandono.
Il Montébore viene dimenticato, lentamente muore anche l’ultimo ricordo della sua esistenza passata e in poco tempo viene cancellata una storia lunga secoli... forse millenni!
Dimenticare non basta a cancellare il ricordo e qualcuno cerca chi potrebbe parlargli di questo misterioso formaggio: e lo rintraccia! Lei è Carolina Bracco, l’ultima depositaria dei segreti caseari, della tecnica e delle antiche tradizioni per produrlo.
Recupera la sua storia, la tecnica di produzione e ridà vita a questo formaggio pressoché estinto. In seguito proseguiranno il lavoro Roberto Grattone e Agata Marchesotti, del caseificio e agriturismo Vallenostra - Loc. Cascina Valle, 1 - Mongiardino Ligure (Alessandria) www.vallenostra.it, sotto le ali protettrici del Presidio di Slow Food.
Prove, riprove, tentativi, studi, e finalmente nel 1999 nascono timidamente le prime... sette forme di Montébore che vengono presentate a “Cheese”, il salone internazionale dei formaggi, a Bra (CN). L’esiguo numero di formaggi presentati, la sua “storia antica e quella nuova”, lo rendono ancora più raro e suscitano la curiosità della stampa internazionale: inizia la salita verso la rinascita e la sua fama varcherà ben presto gli oceani!
Il Montébore può essere considerato “da tutto pasto”. Stuzzicante con le marmellate, il miele di castagno, il peperoncino, e la tipica cugnà (mosto di uva cotto, con noci, nocciole, mandorle, fichi, e mela cotogna).
Come secondo è ottimo negli sformati, su cardi, zucchini e carciofi e come “fonduta” sugli involtini di carne e verdure.
Stagionato si accompagna a gnocchi, agnolotti e riso.
L’azienda che ci ospita produce formaggi e in primo luogo il Montébore, ma anche la Mollanina, Mongiardina, Rué, Borberine, Cadetto; il vino bianco da vitigno Timorasso, il Ciliegiolo e il rosso da uve Pinot nero; i salumi sono di loro produzione e vengono prodotti con le carni di maiale di Cinta Senese allevato allo stato brado; le fagiolane della Val Borbera, e le mele Carle .
Con questi prodotti genuini le cuoche Agata e Alessandra abbinano ricette tradizionali alla loro fantasia e creatività per “emozionare chi decide di venirci a trovare fin quassù” affermano.
Il Montébore è stato anche presente al salone Internazionale del Gusto e Terra Madre di Torino. E’ uno dei presidi di Slow Food, e fa parte di Terra Madre che comprende i produttori di prodotti rari provenienti da tutto il mondo. Il caseificio ha anche ospitato gli studenti del "Culinary Institute of America" (New York, USA) per una degustazione e lezioni sul Montébore, sulle tracce di Leonardo da Vinci, fra storia e cucina.
E’ una giornata speciale, a contatto con la natura, alla scoperta del raro e pregiato formaggio… della Gioconda per svelare il segreto che lo lega a questa enigmatica figura sorseggiando un calice di Timorasso. Accarezzare gli asinelli, vedere le mucche da latte “le brune tortonesi”, stringere tra le braccia una pecorella e scoprire tutto dei nostri teneri amici a quattro zampe visitando le stalle e i pascoli in cui vivono tra la quiete della natura incontaminata, in uno dei territori fuori dalle rotte turistiche e ancora tutto da scoprire.
Ed ecco creata la mia giornata speciale in cui si celebrerà il matrimonio tra il Gelato e il Montébore e si “degusterà” il battesimo del neonato “Gelato al Montébore”, che nascerà dalle abili mani dell’esperto chef gelatiere Luigi Pero, che trasformerà il prelibato formaggio in delizioso gelato.
Pasticceria, gelateria e caffetteria “Al Mangia e Bevi”, Piazza Piacentino 7 - Rocchetta Tanaro (AT) www.almangiaebevi.it
Chissà? Con un evento così, all’alzare dei calici per brindare al neonato, tutto può accadere, anche di scoprire chi è la vera Monna Lisa!
Il programma prevede una colazione a base di focaccia, salumi e vino Timorasso, l’incontro… ravvicinato con le pecore visitando la stalla di Grondona, la visita al Caseificio per vedere come avviene la preparazione del formaggio e il pranzo presso l’annesso agriturismo, dove la fantasia di Agata creerà sublimi piatti, di quelli in cui ti rammarichi di non avere baffi... per quella frase “da leccarseli”.
La fisarmonica ci accompagnerà deliziando l’animo in una mescolanza di suoni melodiosi della natura e quelli armoniosi delle musiche che ritemprano lo spirito riportandoci alla memoria quel motivetto che fa “taratatà, du dudu dum”… e di cui non ricordiamo titolo e parole, trasformandolo in un “tormentone”... ma che ci riporta alla mente momenti belli e tanti ricordi! Il fisarmonicista è gentile, simpatico, instancabile e disponibile a “gettonarci le richieste musicali”: è... da portarselo a casa come souvenir musicale al posto del juke box e dello stereo! Ma per carità non fatelo... lasciatelo per le prossime occasioni in cui torneremo in quel luogo di delizie.
Vivere una giornata immersi nei colori della natura rimanendo a stretto contatto con quanto ci circonda, osservare gli animali al pascolo, sentire sulla pelle la brezza godendo del fresco montano, passeggiare in mezzo alla natura incontaminata tra torrenti che hanno scavato la roccia modellandola sino a trasformare il paesaggio rendendolo ineguagliabile, o incontrare daini, caprioli e cervi, scoiattoli e altri animali… liberi: tutto questo e altro ancora è la festa dedicata alla pecora produttrice del “latte da... Montébore”.
Non mancheranno nuovi incontri e nuove amicizie, ma prima di tutto conosceremo i gelati di Luigi, i formaggi di Roberto e la cucina di Agata, gli artefici di tutto questo paese di “bengodi”… targato Montébore e per una “domenica speciale”: un’anteprima con il “Gelato al Montébore”.
L’idea è nata dalla mia voglia di qualcosa di strano da abbinare a uno dei formaggi più rari, qualcosa che fosse delizioso al palato e contemporaneamente incuriosisse.
Sapevo che tutto si può tramutare in gelato, quindi anche il formaggio Montébore e sapevo che Luigi avrebbe trovato la giusta mescolanza di sapori. Sapevo che era uno chef gelatiere in gamba, con tanta passione, disposto ad ogni “esperimento”, anche il più ardito, pieno di idee innovative, sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo da proporre alla sua affezionata clientela.
Tutto questo era, ed è, Luigi!
Luigi, come un mago ha saputo dosare, mescolare perfettamente il Montébore ad altri sapori, come il mosto cotto, le nocciole, il miele e altri ingredienti che ha mantenuto segreti, proprio come segreto è il formaggio di Leonardo da Vinci! Il risultato è stato un gelato senza l’eccessivo sapore dei formaggi misto caprino. Non nauseante, nessun sapore eccedeva sull’altro, tutto era perfettamente amalgamato in un delizioso gelato delicato.
Nasceva così il “Gelato al Montebore”.
E l’adozione delle pecore?
Nessuna paura di dovere dormire con una pecora sotto il letto, ritrovarvela nella vasca da bagno o intenta a divorare i fiori sul balcone o nel vostro giardino: adottata, ma la simpatica bestiola continuerà a foraggiarsi nei verdi pascoli della Valle Borbera e a produrre latte per fare il Montébore, con le altre pecore…

di Alexander Màscàl
foto Matteo Saraggi