AZIENDE E PRODOTTI

Oli da olive DOP nelle Terre Camune

Le DOP come strumento di promozione del territorio è stato il tema del convegno organizzato presso il Museo civico “Gianni Bellini” sabato 26 giugno 2010 nell’ambito de “L’Oro in Bocca”, una vetrina di 23 oli DOP provenienti da tutta Italia nella cornice di Sarnico (Bg) sul lago d’Iseo.
Per distinguere il condimento caratterizzante della cucina nella sua sana sapidità si devono dare al consumatore poche ed essenziali indicazioni che “gli altri” non possono dare.
Il cugino vino si è affermato quando dalle etichette è scomparsa la dizione “vino” sostituita dai nomi delle località di produzione e, in alcuni casi, di fantasia, che inducono il consumatore a scegliere la bevanda riservata dagli dei agli uomini per distinguerli dagli altri animali. Quindi dall’etichetta degli oli (i cugini di campagna) dovrebbe rimanere in grande evidenza l’indicazione DOP seguita dal luogo di produzione. Citiamo, uno per tutti, Brisighella che ricorda i tre spuntoni di roccia ai piedi dei quali si stende il borgo sede del mercato della bassa Valle del Lamone. Quindi in etichetta comparirebbe semplicemente: DOP Brisighella: da olive della varietà nostrana di Brisighella; ma il concetto vale anche per le altre 36 DOP del Bel Paese.
Alla corretta dizione italiana “Olio da olive vergine extra”, che vuole indicare il sostantivo (olio), il complemento di materia (da olive), l’aggettivo di più ampio significato (vergine) seguito da quello più ristrettivo (extra); si possono aggiungere gli attributi positivi rilevati dal gruppo di assaggiatori addestrati (panel): “fruttato”, insieme delle sensazioni olfattive dipendente dalle varietà delle olive e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti freschi e sani, verdi o maturi (da cui dipende il colore giallo o verde dell’olio), percepite per via diretta o retronasale; “amaro”, sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; il dolce è assenza di amaro; ”piccante”, sensazione tattile pungente.
A questo punto si possono suggerire le combinazioni con i piatti tipici del territorio completando in tal modo la conoscenza della contrada dove alligna l’olivo nella sua varietà tipica locale.
Tutto questo non lo possono affermare i produttori e gli importatori di oli pur sani e commestibili, ma privi della personalità degli oli da olive DOP.
La coltivazione dell’olivo riveste un’importanza determinante nella caratterizzazione del territorio. Nel caso specifico della manifestazione “L’Oro in Bocca” si riferisce ad un territorio compreso fra la sponda occidentale del lago d’Iseo, che ospita l’isola lacustre più grande d’Europa, fino alla fascia pedemontana che lambisce Bergamo.
Il lago d’Iseo è stato giustamente scelto per promuovere il territorio attraverso la valorizzazione della cultura del gusto ospitando l’evento dedicato agli oli da olive DOP ricavati con la caparbia volontà propria dei bergamaschi negli esigui spazi dei territori che si affacciano sul Sebino.
Bergamo: dura e essenziale come il linguaggio dei suoi abitanti, duri e operosi costruttori, che conservano il cuore della loro città sull’alto del colle che le ha dato il nome, duri e generosi che accolgono le intrusioni, senza lasciarsene contagiare. Caratteristiche che vivono anche nei territori che scendono dolcemente verso la pianura o si inerpicano sulle Prealpi che prendono il nome dagli antichi abitati orobici nel significato di uomini che vivono sulle montagne. Pianura, montagne e vallate città e piccoli borghi con i loro monumenti e la loro storia. Tante bellezze che compongono la provincia di Bergamo. E poi ci sono i laghi, d’Endine e d’Iseo. Proprio su quest’ultimo si ferma la nostra attenzione, degna cornice de “L’Oro in Bocca”: manifestazione dedicata agli oli da olive vergini extra DOP italiani.

di Giovanni Staccotti, Mastro oleario
Foto: Rosangela Castelli